Las setas: información, valor nutricional y beneficios para la salud

Wikifarmer

Equipo editorial

5 min lectura
Las setas: información, valor nutricional y beneficios para la salud

Información sobre las setas

Muchos tienen la creencia de que las setas son plantas, pero nada más lejos de la realidad. Las setas no son más que los cuerpos fructíferos de varias especies de hongos, principalmente basidiomicetos o ascomicetos (trufa). Existen miles de especies de setas en la naturaleza de diferentes formas, tamaños y colores. El ciclo de vida de las setas comienza cuando se liberan y germinan las esporas en hifas. Estas hifas se cruzan y combinan, creando el micelio, que luego produce el primordio que se convertirá en el cuerpo fructífero o seta. Los hongos pueden encontrarse en otras plantas, en el suelo o bajo el suelo (hipógenos). No todas las setas son comestibles (sólo alrededor de 200 especies lo son). Algunas contienen sustancias tóxicas que pueden resultar letales si las consumimos. Este es el motivo por el que nadie debe recoger setas en el bosque sin ir acompañado de un experto. 

Las setas se han hecho muy populares en todo el mundo y su demanda ha aumentado considerablemente debido al auge del veganismo y a la tendencia de llevar una alimentación más sana. Como consecuencia, existe la necesidad de cultivarlas para evitar su extinción en estado salvaje. Sin embargo, las setas no son un "descubrimiento" reciente. Los seres humanos consumen setas desde la antigüedad. En China, creían que las setas tenían propiedades medicinales, mientras que los griegos y los romanos las recolectaban para utilizarlas en la cocina. 

Hoy en día, las setas se cultivan en casi cualquier parte del mundo. El aumento de su demanda se debe a su valor nutritivo. Cuentan con un sabor parecido al de la carne y un alto contenido en proteínas que los convierte en sustitutos ideales de la carne, especialmente para las personas que no la consumen. Además, las setas provocan una sensación de saciedad y aportan un mínimo de calorías, lo que las hace muy populares en las dietas hipocalóricas. Su sabor terroso y pleno las convierte en el alimento favorito de muchas personas y no sólo de los veganos-vegetarianos. 

Existen miles de especies de setas en la naturaleza pero las que más se utilizan son 20 (se pueden cultivar 35 con fines comerciales). Hoy en día el productor principal de setas es China, seguido por los Estados Unidos, Países Bajos, Francia y Polonia. Las setas que más se cultivan y consumen pertenecen a la especie Agaricus bisporus. Estas setas son unas conocidas setas blancas que, dependiendo de su estado de crecimiento, pueden encontrarse como champiñón o portobello en el mercado. Este tipo de seta cuenta con un sombrero blanco que, al madurar, se vuelve parduzco. La segunda seta más popular es la Pleurotus ostreatus, la conocida seta de ostra. La forma de esta seta es muy parecida a una ostra, tiene un color ocre grisáceo y su carne es blanca. Otras especies muy cultivadas y consumidas son:

  • Lentinula edodes: o Shiitake 
  • Auricularia auricula-judae: u oreja de judas
  • Flammulina velutipes: o enoki o seta de pie aterciopelado
  • Volvariella volvacea: o seta de la paja de arroz 
  • Tremella fuciformis: o hongo de nieve
  • Hypsizygus tessellatus: o seta shimeji
  • Stropharia rugosoannulata: o bruja marrón grande
  • Cyclocybe aegenita: o seta de chopo
  • Hericium erinaceus: o melena de león
  • Tricholoma matsutake: or matsutake

Otra categoría de setas que debemos mencionar son las especies de la familia Tuber. Las conocidas trufas figuran entre los manjares más delicados y caros que podemos comer. El motivo de que sus precios sean tan altos es que son difíciles de encontrar y necesitan años para crecer. Las variedades de trufa más cultivadas son:

  • Tuber aestivum Vittad: o trufa negra de verano
  • Tuber magnatum Pico: o trufa blanca fresca
  • Tuber melanosporum Vittad: o trufa negra
  • Tuber borchii Vittad: o trufa de Borch
  • Tuber uncinatum Chat: o trufa de otoño
  • Tuber brumale Vittad: o trufa de invierno
  • Tuber inducum: o trufa china
  • Tuber macrosporum: o trufa negra lisa
  • Tuber mesentericum: o trufa borde

Valor nutricional de las setas

Las setas contienen un 90% de agua y un 10% de materia seca. 

100 g de champiñones comunes (Agaricus bisporus) contienen:

  • Agua: 92 g
  • Energía: 22 kcal 
  • Carbohidratos: 3,3 g
  • Grasa: 0,3 g
  • Proteínas: 3,1 g
  • Niacina: 3,6 mg
  • Folato 17 μg
  • Colina: 17,3 mg
  • Selenio: 9,3 μg
  • Potasio: 318 mg
  • Fósforo: 89 mg
  • Cobre: 0,32 mg
  • Hierro: 0,5 mg
  • Magnesio: 9 mg

Beneficios de las setas para la salud

  • Las setas son una gran fuente de vitaminas como la riboflavina (B2), la niacina (B3), el ácido pantoténico (B5) y la biotina (B7). Estas vitaminas son importantes porque producen energía y son buenas para la salud de la piel.
  • La fibra de las setas puede ayudar a reducir los niveles de colesterol, disminuir el riesgo de padecer enfermedades cardiacas y favorecer el crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas.
  • Las setas poseen muchas propiedades antioxidantes. El selenio y la ergotioneína son dos antioxidantes que ayudan a proteger a las células del estrés oxidativo y los daños. El estrés oxidativo está asociado al envejecimiento y a diversas enfermedades crónicas. El selenio también es importante para la salud de la tiroides.
  • Las setas shiitake y maitake tienen un alto contenido en betaglucanos, un polisacárido que estimula el sistema inmune y potencia la actividad de células inmunitarias como los macrófagos y las células NK (o natural killer). Contienen compuestos como el ergosterol y el peróxido de ergosterol que poseen propiedades antiinflamatorias. Estas sustancias pueden ayudar a reducir la inflamación y disminuyen el riesgo potencial de enfermedades crónicas.
  • Algunas setas si se exponen a la luz solar o a los rayos UV pueden sintetizar la vitamina D de forma natural, más en concreto la vitamina D2 (ergocalciferol). Esto es especialmente beneficioso para las personas con una exposición limitada al sol o que siguen una alimentación basada en plantas.
  • Algunas setas, como la chaga y las del género cordyceps, son utilizados en la medicina tradicional por sus posibles propiedades antimicrobianas y antivirales.  

Para saber más

15 datos interesantes sobre las setas

Las setas: información, valor nutricional y beneficios para la salud

Cómo cultivar setas en casa fácilmente

Cómo cultivar setas con fines comerciales

El ciclo biológico de las setas y sus requisitos de cultivo

Dónde cultivar setas – instalaciones y equipo necesario

Medios y sustratos para cultivar setas

Cómo producir sustrato compostado para cultivar setas

Semillas (inoculación) y desarrollo de las setas 

Recolección, producción y manipulación poscosecha de setas

Plagas y enfermedades de las setas

Cómo cultivar trufas

Referencias

Royse, D. J., Baars, J., & Tan, Q. (2017). Current overview of mushroom production in the world. Edible and medicinal mushrooms: technology and applications, 5-13.