Recolección, producción y manipulación poscosecha de setas

No existe un momento adecuado para la recolección de setas. Por lo general, cultivar setas desde la producción del sustrato hasta la cosecha dura casi 3 meses (o 20-25 días desde la siembra). En teoría, cuando los cuerpos fructíferos empiezan a aparecer están listos para la recolección. El agricultor debería recordar que el 60-75% de la producción se suele recolectar de los dos primeros brotes. Debido a esto, las condiciones de crecimiento deben supervisarse de cerca para asegurarnos un buen número de primordios. Por supuesto, debemos decir que cuantos más primordios tengamos, más pequeñas serán las setas (debido a la competición entre ellas). Los productores de champiñones (Agaricus) suelen bajar la temperatura 2º C (a 14-17º C o 57-62 °F) 48 horas antes de cosechar el primer y el segundo brote. En general, el cultivo se completará después de 8-10 brotes, y cada uno de ellos será más pequeño (menos producción) que el anterior. Es muy importante regar incluso durante el periodo de recolección ya que por cada 45,4 kg (100 libras) de setas recolectadas, se extraerán 41 kg (90 libras) de agua del sustrato. No obstante, la humedad relativa no debería superar los niveles máximos recomendados porque los sombreros de las setas podrían volverse pegajosos o viscosos y reducir su calidad y vida útil. Por último, el productor debe garantizar un buen suministro de oxígeno y ventilación para que el resto del crecimiento y la maduración se desarrollen sin problemas.

El momento adecuado para recoger las setas depende de la demanda del mercado. Por ejemplo, si hay una gran demanda de champiñones (Agaricus) en el mercado, los productores los recolectan cuando todavía son pequeños (2,5-4 cm diámetro del sombrero), blancos y firmes y el sombrero aún no se ha abierto. Esto significa que se llevará a cabo la recolección más a menudo (a diario). Por otro lado, si la demanda es más grande para champiñones portobello, los agricultores los dejarán crecer hasta que alcancen los requisitos de tamaño del portobello y adquieren un color más marrón. Una vez hayan alcanzado el estado de madurez adecuado, el productor puede recolectar los champiñones cortando la parte inferior del tallo con una navaja de hoja corta afilada, cortándolos con un movimiento de tornillo, teniendo cuidado de no alterar a los primordios cercanos.

Respecto a la producción, dependerá del tamaño del cultivo y de las especies de setas. Los productores, en la mayor parte de los casos, pueden cosechar hasta cuatro veces de la misma bolsa mientras que pueden esperar entre 7-10 brotes en una cama de setas. No obstante, después de la primera cosecha, las producciones siguientes pueden ser de un 50% a un 90% menores. En otras palabras, la producción media del champiñón común (Agaricus) es de 15-30 g/m2 o 10-14 kg de champiñones por 100 kg de compost. Las setas de ostra (Pleurotus) que se cultivan en 1,5-3 hectáreas en agricultura vertical puede ser de hasta 500 toneladas al año. Por otro lado, la misma especie en unidades satélite de 0,4-0,6 hectáreas produce hasta 70-150 toneladas al año. El champiñón común (Agaricus) bajo las mismas condiciones puede producir hasta 400-1.000 toneladas y 100-200 toneladas al año respectivamente.

Cómo conservar las setas

Una vez recolectadas, las setas son unos productos muy sensibles. Inmediatamente después de la recolección debemos conservarlos refrigeradas (con una temperatura máxima de 7º C o 45º F) en envases cerrados para protegerlas de las moscas, la luz del sol y las altas temperaturas pero sin bloquear una circulación correcta de aire. Se deben clasificar en función de su tamaño, envasar en bandejas de pulpa transpirable (para una mejor ventilación) y enviar al mercado lo antes posible para evitar una merma en su calidad. Las setas refrigeradas y almacenadas en envases transpirables pueden aguantar 7-10 días, mientras que si se envasan en bolsas especiales (a la misma temperatura), pueden durar 3-4 días. Si las setas no están destinadas al consumo en fresco, se pueden secar (poco después de la recolección), enlatar o congelar (después de deshidratarlas, liofilización).