Existe un gran debate sobre el momento óptimo de cosechar las aceitunas. Esto depende de las condiciones climáticas, la variedad del olivo y los métodos de cultivo. También depende de si se cultiva el olivo para aceitunas de mesa o para producir aceite de oliva. Elegir el momento adecuado requiere de experiencia y esto puede dar al olivicultor una ventaja competitiva en términos de producción, características organolépticas, color, sabor y aroma. Unas altas temperaturas durante el otoño suelen provocar que las aceitunas maduren antes (y viceversa). Existen muchos índices de madurez que establecen las normas para las aceitunas maduras.
Un olivo maduro suele producir de media entre 22 y 90 kg (50 y 200 libras). Existen, por supuesto grandes excepciones, como por ejemplo el caso de un solo olivo que llegó a producir kg (1800 libras) de aceitunas. No obstante, para que un olivo alcance una producción muy por encima de la media debe tener más de 30 o 40 años de edad. Se puede decir que la producción de los olivos de secano está directamente relacionada con su edad, lo que significa que un árbol de 100 años de edad puede producir más de lo que produjo cuando tenía 60 años. Por el contrario, los árboles de regadío alcanzan el período de mayor productividad a la edad de 50 a 65 años.
La recolección de las aceitunas se puede hacer a mano o a través de máquinas sofisticadas. En países como Marruecos y Grecia, la mayoría de los olivares están situados terrenos en pendiente y otros obstáculos por lo que la recolección mecánica es muy difícil. La mayoría de los olivicultores de estos países cosechan las aceitunas a mano y utilizan dispositivos simples o eléctricos que sacuden las ramas, haciendo que las aceitunas caigan al suelo. A continuación, recogen las aceitunas, las introducen en bolsas y las transportan a la almazara, normalmente el mismo día. Por otro lado, la recolección mecánica requiere cosechadoras de olivar superintensivo. Estas cosechadoras se componen de un túnel de vareo, una cabina móvil, una longitud de recogida ampliada, un sistema de recogida de distintas alturas y cestas de recogida. La máquina pasa sobre el árbol, dentro del túnel las ramas se sacuden, de modo que las aceitunas caen en las cestas. Sin embargo, este método de recolección sólo puede llevarse a cabo en campos donde los árboles cuentan con una altura limitada y han sido plantados bajo ciertos patrones.
Las aceitunas se suelen llevar a la almazara inmediatamente después de la cosecha ya que si se almacenan existen múltiples riesgos que pueden afectar negativamente la calidad de éstas.
Para saber más:
1.) Información sobre el olivo
5.) Propagación y polinización del olivo
6.) Necesidades climáticas del olivo
7.) Requisitos del suelo del olivo
10.) Cómo regar los olivos – métodos de riego
12.) Cosecha y producción del olivo
13.) Enfermedades y plagas de los olivos
14.) Preguntas y respuestas frecuentes sobre el olivo
15.) Comprar aceite de oliva a granel
