Cómo producir sustrato compostado para cultivar setas

Para producir sustrato debemos seguir un procedimiento complicado que cuenta con varias etapas de fermentación aeróbica (compostaje) y dos etapas principales: la etapa I (fermentación) y la etapa II (pasteurización - maduración). Para elaborar el sustrato necesitaremos cámaras especiales equipadas con equipos modernos y contar con la supervisión científica de ingenieros agrónomos. Fabricar un sustrato óptimo requiere años de experiencia y un equipamiento y espacio adecuados. Existen muchas técnicas para producir sustrato, algunas de las cuales requieren conocimientos especiales. Sin embargo, nosotros analizaremos un método muy utilizado para la producción de sustrato para el champiñón Agaricus común.

Para preparar el sustrato es imprescindible que seleccionemos una zona protegida de gran tamaño en la que quepa la pila y podamos mover las materias primas. Dado que la pila producirá un olor muy fuerte y desagradable durante la fermentación, la instalación debe estar lejos de zonas residenciales. Otra opción es tomar las medidas pertinentes para evitar que se propaguen las emisiones.

Si utilizamos estiércol de aves de corral (u otras sustancias ricas en nitrógeno), debemos tomar todas las precauciones para evitar cualquier fuga medioambiental. Los productores comienzan la producción del sustrato recopilando la paja u otros ingredientes a granel. Los materiales más habituales son paja de cereales, mazorcas de maíz o paja de algodón combinada en muchos casos con estiércol de gallina y/o caballo, alfalfa o harina de soja para aumentar el contenido de nitrógeno. Pueden añadir yeso (2,5-5% Ca, 40 libras por tonelada de ingredientes secos) como agente acondicionador-floculante si es necesario. En la mayoría de los casos, es necesario añadir nitrógeno al sustrato. Un buen sustrato suele tener un 1-2% de nitrógeno, un pH de 5-6,5 y un contenido de humedad del 50-70% (los límites podrían variar dependiendo de la variedad y cepa del champiñón).

El siguiente paso es picar y humedecer la paja. El agua enriquecida con nutrientes puede fomentar la actividad microbiana, aumentar la temperatura de la pila y ablandar las fibras. Por otro lado, debemos evitar el exceso de agua y un drenaje inadecuado, ya que podrían crearse condiciones anaeróbicas. Los niveles de humedad de la mezcla de ingredientes a granel durante el proceso de humectación deben estar alrededor del 68-72%. Los productores fabrican pilas de paja donde comenzará la primera fermentación. Este procedimiento puede durar de 2 a 14 días (necesitaremos más días si utilizamos estiércol). Es fundamental recordar que para que el proceso se complete con éxito y se produzca el compost, debe existir aire, humedad (riego cada 2-3 días), nitrógeno y carbohidratos. En las instalaciones para producir setas a gran escala, los ingredientes del compost se mezclan, humedecen y colocan a través de una volteadora de compost. El agricultor deberá asegurarse de que existe una buena ventilación (utilizar ventilación forzada) y suficiente humedad (agua). Durante la fermentación, la mezcla se suele colocar sobre una superficie con aberturas (espitas, boquillas, etc.) que proporcionan aire (compostaje de ventilación forzada, FAC, por sus siglas en inglés). Para que la etapa I tenga éxito, el sustrato debe poder retener agua, debe tener una coloración marrón oscura, un fuerte olor a amoníaco y ser flexible.

A continuación, debemos pasar a la esterilización (inicio de la etapa II). Este proceso es fundamental para eliminar microbios patógenos y dar a los champiñones un entorno limpio en el que puedan crecer. Para comenzar el procedimiento de esterilización trasladaremos la paja a las salas de pasteurización y llenaremos los túneles de pasteurización. Es muy importante esterilizar o pasteurizar el sustrato antes de sembrar las esporas de hongos. Si no lo hacemos lo más probable es que otros hongos no deseados crezcan en su interior.

Los agricultores llevan a cabo este proceso para reducir los niveles de amoníaco que, tras la fermentación, se encuentran en una concentración superior al 0,07%, lo que imposibilita el crecimiento de los champiñones. La microbiota beneficiosa convertirá el amoniaco en solución y las sustancias en proteínas para que las aprovechen los champiñones. Al final de la etapa II, el agricultor debe comprobar si el amoníaco del compost está dentro de los niveles aceptables (existen kits de análisis de amoníaco a la venta). Los productores aumentan la temperatura a 50-70 °C (122-158 °F) durante 8-12 horas hasta eliminar todos los patógenos no deseados. A continuación, dejan que la paja se enfríe y madure durante 2-7 días.

*También es muy importante esterilizar toda la sala de cultivo, los lechos, las bolsas y cualquier otro medio que vaya a formar parte del procedimiento.