Cómo cultivar trufas

Las trufas son unos tipos únicos de setas. Pertenecen al género de los Tuber y crecen en una relación simbiótica (micorriza) con algunas especies de árboles. Existen 5.000 especies de hongos que producen trufas, pero los humanos sólo consumimos 70 de ellas. Los hongos crecen a una profundidad de 5-18 cm (1,9 -7 pulgadas) bajo tierra alrededor del tronco de un árbol y producen esferas angulares e imperfectas de diferentes tamaños. Estas formaciones son los cuerpos fructíferos de los ascomicetos del género Tuber. Respecto a su color, pueden variar desde beis (trufa blanca) a negro y cuentan con un sabor extraño, terroso, profundo y fuerte. Las especies más comunes son la trufa negra (Tuber melanosporum Vittad) y la trufa blanca fresca/italiana (Tuber magnatum Pico).

Las trufas son muy difíciles de encontrar, lo cual, combinado con su sabor único, hace de ellas uno de los manjares más caros del mundo. Por una de estas setas escasas se puede llegar a pagar incluso miles de euros.

Hoy en día, las trufas también se cultivan. El país mayor productor de trufa negra en la actualidad es Francia, seguido de España, Italia y Australia. Sin embargo, como la mayor parte de la trufa se sigue recolectando en los bosques, es importante proteger estos entornos y realizar una recolección sostenible.

Las variedades de trufa más cultivadas son:

Tuber aestivum Vittad: o trufa negra de verano
Tuber magnatum Pico : o trufa blanca fresca
Tuber melanosporum Vittad: o trufa negra
Tuber borchii Vittad: o trufa de borch
Tuber uncinatum Chat: o trufa de otoño
Tuber brumale Vittad: o trufa de invierno
Tuber inducum: o trufa china
Tuber macrosporum: o trufa negra lisa
Tuber mesentericum: o trufa borde

El procedimiento para cultivar trufas puede parecer fácil, pero tiene varias dificultades. Los truficultores tienen que comprar a vendedores autorizados árboles certificados que ya hayan sido inoculados con los hongos. Después, todo lo que tienen que hacer es asegurarse de que los árboles crecen correctamente.

No todos los árboles son adecuados para cultivar trufas. Y no todas las especies de trufas crecen bajo el mismo árbol o en las mismas condiciones. El paso más importante para alguien que aspira a convertirse en truficultor es seleccionar la especie de trufa y el árbol adecuados, así como la zona de cultivo apropiada. Sin embargo, producir trufas no es nada fácil. El hongo prefiere especies forestales como robles, avellanos, pinos, etc. Las especies de árboles más utilizadas son:

Quercus pubesceus (especies de robles)
Q. cerris
Q. ilex
Q. ballota
Q. faginea
Q. coccifera
Corylus avellana (avellano)
Tilia sp. (tilos)
Carpinus orientalis (especies de avellanos)
Ostrya carpinifolia (carpe negro europeo)
Pinus pinea (especies de pinos)
Pinus halepensis
P. brutia

Las trufas crecen en climas mediterráneos pero pueden soportar temperaturas desde 43 °C a -25 °C (110°F a -13°F). No obstante, es mejor que los truficultores no elijan un lugar con temperaturas extremas severas o inviernos muy fríos con heladas ya que si las temperaturas permanecen a -10 °C (14 °F) durante cinco o más días, la supervivencia de las trufas (negras) correrá peligro. Esto también sucederá en aquellas zonas donde las temperaturas son extremadamente altas durante el verano (23-32 °C o 74-90°F de temperatura media diaria más alta).

Requisitos del suelo para cultivar trufa

Los requisitos del suelo serán diferentes dependiendo de la especie de trufa que queramos cultivar. Sin embargo, suelen crecer en las condiciones en las que se desarrollan sus hospedadores. Prefieren suelos arenosos a ligeros (más del 40% de arena y un contenido en arcilla cercano al 20-30%) con una aireación y un drenaje adecuados. Se debe evitar los suelos demasiado pesados y calcáreos.

Pueden crecer en suelos con niveles de pH de 7,4-8,2, siendo el óptimo de 7,7-7,8

Las zonas más adecuadas para la truficultura suelen ser las montañosas y semi montañosas (600-1.200 m de altitud) con un 15-20% de pendiente. Sin embargo, tenga en cuenta que incluso bajo las condiciones óptimas puede que no crezca el hongo.

Preparar el suelo para cultivar trufa

Antes de plantar los árboles jóvenes inoculados con el hongo de la trufa debemos arar la tierra a una profundidad de 30-40 cm (11,8-15,7 pulgadas). Después de unos pocos días y si el suelo tiene los niveles de humedad adecuados, debemos labrar la tierra. Es fundamental dejar el suelo bien labrado sin ningún terrón grande que pueda causar problemas durante el enraizamiento del árbol jóven.

A menudo, los agricultores toman muestras del suelo y las envían a analizar al laboratorio antes de arar la tierra para determinar, por ejemplo, si existen deficiencias de nutrientes y tomar las medidas correctivas adecuadas antes de establecer el cultivo. Puede que el agricultor necesite aplicar estiércol bien descompuesto en los suelos de baja fertilidad (pregunte a un ingeniero agrónomo autorizado). El margen recomendado de nitrógeno orgánico y fósforo total para el cultivo de la trufa negra es del 0,1-0,3% para cada elemento, mientras que para el potasio, el nivel óptimo se sitúa en el 0,1-0,03%. En caso de que sea necesario fertilizar después de plantar, se realiza mediante pulverización foliar, ya que la aplicación de fertilizantes en el suelo puede poner en peligro el equilibrio entre el hongo y el huésped.

A continuación, es el momento de instalar el sistema de riego. El método más preciso, sostenible y habitual es el riego por goteo.

Plantar árboles para cultivar trufa - número de árboles por hectárea

Después de todos los pasos de preparación, los agricultores proceden a trasplantar los jóvenes plantones colonizados. El mejor momento para trasplantar los árboles es cuando se esperen precipitaciones sin que vayan seguidas de temperaturas extremas (a principios de otoño o de la primavera). El hoyo de plantación suele tener unas dimensiones de 45 X 45 cm (1,5 X 1,5 pies) y una profundidad de 60 cm (2 pies). Para evitar el estrés, es muy importante plántulas a la misma profundidad en la que estaban en el vivero. A continuación, se recomienda regar con 5 litros de árbol cada árbol para ayudar a que se establezca.

La distancia de plantación variará dependiendo de la especie de los árboles. Algunos de los patrones más habituales son 5m (16,5 pies) de distancia entre hileras y 4 m (13 pies) de distancia entre plantas en cada hilera, 6x5m, 6x6m, 5x7m (o 20×16,5 pies, 20×20 pies, 16,5×22 pies). Dependiendo de la variedad, los productores plantan aproximadamente 200-500 árboles por hectárea u 80-200 por acre.

Requisitos de agua para la producción de trufas

Suministrar la cantidad de agua adecuada es importante para que el huerto inoculado con las esporas de trufas se establezca y produzca con éxito. Según los datos que se han recopilado donde las trufas crecen de forma natural con una buena producción, las precipitaciones anuales son de entre 485 a 1.500 mm, con un mínimo de 72 mm durante los meses de calor (verano). Dicho esto, en aquellas zonas con clima caluroso y menos precipitaciones o mal distribuidas, es necesario regar para mejorar las posibilidades de supervivencia de los esporocarpos (cuerpos fructíferos). El objetivo es ayudar a que el suelo mantenga la humedad adecuada, que esté disponible para los árboles y los hongos en cualquier momento de la temporada de crecimiento. En términos generales, los productores riegan cada 15 días durante los períodos secos del año. Es preferible aumentar los intervalos de riego, ya que algunos agricultores de Australia han informado de problemas de crecimiento superficial de las trufas, que han sufrido daños con más facilidad por parte de plagas y enfermedades. Debemos evitar un riego excesivo ya que a menudo provoca que se pudran las raíces e infecciones fúngicas.

El cultivo de trufa es completamente ecológico. Por este motivo, los agricultores deben tener mucho cuidado con la calidad del agua. El agua no debe contener cloro ni estar contaminada con pesticidas ni fertilizantes procedentes de ningún cultivo cercano.

Los agricultores suelen regar sus campos con sistemas de riego por goteo, lo que les permite controlar con mayor precisión y a diario la humedad del suelo.

Producción y cosecha de trufas

El momento de la cosecha de las trufas depende sobre todo de la variedad de trufa, la especie del árbol y las condiciones medioambientales.

A grandes rasgos, las trufas que crecen en una relación simbiótica con robles están listas para la cosecha al cabo de ocho años. Por otro lado, se podrán recolectar las trufas que crecen bajo avellanos en aproximadamente 5 años.

Las trufas no maduran todas simultáneamente sino de forma gradual. Por ello, podemos encontrarlas de diferentes tamaños y pesos bajo los mismos árboles. Los distintos tipos de trufas se recolectan en periodos diferentes. El periodo de recolección depende de la especie además de las condiciones medioambientales y, en la mayoría de los casos, dura tres meses. Durante estos tres meses, los truficultores pueden recolectar las trufas dos veces a la semana.

Las trufas las recolectan perros que han sido entrenados para ello (sobre todo labradores) o cerdos hembra. Un agricultor que aspira a producir trufas debe recordar que necesitará invertir tiempo y dinero para entrenar a los animales de la manera adecuada. Es casi imposible que un ser humano encuentre trufas por sí solo.

En cuanto a la producción, no es específica. Cuanto más se deje crecer la trufa, más grande se hará. Tal y como han informado los productores de trufa italianos, bajo un roble de 3 años, la producción de trufa se acerca al medio kilo (1,1 libras), mientras que bajo un roble de 15 años, la producción puede rondar los 4-5 kg (8,8-11 libras). Los huertos de regadío con árboles de 14-15 años en España, Italia y Francia han producido alrededor de 10-50 kg o 22-220 libras (incluso 110 kg o 242 libras) de trufa negra por hectárea.

Tras la recolección, las trufas se limpian cuidadosamente para eliminar la tierra y el polvo y se venden, dependiendo el tipo y el peso, a precios muy altos en el mercado. Por lo general, la trufa blanca puede alcanzar precios mucho más elevados (aunque no siempre es así).