El ciclo biológico de las setas y sus requisitos de cultivo

Un ciclo biológico típico de las setas consta de tres etapas principales:

1 Crecimiento vegetativo → comienza con la producción del micelio primario o secundario de una (o dos) espora(s). El micelio crece hasta madurar.
2 Etapa reproductiva → se inicia por estímulo externo y se empieza a formar el primordio y finaliza con la producción de los primordio y finaliza con la producción de los cuerpos fructíferos (setas)
3 Producción de esporas (esporulación) → Los cuerpos fructíferos maduros esporulan.

Para gestionar correctamente los hongos que producirán las setas es muy importante que les proporcionemos unas condiciones de crecimiento óptimas. Los requisitos que requiere cada especie de setas son diferentes. No obstante, todas necesitan una temperatura controlada, humedad y buena aireación (suministro de O₂). Algunas especies como las Pleurotus también necesitan luz para crecer mientras que otras como las Agaricus no. En general, las setas necesitan unos niveles de humedad altos (sobre el 80%) y temperaturas entre los 10-20º C (50-68 °F) para desarrollarse y entrar en la etapa de reproducción. Muchos cultivadores de setas mantienen las bolsas (con el sustrato y el inóculo) en completa oscuridad durante la fase de micelio, incluso en aquellas especies que necesitan luz para fructificar. Será más tarde, durante la etapa reproductiva, cuando les proporcionarán luz de baja intensidad (aprox. 120 lux) para propiciar la fructificación. Si permanecen en la oscuridad con una temperatura cercana a los 20°C durante más tiempo, continuarán su crecimiento vegetativo y consumirán todos los nutrientes disponibles del sustrato sin producir ninguna seta. Para que entren rápidamente en la etapa reproductiva, los agricultores reducen la temperatura o aumentan los niveles de humedad (por ejemplo, regando). Además, es muy importante que exista una buena circulación de aire durante todo el ciclo de vida de las setas, por lo que deberemos renovar el oxígeno. Las setas producen CO₂ en grandes cantidades que, si no se elimina de la sala de cultivo, puede provocar problemas serios tanto a las personas como a las propias setas. Las explotaciones de setas grandes controlan la temperatura con instrumentos tecnológicos modernos. En las explotaciones a pequeña escala, los agricultores pueden mojar el suelo para aumentar la humedad, utilizar ventiladores y calefactores para mantener la temperatura y abrir las ventanas para conseguir una aireación adecuada.

Cómo seleccionar una especie y variedad

Existen casi 35 especies de setas que se pueden cultivar con fines comerciales. El agricultor debe tener en cuenta la demanda del mercado, la disponibilidad y el tipo de instalaciones y equipo y el tipo de producto final (setas frescas, secas o enlatadas) para decidir qué especies cultivar. Después de seleccionar una o más especies en las que concentrarse el agricultor debe ser consciente de que puede existir una gran diferencia entre las distintas cepas de una variedad de setas. Es importante destacar que la selección de una cepa es crucial, ya que puede afectar al ritmo de crecimiento del micelio, a los requisitos ambientales (temperatura) necesarios para la fructificación, al color del cuerpo fructífero, a su resistencia a las enfermedades, al rendimiento y a la vida útil de la seta después de la cosecha. Se recomienda que tanto los pequeños como los grandes agricultores realicen pruebas para encontrar la mejor cepa (combinación).