الفطر: المعلومات والقيمة الغذائية والفوائد الصحية

معلومات عن الفطر

يعتقد الكثيرون أن الفطر هو نوع من الخضروات، ولكن هذا بعيد عن الحقيقة. الفطر ليس سوى هياكل الإنتاج الثمرية لعدة أنواع من الفطريات، بشكل رئيسي فطريات الباسيديومايسيت والأسكوميسيت (الكمأة). هناك آلاف من أنواع الفطر في الطبيعة، تأتي بأشكال وأحجام وألوان مختلفة. يبدأ دورة حياة الفطر بإطلاق وانبات البذور إلى الهيفات، وتتقاطع هذه الهيفات وتتحد لتشكيل الميسليوم، التي بدورها تنتج الجسم الفطري. يمكن العثور على الفطر في النباتات الأخرى أو التربة، أو تحت الأرض (تحت التربة). ومع ذلك، ليست جميعها صالحة للأكل (حوالي 200 نوع صالح للأكل). بعضها يحتوي على مواد سامة يمكن أن تكون قاتلة عند تناولها. لذلك لا ينبغي لأحد محاولة جمع الفطر من الغابة دون مرافقة خبير.

نتيجةً لارتفاع الوعي بنمط الحياة النباتي والاتجاه نحو نظام غذائي أكثر صحة، أصبح الفطر شائع جداً على مستوى العالم، وزاد الطلب عليه بشكل كبير. ونتيجة لذلك، هناك حاجة لزراعته لمنع انقراضه في البرية. ومع ذلك، ليس الفطر اكتشافًا حديثًا. لقد استخدم الناس تناول الفطر منذ العصور القديمة. في الصين، كانوا يعتقدون أن للفطر خصائص طبية، بينما كان اليونانيون والرومان يقومون بجمعها بشكل رئيسي للاستخدام الطهي.

في الوقت الحالي، يتم زراعة الفطر تقريباً في كل مكان في العالم. زيادة الطلب عليها هي نتيجة لقيمتها الغذائية. لديها طعم يشبه اللحم ومحتوى عالي من البروتين يجعلها بديلًا مثاليًا للحوم، خاصة بالنسبة للأشخاص الذين لا يتناولون اللحم. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن تسبب شعورًا بالامتلاء وفي الوقت نفسه توفير الحد الأدنى من السعرات الحرارية، مما يجعلها شائعة جداً في الحميات الغذائية ذات السعرات الحرارية المنخفضة. لديها طعم طبيعي وكامل المذاق، مما يجعلها طعامًا مفضلًا للكثيرين، ليس فقط النباتيين.

على الرغم من وجود الآلاف من الأنواع في الطبيعة، إلا أن الأصناف التي تُزرع بشكل أكثر شيوعًا هي 20 (يمكن زراعة 35 نوعًا تجاريًا). في الوقت الحالي، تعد الصين البلد الرائد في الإنتاج، تليها الولايات المتحدة، هولندا، فرنسا، وبولندا. تنتمي أكثر الفطور استهلاكًا وزراعةً إلى فصيلة Agaricus bisporus. تعد هذه الفطور البيضاء المعروفة لدينا هي الفطور البيضاء، التي يمكن العثور عليها في السوق إما كشامبينيون أو بورتوبيلو اعتمادًا على مرحلة نموها. يشكل الفطر الأبيض قبعة بيضاء تتحول إلى لون بني مع التقدم في النمو. أما ثاني أكثر الفطور شيوعًا فهو Pleurotus ostreatus، الفطر الذي يشبه بشكل عام المحار وله لون بيج إلى بني مع لحم أبيض. ومن بين الأنواع الأخرى المألوفة والتي يتم استهلاكها وزراعتها بشكل شائع:

Lentinula edodes: أو فطر الشيتاكي

Auricularia auricula-judae: أو فطر الأذن اليهودي

Flammulina velutipes: أو فطر الإينوكي

Volvariella volvacea: أو فطر القش

Tremella fuciformis: أو فطر الأذن الثلجي

Hypsizygus tessellatus: أو فطر الشاطئ

Stropharia rugosoannulata: أو فطر كأس النبيذ

Cyclocybe aegerita: أو البيوبيني الكتاني

Hericium erinaceus: أو خبز الساتير

Tricholoma matsutake: أو ماتسوتاكي

فئة أخرى من الفطور تستحق الإشارة إليها هي تلك التي تنتمي إلى جنس .Tuber تعتبر الكمأة المعروفة لدينا من بين أفخر وأكثر الأطعمة تكلفة يمكن تناولها. السبب في ذلك هو أنها صعبة العثور عليها وتحتاج إلى سنوات للنمو. أشهر أصناف الكمأة المزروعة عادة هي:

Tuber aestivum Vittad: أو كمأة الصيف السوداء

Tuber magnatum Picolor White Precious Truffle: أو كمأة الصيف البيضاء الثمينة

Tuber melanosporum Vittad: أو كمأة الشتاء السوداء الثمينة

Tuber borchii Vittad: أو كمأة الربيع البيضاء

Tuber uncinatum Chat: أو كمأة الخريف السوداء

Tuber brumale Vittad: أو كمأة الشتاء السوداء

Tuber indicum

Tuber macrosporum

Tuber mesentericum

القيمة الغذائية للفطر

يحتوي الفطر على 90٪ من الماء و10٪ من المادة الجافة.

100 جرام من الفطر البيضاء الخام (Agaricus bisporus) تحتوي على:

الماء: 92 جرام
الطاقة: 22 سعر حراري
الكربوهيدرات: 3.3 جرام
الدهون: 0.3 جرام
البروتين: 3.1 جرام
النياسين: 3.6 ملغ
الفولات: 17 ميكروغرام
الكولين: 17.3 ملغ
السيلينيوم: 9.3 ميكروغرام
البوتاسيوم: 318 ملغ
الفسفور: 89 ملغ
النحاس: 0.32 ملغ
الحديد: 0.5 ملغ
المغنيسيوم: 9 ملغ

فوائد الصحة المتعلقة بالفطريات

الفطريات هي مصدر جيد للفيتامينات، بما في ذلك الريبوفلافين (ب2)، والنياسين (ب3)، وحمض البانتوثينيك (ب5)، والبيوتين (ب7). تعتبر هذه الفيتامينات مهمة لإنتاج الطاقة وصحة الجلد.
قد تساعد الألياف الموجودة في الفطريات في خفض مستويات الكوليسترول، مما يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب ويعزز نمو البكتيريا المفيدة في الأمعاء.
تتمتع الفطريات بخصائص مضادة للأكسدة كثيرة. السيلينيوم والإرغوثيونين هما مضادان للأكسدة يتواجدان في الفطريات ويساعدان في حماية الخلايا من الاثار التأكسدية والضرر. يرتبط الضرر التأكسدي بالشيخوخة والأمراض المزمنة المختلفة. السيلينيوم مهم أيضًا لصحة الغدة الدرقية.
الشيتاكي والمايتاكي يحتويان على نسبة عالية من البيتا جلوكان، وهو عديد السكاريد الذي يحفز جهاز المناعة عن طريق تعزيز نشاط الخلايا المناعية مثل الخلايا البلعمية والخلايا القاتلة الطبيعية. كما تحتوي على مركبات مثل الإيرجوستيرول وبيروكسيد الإيرجوستيرول التي تمتلك خصائص مضادة للالتهاب. يمكن أن تساعد هذه المواد في تقليل الالتهاب في الجسم، وبالتالي تقليل خطر الإصابة بالأمراض المزمنة.
عند تعرض بعض الفطريات لأشعة الشمس أو الأشعة فوق البنفسجية، يمكن لبعضها تركيب فيتامين D بشكل طبيعي، وتحديداً فيتامين D2 (إيرجوكالسيفيرول). يمكن أن يكون ذلك مفيدًا خاصة للأفراد الذين يعانون من قلة التعرض لأشعة الشمس أو الذين يتبعون نظامًا غذائيًا نباتيًا.
تُستخدم بعض الفطريات مثل الشاغا والكوردايسيبس في الطب التقليدي بسبب خصائصها المحتملة المضادة للميكروبات والفيروسات.

مراجع

Royse, D. J., Baars, J., & Tan, Q. (2017). Current overview of mushroom production in the world. Edible and medicinal mushrooms: technology and applications, 5-13.