Pilze: Informationen, Nährwerte und gesundheitliche Vorteile

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Redaktionsteam

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19/12/2024
Pilze: Informationen, Nährwerte und gesundheitliche Vorteile

Allgemeine Informationen über Pilze

Viele glauben, dass Pilze zu den Gemüsearten gehören. Das stimmt aber nicht. Was wir sehen und als „Pilz“ bezeichnen, ist häufig nur der Fruchtkörper verschiedener Pilzarten (hauptsächlich Ständerpilze (Basidiomycota) und Schlauchpilze (Ascomycota)). In der Natur gibt es Tausende von Pilzarten mit unterschiedlichsten Formen, Größen und Farben. Der Lebenszyklus eines Pilzes beginnt mit der Freisetzung und Keimung von Sporen zu Hyphen. Diese Hyphen können sich dann kreuzen und bilden so das Myzel (die Gesamtheit aller Hyphen), welches im Folgenden den Primus bilden, aus welchem sich der Fruchtkörper bildet. Pilze findet man auf Pflanzen, im Boden oder auch unter der Erde (Hypogen). Jedoch sind nicht alle Pilze essbar (lediglich ~200 Arten können von uns ohne Gefahr konsumiert werden). Einige von ihnen enthalten giftige Substanzen, die beim Verzehr tödlich sein können. Daher sollte man ohne professionelle Hilfe, niemals selbst im Wald Pilze sammeln und essen. 

Aufgrund des Aufstieges des Veganismus und der Tendenz zu einer gesünderen Ernährung sind Pilze weltweit sehr beliebt geworden und Ihre Nachfrage ist erheblich gestiegen. Um den Bedarf zu decken und ihr Aussterben in der Natur zu verhindern, müssen sie kultiviert werden. Pilze sind zudem keine neue „Entdeckung“. Die Menschen essen Pilze bereits seit der Antike. In China glaubte man bereits, dass Pilze medizinische Eigenschaften haben, während die Griechen und Römer sie hauptsächlich für kulinarische Zwecke sammelten. 

Heutzutage werden Pilze fast überall auf der Welt angebaut und die steigende Nachfrage ist auf ihre hohen Nährwerte zurückzuführen. Ihr fleischähnlicher Geschmack und ihr hoher Proteingehalt machen sie zu einem idealen Fleischersatz, insbesondere für Menschen, die kein Fleisch verzehren. Des Weiteren sorgt ihr Konsum zu einem Sättigungsgefühl und Pilze liefern gleichzeitig ein Minimum an Kalorien, das sie bei kalorienarmen Diäten sehr beliebt macht. Ihr Geschmack wird als „erdig“ und „voll“ beschrieben, was sie für alle zu einem beliebten Lebensmittel macht. 

Obwohl es in der Natur Tausende Arten gibt, werden nur etwa 20 Pilzarten hauptsächlich angebaut (35 Arten können kommerziell kultiviert werden). Heutzutage ist China das führende Erzeugerland, gefolgt von den USA, den Niederlanden, Frankreich und Polen. Die am häufigsten verzehrten und gezüchteten Pilze gehören zu der Art Agaricus bisporus. Bei diesen Pilzen handelt es sich um die bei uns bekannten weißen Pilze, die je nach Wachstumsstadium als Champignon oder Portobello auf dem Markt zu finden sind. Der weiße Pilz bildet einen weißen Hut, der sich mit zunehmender Reife bräunlich verfärbt. Der zweitbeliebteste Pilz ist der Pleurotus ostreatus, bei uns bekannt als Pleurotus oder Austernpilz. Dieser Pilz hat eine Form, die an eine Auster erinnert und eine beige bis bräunliche Färbung mit weißem Fleisch hat.

Andere häufig angebaute und konsumierte Arten sind: 

  • Lentinula edodes: Shiitake-Pilz
  • Auricularia auricula-judge: Judasohr
  • Flammulina velutipes: Gemeiner Samtfußrübling
  • Volvariella volvacea: Dunkelstreifiger Scheidling
  • Tremella fuciformis: Silberohr
  • Hypsizygus tessellatus: Buchenpilz
  • Stropharia rugosoannulata: Riesen-Träuschling
  • Cyclocybe aegenita: Sädlicher Ackerling
  • Hericium erinaceus: Igel-Stachelbart
  • Tricholoma matsutake: Matsutake

Eine weitere erwähnenswerte Pilzkategorie sind die Knollengewächse, zu denen die uns bekannten Trüffel gehören. Sie gelten als eine der teuersten Delikatesse, die man essen kann. Der Grund für ihren hohen Preis ist, dass sie schwer zu finden sind und  Jahre brauchen, um zu wachsen. Die am häufigsten kultivierten Trüffelsorten sind: 

  • Tuber aestivum Vittad: Sommer-Trüffel
  • Tuber magnatum Picolor Weißer-Trüffel
  • Tuber melanosporum Vittad: Perigord- oder Schwarzer-Trüffel
  • Tuber borchii Vittad: Bianchetto-Trüffel oder Märztrüffel
  • Tuber uncinatum Chat: Herbsttrüffel
  • Tuber brumale Vittad: Wintertrüffel
  • Tuber inducum: chinesischer Trüffel
  • Tuber macrosporum: Glattstieliger Trüffel
  • Tuber mesentericum: Mesenterischer Trüffel 

Nährwerte von Pilzen

Pilze bestehen zu etwa 90% Wasser und 10% Trockenmasse. 

100 g weiße Champignons (Agaricus bisporus) enthalten: 

  • Wasser 92 g 
  • Energie: 22 kcal 
  • Kohlenhydrate: 3,3 g 
  • Fett: 0,3 g
  • Eiweiß: 3,1 g
  • Niacin: 3,6 mg 
  • Folat: 17 µg
  • Cholin: 17,3 mg
  • Selen: 9,3 µg 
  • Kalium: 318 mg
  • Phosphor: 89 mg
  • Kupfer: 0,32 mg 
  • Eisen: 0,5 mg
  • Magnesium 9 mg

Die Vorteile von Pilzen auf die Gesundheit 

Pilze sind eine gute Quelle für Vitamine, darunter Riboflavin (B2), Niacin (B3), Pantothensäure (B5) und Biotin (B7). Diese Vitamine sind wichtig für die Energieproduktion und die Hautgesundheit. Die in den Pilzen enthaltenen Ballaststoffe können auch dazu beitragen, den Cholesterinspiegel zu senken, das Risiko an Herzkrankheiten zu erkranken verringern und das Wachstum von nützlichen Darmbakterien fördern. 

Pilze haben eine Vielzahl antioxidativer Wirkstoffe. Selen und Ergothionein sind zwei in Pilzen enthaltene Antioxidantien, welche die Zelle vor oxidativem Stress und Schäden schützen. Oxidativer Stress wird mit dem Altern und verschiedenen chronischen Krankheiten in Verbindung gebracht. Selen ist auch wichtig für die Gesundheit der Schilddrüse. Shiitake- und Maitake-Pilze sind reich an Beta-Glucanen, eine Art von Polysacchariden, die das Immunsystem stimulieren, indem es die Aktivität von Immunzellen wie Makrophagen und natürlichen Killerzellen steigern.  Sie enthalten Verbindungen wie Ergosterol und Ergosterolperoxid, die entzündungshemmende Eigenschaften besitzen. Diese Stoffe können dazu beitragen, Entzündungen im Körper zu verringern und möglicherweise das Risiko chronischer Krankheiten senken. 

Wenn sie dem Sonnen- oder UV-Licht ausgesetzt sind, können einige Pilze auf natürliche Weise Vitamin D, insbesondere Vitamin D2 (Ergocalciferol) synthetisieren. Dies kann besonders für Menschen mit begrenzter Sonneneinstrahlung oder für Menschen, die sich pflanzlich ernähren, von Vorteil sein. Bestimmte Pilze wie Chaga und Cordyceps werden in der traditionellen Medizin wegen ihrer potenziellen antimikrobiellen und antiviralen Eigenschaften verwendet. 

Referenzen

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