Información sobre las plantas de ajo y selección de variedades

Información y fisiología de la planta de ajo

El nombre científico del ajo es Allium sativum, forma parte de la familia de las Alliaceae y está estrechamente emparentado con las cebollas, las cebolletas, las chalotas y los puerros. Es una planta bulbosa perenne, aunque la mayoría de los productores la cultivan como anual. El ajo tiene hojas verdes, largas y planas, ligeramente en forma de “V” y nace directamente del bulbo o de un pseudotallo corto. Dependiendo de la variedad, la altura de las hojas suele ser de 30-60 cm (12-24 pulgadas) y de 5-7 cm (2-3 p). El tallo puede llegar a medir 5-6,5 cm. El sistema de raíces adventicias poco profundas de las plantas se desarrolla justo debajo del bulbo. El bulbo se compone a su vez de muchos bulbos individuales más pequeños, conocidos como dientes. El número y el tamaño de los dientes dependen de la variedad y de las condiciones de cultivo.

A grandes rasgos, la mayoría de las variedades contienen entre 5 y 30 dientes (unos 10-12 por bulbo). Las plantas de ajo pueden producir unas flores hermafroditas con racimos esféricos dentro de 2 brácteas parecidas al papel. El color de la flor varía del blanco verdoso al rojo y tiene 6 o más pétalos. El periodo de floración del ajo es el verano (julio-agosto) en la mayoría de las zonas.

El ajo crece en las zonas de rusticidad 4-9. Los ajos dan productos de mejor calidad en climas templados con exposición a pleno sol. La mayoría de las variedades de ajo necesitan inviernos frescos (1-2 meses a 0-10º C o 32-50º F), seguidos de temperaturas primaverales suaves para iniciar la formación de los bulbos.

No obstante, unas temperaturas demasiado bajas pueden provocar que se formen menos bulbos y que sean más pequeños. La temperatura ideal para el crecimiento del ajo es de 13 a 24º C (55-75º F). La luz del día también afecta a la formación de los bulbos (fotoperiodo=duración del día y la noche), aunque en menor medida que a las cebollas. Debido a ello, el agricultor debe elegir una variedad de ajo adaptada a las condiciones de la región que viva (o de día corto o de día largo).

Tipos y variedades de ajo

Aunque en el mercado existen más de 600 cultivares de ajo, los datos científicos revelan que todos están estrechamente relacionados con sólo 10 variedades. Todos estos cultivares se clasifican en 2 grandes categorías-tipos: Cuello duro y cuello blando (o ajo común). Estos 2 tipos de ajo pueden subdividirse a la vez en otros grupos en función de las necesidades de sus necesidades de luz, el color, el número y el tamaño de los bulbos y dientes que producen, el sabor y la esperanza de vida propia.

Entre los ajos de cuello duro (Ophioscorodon) se encuentra el Rocambole (el más común), el ajo violeta y el Porcelain.
Los de cuello blando (Sativum) incluyen las variedades Artichoke y Silverskin.

El ajo de cuello duro puede ser de color blanco, morado o con rayas moradas y produce largas vainas con menos dientes por bulbo, pero más grandes. Las plantas producen entre 4 y 12 dientes con una vida útil relativamente corta. Este tipo de ajo se cultiva principalmente en climas más fríos debido a sus preferencias de temperatura particulares.

Algunas de las variedades más cultivadas son: German Red, Chesnok Red, Glenlarge, Italian Pink, Persian Star, New Zealand Purple, Metechi, Valencia, Spanish Roja, Creole, Roja, Music, Georgian Crystal, Brown Tempest, y Continental.

Las variedades de ajo de cuello blanco se adaptan mejor a los climas calurosos y se cultivan sobre todo en el Mediterráneo, el sur de Europa y California. Las plantas de este tipo no producen tallos con flores y tienden a tener una producción mayor a las variedades de cuello duro (más dientes aunque más pequeños, alrededor de 12-20 o incluso 40 por cabeza). Suelen ser de color blanco y su sabor es más intenso y picante que las variedades dulces de cuello duro. Asimismo, estos ajos tienen una vida útil más larga comparada con los de la otra categoría. Las variedades más cultivadas son: California Early, California Late, Idaho Silver, Italian White (1 y 2), Susanville y Printan.

Referencias