Sarrasin: utilisations, valeur nutritionnelle et bienfaits pour la santé

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Equipe éditoriale

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17/12/2024
Sarrasin: utilisations, valeur nutritionnelle et bienfaits pour la santé

Le sarrasin est une plante unique, classée dans la catégorie des pseudo-céréales en raison de ses caractéristiques de grain et de son profil nutritionnel, bien qu'elle n'appartienne pas à la famille des graminées. Appartenant à la famille des Polygonacées, le sarrasin a une capacité remarquable à prospérer dans des conditions difficiles, notamment les basses températures, la pénurie d'eau (sécheresse) et la mauvaise qualité du sol. Sa nature résiliente en a fait une culture précieuse dans les régions montagneuses, notamment en Inde.

Le sarrasin est une plante ancienne avec une riche histoire en Asie. Il est principalement cultivé dans des pays comme l'Inde, la Chine, le Népal et certaines régions de Russie et du Japon. Malgré ses bienfaits nutritionnels et son adaptabilité, la culture du sarrasin a décliné au cours de la première moitié du XXe siècle, ce qui en fait une plante sous-utilisée au potentiel inexploité. Sarrasin commun (Fagopyrum esculentum) et le sarrasin de Tartarie (Fagopyrum tataricum) sont les plus cultivés.

Valeur nutritionnelle

Selon les données de l'USDA, 100 g de sarrasin complet contiennent :

  • Eau                   13 g
  • Énergie                356 kcal
  • Protéines                 11.1 g
  • Lipides totaux (matières grasses)   3.04 g
  • Cendres                        1.82 g
  • Calcium                14 mg
  • Fer                       2.44 mg
  • Magnésium         203 mg
  • Phosphore         374 mg
  • Niacine                   5.37 mg
  • Biotine                    18.6 µg
  • Thiamine               0.539 mg

Amidon : C'est le composant principal des grains de sarrasin, dont la proportion varie de 60 à 70 % (1). L'amylose et l'amylopectine sont respectivement dans des proportions de 25 et 75 %. Cette composition contribue à ses propriétés énergétiques (2).

Protéines : Cette plante est une excellente source de protéines végétales (11-14 %). Elle contient un profil d’acides aminés bien équilibré, notamment des acides aminés essentiels comme la lysine, qui fait notamment défaut dans de nombreuses autres céréales. Cela fait du sarrasin un ajout précieux aux régimes végétariens et végétaliens (3).

Lipides : Sa teneur totale en lipides varie de 1,5 % à 3,7 %. Bien qu'il ne soit pas une source principale de matières grasses, le sarrasin est principalement composé d'acides gras insaturés comme l'acide oléique et l'acide linoléique, connus pour leurs bienfaits sur la santé cardiaque (4).

Les bienfaits du sarrasin pour la santé

Le sarrasin est une pseudo-céréale remarquable avec un profil nutritionnel riche et de nombreux composés bioactifs et antioxydants contribuant à ses bienfaits pour la santé. Cette plante contient des niveaux importants de flavonoïdes, notamment de la rutine, de la quercétine, de la vitexine, de l'orientine, de l'isovitexine et de l'isoorientine.

Propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et antihypertensives

La rutine, souvent appelée vitamine P, est particulièrement remarquable pour sa concentration dans le sarrasin, en particulier le sarrasin de Tartarie, dont la teneur en rutine est environ 100 fois supérieure à celle du sarrasin commun. La présence de rutine dans le sarrasin contribue à ses fortes propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et antihypertensives, ce qui le rend bénéfique pour la santé cardiovasculaire. Il aide à prévenir des maladies telles que l'œdème, les maladies coronariennes et l'hypertension et présente également des effets anticancéreux. Les glucides à digestion lente de la plante aident à réguler la glycémie, ce qui en fait un aliment précieux pour la gestion du diabète. De plus, sa nature sans gluten le rend adapté aux personnes atteintes de la maladie cœliaque (5).

Les acides phénoliques, tels que les acides férulique et caféique, améliorent encore sa capacité antioxydante et aident à prévenir la dégradation chimique des graines.

Propriétés antimicrobiennes, antitumorales, hypotensives et antidiabétiques

Le sarrasin contient également de la fagopyrine, un composé photosensible qui peut provoquer une sensibilité à la lumière, principalement lorsque les parties vertes fraîches de la plante sont consommées. Pour cette raison, il est recommandé de limiter la consommation à environ 40 grammes par jour pour éviter une toxicité potentielle (6). Outre la fagopyrine, la plante est riche en d'autres composés bioactifs, notamment des peptides bioactifs. Il a été démontré que les protéines de sarrasin possèdent divers attributs bénéfiques pour la santé, notamment des propriétés antimicrobiennes, antitumorales, hypotensives et antidiabétiques. Les peptides antimicrobiens présents dans le sarrasin présentent une activité contre divers agents pathogènes, notamment les champignons et les bactéries. Les inhibiteurs de trypsine présents dans le sarrasin peuvent limiter la digestibilité des protéines, mais présentent également des avantages pour la santé, tels que l'inhibition de la croissance des cellules cancéreuses et de l'activité des protéases microbiennes (7).

Aider à gérer le diabète et l'hypertension

Le potentiel du sarrasin s'étend à son rôle dans la gestion du diabète et de l'hypertension. Les fagopyritols et la d-fagomine contenus dans le sarrasin offrent des avantages thérapeutiques supplémentaires, notamment un meilleur contrôle glycémique et une activité antimicrobienne. La composition nutritionnelle unique du sarrasin et ses composés bioactifs le positionnent comme un aliment prometteur pour améliorer la santé et prévenir diverses maladies (8).

Références

  1. Vojtiskova, P. , Kmentova, K. , Kuban, V. , & Kracmar, S. (2012). Chemical composition of Fagopyrum esculentum and selected buckwheat products. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 1, 1011–1019
  2. Qin, P. Wang, Q. Shan, F. Hou, Z. & Ren, G. (2010). Nutritional composition and flavonoids content of flour from different buckwheat cultivars. International Journal of Food Science and Technology, 45, 951–958.
  3. Zhang, Z. L., Zhou, M. L., Tang, Y., Li, F. L., Tang, Y. X., Shao, J. R., Xue, W. T., & Wu, Y. M. (2012). Bioactive compounds in functional buckwheat food. Food Research International., 49, 389–395.
  4. Gulpinar, A. R. , Orhan, I. E. , Kan, A. , Senol, F. S. , Celik, S. A. , & Kartal, M. (2012). Estimation of in vitro neuroprotective properties and quantification of rutin and fatty acids in  Fagopyrum esculentum Moench cultivated in Turkey. Food Research International, 46(2), 536–543. 
  5. Gheldof, Nele, Xiao-Hong Wang, and Nicki J. Engeseth. "Buckwheat honey increases serum antioxidant capacity in humans." Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 51, No. 5, 2003, pp. 1500-5.
  6. Babu, Subhash, et al. "Production technology and multifarious uses of Fagopyrum spp.: A review." Indian Journal of Agronomy, Vol. 63, No. 4, 2018, pp. 415-27.
  7. Hagels, H. (2007). Sekundare Pflanzeninhaltstofe des Buchweizen (secondary plant compounds: The effects of rutin, extraction of rutin from buckwheat leaves). In Kreft I., Ries C., & Zewen C. (Eds.), Das Buchweizen Buch: mit Rezepten aus aller Welt (pp. 103–109). Islek ohne Grenzen.
  8. Khalid, S. , Rehman, A. , Mansha, M. A. , Mukhtar, A. , & Rehman, M. (2020). Exploring phyto‐biochemical and nutraceutical profiling of buckwheat. Journal of Agriculture Environment & Food Security, 2, 32–73.