Funghi: informazioni, valore nutrizionale e benefici per la salute

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La redazione

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18/12/2024
Funghi: informazioni, valore nutrizionale e benefici per la salute

Informazioni sui funghi

Molti credono che i funghi siano verdure, ma questo è ben lontano dalla verità. I funghi non sono altro che i corpi fruttiferi di diverse specie di funghi, principalmente basidiomiceti o ascomiceti (tartufo). In natura esistono migliaia di specie di funghi, di forme, dimensioni e colori diversi. Il ciclo di vita dei funghi inizia con il rilascio e la germinazione delle spore in ife. Queste ife si incrociano e si combinano, creando il micelio, che poi produce il primo che si sviluppa nel corpo fruttifero. I funghi possono trovarsi su altre piante, sul suolo o sotto il suolo (ipogeni). Tuttavia, non tutti sono commestibili (circa 200 specie sono commestibili). Alcuni di essi contengono sostanze tossiche che possono diventare letali se consumate. Pertanto, nessuno dovrebbe provare a raccogliere funghi nei boschi senza essere accompagnato da un esperto. 

A causa dell'aumento del veganismo e della tendenza a una dieta più sana, i funghi sono diventati molto popolari in tutto il mondo e la loro domanda è aumentata in modo significativo. Di conseguenza, vi è la necessità di coltivarli per evitare la loro estinzione in natura. Tuttavia, i funghi non sono una "scoperta" recente. Le persone consumano funghi fin dall'antichità. In Cina si credeva che i funghi avessero proprietà medicinali, mentre i Greci e i Romani li raccoglievano principalmente per uso culinario. 

Oggi i funghi sono coltivati quasi ovunque nel mondo. La loro crescente domanda è dovuta al loro valore nutritivo. Hanno un sapore simile a quello della carne e un elevato contenuto proteico che li rende sostituti ideali della carne, soprattutto per le persone che non la consumano. Inoltre, sono in grado di provocare una sensazione di sazietà e allo stesso tempo di fornire un minimo di calorie, il che li rende molto popolari nelle diete a basso contenuto calorico. Hanno un sapore molto terroso e pieno, che li rende un alimento preferito da molti, non solo vegani-vegetariani. 

Sebbene esistano migliaia di specie in natura, le cultivar più comunemente utilizzate sono 20 (35 specie possono essere coltivate a livello commerciale). Oggi il principale Paese produttore è la Cina, seguita da Stati Uniti, Paesi Bassi, Francia e Polonia. I funghi più consumati e coltivati appartengono alla specie Agaricus bisporus. Questi funghi sono i nostri noti funghi bianchi che, a seconda del loro stadio di crescita, si possono trovare in commercio come champignon o portobello. Il fungo bianco forma un cappello bianco che, con la maturazione, diventa marroncino. Il secondo fungo più popolare è il Pleurotus ostreatus, il nostro noto Pleurotus funghi ostrica. Questo fungo ha una forma che ricorda quella di un'ostrica e una colorazione che va dal beige al marrone con polpa bianca. 

Altre specie comunemente consumate e coltivate sono: 

 Lentinula edodes: o fungo Shiitake

  • Auricularia auricula-giudice: o fungo dell'orecchio di Giudeo
  • Flammulina velutipes: o fungo Enoki
  • Volvariella volvacea: o fungo della paglia
  • Tremella fuciformis
  • Hypsizygus tessellatus
  • Stropharia rugosoannulata: o fungo della coppa di vino
  • Cyclocybe aegenita: o pioppini 
  • Hericium erinaceus: o Lion's mane
  • Tricholoma matsutake: o matsutake

Un'altra categoria di funghi che vale la pena menzionare è quella dei Tuberi. I tartufi che conosciamo sono tra le prelibatezze più delicate e costose che si possano mangiare. Il motivo è che sono difficili da trovare e richiedono anni per crescere. Le varietà di tartufo più comunemente coltivate sono:

  • Tuber aestivum Vittad: o Tartufo nero estivo
  • Tuber magnatum Picolor Tartufo bianco pregiato
  • Tuber melanosporum Vittad: o Tartufo nero pregiato
  • Tuber borchii Vittad: o Tartufo bianco di primavera
  • Tuber uncinatum Chat: o Tartufo Nero d'Autunno
  • Tuber brumale Vittad: o Tartufo nero d'inverno
  • Tuber inducum
  • Tuber macrosporum
  • Tuber mesentericum

Funghi Valore nutrizionale

I funghi contengono il 90% di acqua e il 10% di sostanza secca. 

100gr di funghi champignon (Agaricus bisporus) contengono:

  • Acqua: 92gr
  • Energia: 22ckal
  • Carboidrati: 3,3 g
  • Grassi: 0,3 g
  • Proteine: 3,1 g
  • Niacina: 3,6 mg
  • Folato: 17μg
  • Colina: 17,3 mg
  • Selenio: 9,3μg
  • Potassio: 318 mg
  • Fosforo: 89 mg
  • Rame: 0,32 mg
  • Ferro: 0,5 mg
  • Magnesio: 9 mg

Benefici dei funghi per la salute

  • I funghi sono una buona fonte di vitamine, tra cui riboflavina (B2), niacina (B3), acido pantotenico (B5) e biotina (B7). Queste vitamine sono importanti per la produzione di energia e per la salute della pelle.
  • Le fibre contenute nei funghi possono anche contribuire ad abbassare i livelli di colesterolo, riducendo il rischio di malattie cardiache e promuovendo la crescita di batteri intestinali benefici.
  • I funghi hanno molte proprietà antiossidanti. Il selenio e l'ergotioneina sono due antiossidanti presenti nei funghi che aiutano a proteggere le cellule dallo stress ossidativo e dai danni. Lo stress ossidativo è associato all'invecchiamento e a varie malattie croniche. Il selenio è importante anche per la salute della tiroide.
  • Lo shiitake e il maitake sono ricchi di beta-glucani, un tipo di polisaccaridi che stimolano il sistema immunitario potenziando l'attività di cellule immunitarie come i macrofagi e le cellule natural killer. Contengono composti come l'ergosterolo e il perossido di ergosterolo che possiedono proprietà antinfiammatorie. Queste sostanze possono contribuire a ridurre l'infiammazione nell'organismo e potenzialmente a diminuire il rischio di malattie croniche.
  • Se esposti alla luce solare o ai raggi UV, alcuni funghi possono sintetizzare naturalmente la vitamina D, in particolare la vitamina D2 (ergocalciferolo). Questo può essere particolarmente vantaggioso per le persone con un'esposizione solare limitata o che seguono diete a base vegetale.
  • Alcuni funghi, come il chaga e il cordyceps, sono stati utilizzati nella medicina tradizionale per le loro potenziali proprietà antimicrobiche e antivirali.

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Riferimenti