Συγκομιδή και αποθήκευση σκόρδου

Το ξερό σκόρδο μαζεύεται 6 ως 8 μήνες μετά τη φθινοπωρινή φύτευση, στην Ελλάδα από τον Μάιο ως τον Αύγουστο, όταν ο λαιμός πάνω από το κεφάλι μαλακώσει και τα φύλλα κιτρινίσουν κρατώντας ακόμη λίγο πράσινο. Ο καλύτερος χρόνος είναι όταν έχει ωριμάσει το 80 ως 90% της καλλιέργειας. Μετά τη συγκομιδή, τα σκόρδα ξηραίνονται για περίπου μία εβδομάδα στο χωράφι ή σε ξηραντήριο, διαλέγονται κατά μέγεθος, και αποθηκεύονται στους 0 ως 1°C με σχετική υγρασία 60 ως 70% περίπου, όπου διατηρούνται 6 ως 7 μήνες. Σε αυτόν τον οδηγό θα δούμε πότε και πώς γίνεται η συγκομιδή, πώς ξηραίνεται και τυποποιείται το σκόρδο, ποιες είναι οι κατηγορίες ποιότητας στην αγορά, πώς αποθηκεύεται για κατανάλωση και για φύτευση, και ποιες αποδόσεις δίνει ανά στρέμμα.

Πότε είναι έτοιμο το σκόρδο

Η ωρίμανση φαίνεται από δύο σημάδια. Ο βλαστός μαλακώνει λίγο πάνω από το κεφάλι, και τα φύλλα κιτρινίζουν αλλά κρατούν ακόμη λίγο πράσινο χρώμα. Ένας πρακτικός έλεγχος είναι να ξεθαφτούν μερικά κεφάλια από διαφορετικά σημεία του χωραφιού και να ελεγχθεί αν οι σκελίδες έχουν γεμίσει και αν τα εξωτερικά λέπια είναι ακέραια.

Ο χρόνος έχει σημασία και προς τις δύο κατευθύνσεις. Η καθυστέρηση της συγκομιδής για αρκετές εβδομάδες μετά από αυτό το στάδιο κάνει τις σκελίδες να αποχωρίζονται, να αποχρωματίζονται και να παθαίνουν εγκαύματα από τον ήλιο, ενώ στις υγρές περιοχές τα κεφάλια ανοίγουν και οι σκελίδες μένουν εκτεθειμένες. Η πολύ πρώιμη συγκομιδή, αντίθετα, δίνει μικρότερα κεφάλια με λεπτά λέπια.

Οι τρεις μορφές του σκόρδου στην αγορά

Το σκόρδο διατίθεται στην αγορά σε τρεις μορφές, που ορίζονται και στο πρότυπο εμπορίας UNECE FFV-18:

Για χλωρό σκόρδο, οι παραγωγοί φυτεύουν σκελίδες σε διαδοχικές φυτεύσεις, από το φθινόπωρο ως τις αρχές της άνοιξης, ώστε η συγκομιδή και η διάθεση στην αγορά να γίνονται κλιμακωτά.

Πώς γίνεται η συγκομιδή

Η συγκομιδή ξεκινά όταν το έδαφος έχει στεγνώσει και ο καιρός είναι καλός. Στις μικρές εκτάσεις γίνεται με το χέρι, με τη βοήθεια δικράνου, ενώ στις μεγαλύτερες μηχανικά. Ένα συνηθισμένο σύστημα είναι το πέρασμα του ελκυστήρα με γάντζο ή μαχαίρι που κόβει τις ρίζες ακριβώς κάτω από τα κεφάλια και χαλαρώνει το έδαφος, ώστε τα κεφάλια να βγαίνουν στη συνέχεια με το χέρι. Σε κάθε περίπτωση, η συγκομιδή γίνεται με προσοχή, γιατί κάθε τραυματισμός γίνεται σημείο εισόδου για το πενικίλλιο, το φουζάριο και τα ακάρεα, που είναι οι κυριότερες ασθένειες του σκόρδου στην αποθήκη.

Ξήρανση

Η ξήρανση, ή μεθωρίμανση, κάνει τα λέπια ξερά και προστατευτικά και είναι η προϋπόθεση για μακρά αποθήκευση. Οι παραγωγοί ακολουθούν δύο δρόμους:

• Στο χωράφι: τα κεφάλια αφήνονται στο χωράφι για περίπου 7 ημέρες, ανάλογα με τον καιρό, σκεπασμένα με τα φύλλα των φυτών για να προστατευτούν από τα εγκαύματα του ήλιου. Αν πρόκειται να μείνουν εκτεθειμένα περισσότερο από μία ή δύο ώρες, σκεπάζονται. Αν απειλεί βροχή ή δροσιά, μεταφέρονται σε καλά αεριζόμενο στεγασμένο χώρο
• Σε ξηραντήριο: τα κεφάλια μεταφέρονται αυθημερόν σε ξηραντήριο ή σε χώρο ξήρανσης με ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας, υγρασίας και αερισμού

Μετά την ξήρανση, τα ξερά φύλλα κόβονται περίπου 2 εκατοστά πάνω από το κεφάλι και κόβονται και οι ρίζες, με το χέρι ή με μηχανή που μπορεί ταυτόχρονα να κάνει και διαλογή μεγέθους. Οι μηχανές αυτές δεν δουλεύουν καλά όταν τα φύλλα είναι ακόμη πράσινα. Τα σκόρδα που θα διατεθούν σε αρμαθιές δεν κόβονται, αλλά πλέκονται με τα φύλλα τους, συνήθως σε αρμαθιές των 25 κεφαλιών. Οι ποικιλίες με μαλακό λαιμό πλέκονται ευκολότερα από εκείνες με σκληρό λαιμό.

Η ξήρανση κάνει τα εξωτερικά λέπια ξερά και προστατευτικά και είναι η προϋπόθεση για μακρά αποθήκευση.

Διαλογή και κατηγορίες ποιότητας

Η τιμή του σκόρδου καθορίζεται κυρίως από το μέγεθος και την εμφάνιση του κεφαλιού, γι' αυτό η διαλογή είναι από τις σημαντικότερες εργασίες μετά τη συγκομιδή. Στο διεθνές εμπόριο, και στο ευρωπαϊκό, εφαρμόζεται το πρότυπο UNECE FFV-18, που ορίζει τρεις κατηγορίες:

Το μέγεθος μετριέται στη μέγιστη διάμετρο της ισημερινής τομής του κεφαλιού. Για ομοιομορφία, η διαφορά διαμέτρου ανάμεσα στο μικρότερο και στο μεγαλύτερο κεφάλι της ίδιας συσκευασίας δεν ξεπερνά τα 15 mm όταν το μικρότερο είναι κάτω από 40 mm, και τα 20 mm όταν είναι 40 mm ή μεγαλύτερο. Τα κεφάλια με σκελίδες που έχουν ορατό βλαστό επιτρέπονται έως 1% κατά βάρος στην κατηγορία I και έως 5% στην κατηγορία II. Στην πράξη, το σκόρδο συσκευάζεται σε χαρτοκιβώτια των 10 κιλών, σε σακιά ή σε δίχτυα, και τα μικρά ή ελαττωματικά κεφάλια διατίθενται για μεταποίηση.

Αποθήκευση

Δύο συνθήκες πρέπει να αποφεύγονται. Η πιο γρήγορη βλάστηση των σκελίδων γίνεται σε θερμοκρασίες γύρω στους 4°C, οπότε οι ενδιάμεσες θερμοκρασίες ανάμεσα στο ψυγείο και στο δροσερό δωμάτιο δεν ταιριάζουν στο σκόρδο. Η σχετική υγρασία πάνω από 70% στην αποθήκη προκαλεί μούχλα και βγάλσιμο ριζών. Βασική προϋπόθεση για κάθε αποθήκευση είναι τα κεφάλια να έχουν ξηραθεί σωστά, και οι τραυματισμένοι βολβοί να έχουν απομακρυνθεί στη διαλογή. Για το σπορόσκορδο, η σωστή αποθήκευση ως τη φύτευση του σκόρδου κρίνει τη βλάστηση και το μέγεθος των κεφαλιών της επόμενης χρονιάς.

Αποδόσεις ανά στρέμμα

Οι αποδόσεις διαφέρουν πολύ ανάλογα με την ποικιλία, τις αποστάσεις φύτευσης και τη χρονιά. Σύμφωνα με τους ελληνικούς οδηγούς καλλιέργειας, κυμαίνονται από 500 ως 2.000 κιλά ανά στρέμμα, ή από 20.000 ως 30.000 κεφάλια, από τα οποία περίπου 15.000 είναι κεφάλια Α΄ μεγέθους. Στην Αυστραλία, οι περισσότερες καλλιέργειες αποδίδουν 600 ως 800 κιλά ανά στρέμμα. Η πυκνή φύτευση αυξάνει τη συνολική απόδοση, αλλά μειώνει το ποσοστό των μεγάλων κεφαλιών, που πληρώνονται καλύτερα.

Συχνές ερωτήσεις

Πότε μαζεύουμε τα σκόρδα

Τα ξερά σκόρδα 6 ως 8 μήνες μετά τη φθινοπωρινή φύτευση, στην Ελλάδα από τον Μάιο ως τον Αύγουστο. Η συγκομιδή γίνεται όταν έχει ωριμάσει το 80 ως 90% της καλλιέργειας, με στεγνό έδαφος και καλό καιρό.

Πώς καταλαβαίνω ότι το σκόρδο είναι έτοιμο

Ο βλαστός μαλακώνει λίγο πάνω από το κεφάλι και τα φύλλα κιτρινίζουν, κρατώντας ακόμη λίγο πράσινο. Ένα δείγμα κεφαλιών δείχνει αν οι σκελίδες έχουν γεμίσει και αν τα λέπια είναι ακέραια.

Πόσες μέρες ξηραίνεται το σκόρδο

Στο χωράφι περίπου 7 ημέρες, ανάλογα με τον καιρό, σκεπασμένο με τα φύλλα του. Εναλλακτικά, μεταφέρεται αυθημερόν σε ξηραντήριο με ελεγχόμενες συνθήκες.

Σε τι θερμοκρασία αποθηκεύεται το σκόρδο

Για μακρά αποθήκευση στους 0 ως 1°C με σχετική υγρασία 60 ως 70%, όπου διατηρείται 6 ως 7 μήνες. Χωρίς ψύξη, σε δροσερό, ξηρό, σκοτεινό και αεριζόμενο χώρο, διατηρείται τουλάχιστον 3 μήνες.

Γιατί φυτρώνει το σκόρδο στην αποθήκη

Η βλάστηση είναι ταχύτερη σε θερμοκρασίες γύρω στους 4°C, όπως στη συντήρηση ενός οικιακού ψυγείου. Η υγρασία πάνω από 70% ευνοεί επίσης τη μούχλα και το βγάλσιμο ριζών.

Ποια είναι η ελάχιστη διάμετρος για την κατηγορία Extra

Σύμφωνα με το πρότυπο UNECE FFV-18, η ελάχιστη διάμετρος είναι 45 mm για την κατηγορία Extra και 30 mm για τις κατηγορίες I και II, μετρημένη στη μέγιστη διάμετρο του κεφαλιού.

Σημαντικές σημειώσεις

Ο χρόνος συγκομιδής και οι συνθήκες ξήρανσης και αποθήκευσης προσαρμόζονται στην ποικιλία, στον καιρό της χρονιάς και στον προορισμό της παραγωγής. Για τη σωστή οργάνωση της αποθήκευσης σε μεγάλες ποσότητες, η συμβουλή γεωπόνου βοηθά στην αποφυγή απωλειών.

Πηγές

• Plant Protection, Σκόρδο, καλλιεργητική τεχνική και εγκατάσταση της καλλιέργειας.
• NSW Department of Primary Industries, Growing garlic in NSW, Primefact 259.
• UNECE, Standard FFV-18 concerning the marketing and commercial quality control of garlic.
• CBI, Entering the European market for fresh garlic.
• Ύπαιθρος Χώρα, Καλλιέργεια σκόρδου, όλα όσα πρέπει να γνωρίζει ο καλλιεργητής.