Les Champignons: Informations, Valeur Nutritionnelle et Bienfaits pour la Santé

Informations sur les Champignons

Beaucoup pensent que les champignons sont des légumes, mais cela est loin d'être vrai. Les champignons ne sont rien d'autre que les organes de fructification de plusieurs espèces de champignons, principalement basidiomycètes ou ascomycètes (truffe). Il existe des milliers d'espèces de champignons dans la nature, de formes, tailles et couleurs différentes. Le cycle de vie des champignons commence par la libération et la germination des spores en hyphes. Ces hyphes se croisent et se combinent, créant le mycélium, qui produit ensuite le primordium se développant en organe de fructification. Les champignons peuvent être trouvés sur d'autres plantes, dans le sol ou sous le sol (hypogènes). Cependant, tous ne sont pas comestibles (environ 200 espèces le sont). Certains d'entre eux contiennent des substances toxiques qui peuvent devenir mortelles lorsqu'elles sont consommées. Ainsi, personne ne devrait essayer de ramasser des champignons dans les bois sans être accompagné d'un expert.

En raison de la montée du véganisme et de la tendance à une alimentation plus saine, les champignons sont devenus très populaires dans le monde entier et leur demande a considérablement augmenté. Par conséquent, il est nécessaire de les cultiver pour éviter leur extinction dans la nature. Cependant, les champignons ne sont pas une « découverte » récente. Les gens consomment des champignons depuis l'Antiquité. En Chine, on croyait que les champignons avaient des propriétés médicinales, tandis que les Grecs et les Romains les collectaient principalement pour leur utilisation culinaire.

De nos jours, les champignons sont cultivés presque partout dans le monde. Leur demande accrue est le résultat de leur valeur nutritionnelle. Ils ont un goût rappelant celui de la viande et une teneur élevée en protéines qui en fait des substituts de viande idéaux, notamment pour les personnes qui ne consomment pas de viande. De plus, ils procurent une sensation de satiété tout en fournissant un minimum de calories, ce qui les rend très populaires pour les régimes pauvres en calories. Ils ont un goût terreux et plein, ce qui en fait un aliment préféré pour beaucoup, pas seulement pour les végétaliens-végétariens.

Bien qu'il existe des milliers d'espèces dans la nature, les cultivars les plus couramment utilisés sont au nombre de 20 (35 espèces peuvent être cultivées commercialement). De nos jours, le principal pays producteur est la Chine, suivie par les États-Unis, les Pays-Bas, la France et la Pologne. Les champignons les plus consommés et cultivés appartiennent à l'espèce Agaricus bisporus. Ces champignons sont nos champignons blancs connus, qui, selon leur stade de croissance, peuvent être trouvés sur le marché sous le nom de champignon de Paris ou de portobello. Le champignon blanc forme un chapeau blanc qui, à maturité, devient brunâtre. Le deuxième champignon le plus populaire est le Pleurotus ostreatus, notre connu champignon pleurote ou champignon d'huître. Ce champignon a une forme globale qui ressemble à celle d'une huître et une couleur beige à brunâtre avec une chair blanche. D'autres espèces couramment consommées et cultivées sont :

Lentinula edodes : ou Shiitake
Auricularia auricula-judge : ou champignon oreille de Judas
Flammulina velutipes : ou champignon Enoki
Volvariella volvacea : ou champignon de paille
Tremella fuciformis : ou trémelle fucus, oreille d'arbre blanche
Stropharia rugosoannulata : ou champignon
Strophaire à anneau rugueux, Strophaire rouge vin
Cyclocybe aegentina : ou pioppini velouté
Hericium erinaceus : ou pain de satyre
Tricholoma matsutake : ou matsutake

Une autre catégorie de champignons qui mérite d'être mentionnée est celle des espèces Tuber. Nos truffes connues font partie des mets les plus délicats et les plus chers que l'on puisse déguster. La raison en est qu'elles sont difficiles à trouver et ont besoin de plusieurs années pour pousser. Les variétés de truffes les plus couramment cultivées sont :

Tuber aestivum Vittad : ou truffe d'été noire
Tuber magnatum Picolor Truffe Blanche Précieuse
Tuber melanosporum Vittad : ou truffe noire précieuse
Tuber borchii Vittad : ou truffe blanche du printemps
Tuber uncinatum Chat : ou truffe noire d'automne
Tuber brumale Vittad : ou truffe noire d'hiver
Tuber inducum
Tuber macrosporum
Tuber mesentericum

Valeur Nutritionnelle des Champignons

Les champignons contiennent 90 % d'eau et 10 % de matières sèches.

100g de champignons de Paris blancs crus (Agaricus bisporus) contiennent :

Eau : 92g
Énergie : 22kcal
Glucides : 3,3g
Graisses : 0,3g
Protéines : 3,1g
Niacine : 3,6 mg
Folate : 17μg
Choline : 17,3m
Sélénium : 9,3μg
Potassium : 318mg
Phosphore : 89mg
Cuivre : 0,32mg
Fer : 0,5mg
Magnésium : 9mg

Bienfaits des Champignons pour la Santé

Les champignons sont une bonne source de vitamines, notamment la riboflavine (B2), la niacine (B3), l'acide pantothénique (B5) et la biotine (B7). Ces vitamines sont importantes pour la production d'énergie et la santé de la peau.
Les fibres des champignons peuvent également contribuer à abaisser les taux de cholestérol, réduisant ainsi le risque de maladies cardiaques et favorisant la croissance de bactéries bénéfiques pour le système digestif.
Les champignons possèdent de nombreuses propriétés antioxydantes. Le sélénium et l'ergothionéine sont deux antioxydants présents dans les champignons qui aident à protéger les cellules du stress oxydatif et des dommages. Le stress oxydatif est associé au vieillissement et à diverses maladies chroniques. Le sélénium est également important pour la santé de la thyroïde.
Le shiitake et le maitake sont riches en bêta-glucanes, un type de polysaccharide qui stimule le système immunitaire en renforçant l'activité des cellules immunitaires comme les macrophages et les cellules tueuses naturelles. Ils contiennent des composés comme l'ergostérol et le peroxyde d'ergostérol qui possèdent des propriétés anti-inflammatoires.
Ces substances peuvent contribuer à réduire l'inflammation dans le corps et potentiellement diminuer le risque de maladies chroniques.Lorsqu'ils sont exposés à la lumière du soleil ou à la lumière UV, certains champignons peuvent naturellement synthétiser la vitamine D, en particulier la vitamine D2 (ergocalciférol). Cela peut être particulièrement bénéfique pour les personnes exposées à un ensoleillement limité ou suivant un régime végétalien.
Certains champignons, tels que le chaga et le cordyceps, sont utilisés en médecine traditionnelle pour leurs propriétés antimicrobiennes et antivirales potentielles.

Si vous souhaitez en savoir plus sur les champignons, lisez l'article suivant, 15 Faits Intéressants Sur les Champignons

Les références

Royse, D. J., Baars, J., & Tan, Q. (2017). Current overview of mushroom production in the world. Edible and medicinal mushrooms: technology and applications, 5-13.