Informations sur les plantes d'ail et sélection des variétés

Information sur la physiologie de la plante

L’ail (nom scientifique Allium sativum) est un membre de la famille des Alliacées et proche génétiquement de l’oignon, la ciboulette, l’échalote et le poireau. C’est une plante bulbeuse vivace, mais la plupart des producteurs la cultivent comme une plante annuelle. L’ail a de longues feuilles vertes plates, légèrement en forme de V, qui naissent directement du bulbe ou d’une petite pseudo-tige. La hauteur des feuilles varie de 30 à 60 cm de long (12 à 24 pouces) et de 5 à 7 cm de large (2 à 3 pouces) selon les variétés, tandis que la tige peut atteindre 5 à 6,5 cm. Le système racinaire de l’ail, adventif et peu profond, se développe juste sous le bulbe. Le bulbe est constitué de nombreux bulbes accessoires plus petits appelés gousses. Le nombre et la taille des gousses dépendent de la variété et des conditions de culture.

Généralement, la plupart des variétés contiennent 5 à 30 gousses (environ 10 à 12 par bulbe). Les plants d'ail peuvent produire quelques fleurs hermaphrodites organisées en grappes sphériques entourées de 2 bractées qui ont la texture du papier. La couleur de la fleur varie du blanc-verdâtre au rouge et comporte 6 pétales ou plus. La période de floraison de l'ail est en été (juillet-août dans l’hémisphère Nord) dans la plupart des régions tempérées.

L'ail prospère dans les “hardiness zones” de 4 à 9 (définies par le ministère de l’agriculture des États-Unis, USDA). L'ail est de meilleure qualité dans les climats tempérés avec une exposition en plein soleil. La plupart des variétés d'ail ont besoin d'hivers frais (1 à 2 mois à 0-10oC ou 32-50oF), suivis de températures printanières douces pour initier la formation de leurs bulbes. Cependant, des températures trop basses peuvent entraîner la formation de bulbes moins nombreux et plus petits. La température idéale pour la croissance de l'ail est de 13 à 24oC (55-75oF). La photopériode affecte également la formation des bulbes (photopériode = durée du jour et de la nuit), mais dans une moindre mesure que pour les oignons. Par conséquent, selon la région, les agriculteurs doivent sélectionner une variété d’ail adaptée aux conditions locales (photopériode et température).

Types et variétés d’ail

Bien que plus de 600 cultivars d’ail soient disponibles sur le marché, les données scientifiques révèlent qu’ils sont tous étroitement apparentés à seulement 10 variétés. Tous ces cultivars sont classés en 2 grands types : ail à col dur ou ail col mou (ou ail commun). Ces deux types d'ail peuvent être catégorisés en d'autres groupes en fonction des besoins en photopériode, de la couleur, du nombre et de la taille des bulbes et des gousses qu'ils produisent, de la saveur et de la durée de conservation.

L’ail à col dur (Ophioscorodon) comprend les types Rocambole (le plus couramment cultivé), Purple Stripe, et Porcelain.
L’ail à col mou (Sativum) comprend les groupes Artichoke et Silverskin.

L'ail à col dur est généralement de couleur blanche, violette ou rayée de violet, produisant de longues hampes avec des gousses moins nombreuses, mais plus grosses. Les plantes produisent environ 4 à 12 gousses avec une durée de conservation relativement courte. Ce type d’ail est principalement cultivé dans des climats plus frais en raison de ses préférences particulières en matière de température. Certaines des variétés à col dur les plus couramment cultivées sont : German Red, Chesnok Red, Glenlarge, Italian Pink, Persian Star, New Zealand Purple, Metechi, Valencia, Spanish Roja, Creole, Roja, Music, Georgian Crystal, Brown Tempest et Continental.

Les variétés d’ail à col mou s’adaptent mieux aux climats plus chauds et sont largement cultivées en Méditerranée, en Europe du Sud et en Californie. Les plantes de ce type ne produisent pas de tiges florales et ont tendance à donner des rendements plus élevés que les variétés à col dur, avec des gousses plus petites mais plus nombreuses (environ 12-20 par bulbe, voire jusqu’à 40). Ces variétés sont généralement de couleur blanche et ont une saveur plus intense et épicée que les variétés à col dur, plus sucrées. De plus, ces ails ont une durée de conservation plus longue que ceux à col dur. Les variétés à col mou les plus couramment cultivées sont : California Early, California Late, Idaho Silver, Italian White (1 and 2), Susanville, et Printan.