Producción y almacenamiento de la cosecha de ajos

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Equipo editorial

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Producción y almacenamiento de la cosecha de ajos

La producción de ajos

El mercado mundial demanda dientes de ajo grandes. Para responder a estas necesidades, los productores toman todas las medidas necesarias para estimular el desarrollo de los dientes. Además de seleccionar las variedades adecuadas, las distancias de plantación, el riego y la fertilización, los agricultores que cultivan ajos de cuello duro deben eliminar el escapo floral de las plantas antes de que éste empiece a crecer. Si no lo hacen, el tallo no absorberá todos los nutrientes del bulbo, provocará que se encoja y reducirá su calidad. Esta técnica no es necesaria para las variedades de cuello blando.

Por lo general, para obtener un beneficio económico satisfactorio, un cultivo de ajo debe producir alrededor de 5 veces más que los dientes que hemos necesitado plantar. Un cultivo de ajo puede rendir entre 6 y 10 toneladas de dientes por hectárea (5.400 a 9.000 libras/acre), pero existen referencias de algunas variedades de ajos que producen entre 13 y 19 toneladas por hectárea (11,5-17 mil libras por acre).

Cuándo y cómo recolectar el ajo

El momento exacto de maduración del ajo puede variar en función de la variedad, las condiciones ambientales, el momento de la plantación, etc.

Por regla general, las cabezas de ajo estarán listas para la recolección  en torno a los 4 ó 5 meses de la plantación. El objetivo es cosechar los bulbos cuando hayan alcanzado el tamaño más grande posible (de la variedad), pero que los dientes sigan fuertemente adheridos y protegidos por la piel de los bulbos. Es muy importante cosechar las variedades de cuello duro en el momento adecuado ya que esto puede afectar a la vida de almacenamiento del producto. Normalmente, el ajo está listo para ser cosechado cuando la mitad de sus hojas se han vuelto de color amarillo o marrón, o cuando las puntas de las hojas se hayan secado y doblado hacia el suelo. Entre los distintos tipos de ajo, el ajo artichoke es el primero en madurar, mientras que el ajo Silverskin es el más tardío.

El ajo se cosecha a mano, con la ayuda de horquillas, o mecánicamente con un arado adaptado (son adecuadas las cosechadoras de patatas). 

Cómo curar-secar y almacenar los ajos

El ajo no se vende ni se almacena justo después de la cosecha sino que necesita ser curado y secado. Este proceso puede prolongar su vida útil y reducir el riesgo de infecciones y la pérdida de agua de los bulbos. Para ello, los productores emplean varias técnicas. 

Algunos pequeños o medianos agricultores tradicionales prefieren dejar los ajos en el campo después de la cosecha y aprovechar el calor del sol para secarlos (durante el verano). Otros los trasladan y cuelgan del techo de unas salas que cuentan con una ventilación adecuada. Hoy en día, muchos agricultores disponen de secaderos especiales para secar los ajos a temperaturas y niveles de humedad controlados. Una vez curados los ajos, los agricultores les quitan la parte superior y las raíces. Se aconseja dejar alrededor (1,3 cm o 0,5 pulgadas de raíz y 2,5 cm o 1 pulgada de parte superior).

Para preservar la calidad y prolongar la vida de almacenamiento de los ajos, se pueden guardar a 0 o 1 °C (32 o 34 °F), con un máximo de 60-70% de humedad relativa (para evitar que se pudran), con una ventilación buena y si luz durante un máximo de 5-7 meses. Los ajos que vayan a utilizarse como "semillas" para futuras plantaciones deben almacenarse entre 5 y 10 °C (40 y 50 °F) y un 65-70% de humedad relativa hasta entonces. Si el material de siembra se almacena a una temperatura más baja, existe un riesgo alto de que los bulbos se pongan ásperos y en forma de escoba de bruja.

Normalmente, el ajo se vende por cabezas y en cajas de 10 kg (22 lb), con unas 12 bolsas de tubo o de malla vexar (2-3 bulbos cada una). El precio lo suele definir el tamaño y el peso. Las cabezas de ajo se clasifican en función de su diámetro y se clasifican como:

  • Medio (35-45mm) 
  • Grande (45-55mm) 
  • Extra grande (55-65mm) 
  • Jumbo (65-75mm) 
  • Super colosal (mayor de 75mm)

Otras características de calidad importantes son un peso en seco elevado y que el contenido de sólidos solubles sea superior al 35%. Por último, las cabezas deben estar sanas, limpias, bien secas, firmes y blancas.

References

Para saber más:

Información sobre las plantas de ajo y selección de variedades

Información general y valor nutricional del ajo

Cultivar ajos en el huerto

Cultivar ajo con fines comerciales – Guía completa para cultivar ajo de principio a fin

Requisitos del suelo y cómo preparar la tierra para plantar ajo

Necesidades de agua del ajo y sistemas de riego

Fertilización del ajo

Plagas y enfermedades del ajo

Gestión de las malas hierbas del ajo

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