Información, valor nutricional e historia de la yuca

Okeoghene Sike-Ezo

Especialista en yuca industrial

6 min lectura
02/09/2024
Información, valor nutricional e historia de la yuca

Historia de la yuca 

El origen de la yuca se remonta a Sudamérica, al Cerrado, en el actual Brasil. La yuca, también conocida como mandioca, se domesticó por primera vez en el centro-oeste de Brasil hace unos 10.000 años (1,2,3). Hoy en día se cultiva en regiones tropicales de todo el mundo y es la sexta planta de cultivo más importante del mundo (4,5,6). Es un cultivo que resiste bien la sequía y puede sobrevivir en climas calurosos con pocas precipitaciones. Se puede cultivar durante todo el año en climas severos de tierras marginales de pocas reservas de nutrientes (2-4). Hoy en día, la yuca es un alimento fundamental para la seguridad alimentaria y básico en distintas partes del mundo. Millones de agricultores de todo el mundo viven de su cultivo (7,8,9).

Existen dos tipos de variedades de yuca, dulce y amarga. La única diferencia entre ellas es el número de compuestos de cianuro que producen (3-6). Aunque las dos variedades se cultivan del mismo modo, la variedad amarga produce una mayor cantidad de compuestos de cianuro que la variedad dulce (10, 11,12). Por ejemplo, las variedades dulces de yuca pueden contener tan sólo 40 partes por millón (ppm) de compuestos de cianuro en sus tubérculos. Para que sea segura para el consumo no requiere demasiado procesamiento, lo que la hace menos venenosa. Los tubérculos de yuca sólo son seguros para el consumo cuando los compuestos de cianuro de los tubérculos se han eliminado (4, 5,6,7, 8).

Las variedades de yuca amarga contienen más de 50 partes por millón (ppm) de compuestos de cianuro. Las investigaciones han demostrado que las variedades de yuca amarga contienen hasta 490 partes por millón (ppm) de compuestos de cianuro (5,8,7). Se ha documentado que cualquier cantidad mayor de 50 partes de cianógenos por millón se considera nociva e insegura para el consumo (1,2,3,4). Los compuestos de cianuro presentes en la yuca constituyen una enorme amenaza para la salud y pueden llegar a provocar la muerte si no se procesan antes de su consumo (5,7,9). Se pueden aplicar varios métodos para procesar los compuestos de cianuro de la yuca como secar, remojar, hervir y tostar. Aunque secarla reduce el nivel de cianuro, no lo elimina, por lo que no será lo suficientemente segura para el consumo. Los otros métodos pueden reducir el contenido de cianuro a niveles seguros para su consumo (10,11,12).

Información, valor nutricional e historia de la yuca

Valor nutricional de la yuca

Consumir yuca cuenta con importantes beneficios nutricionales y todas las partes de la planta pueden servir de alimento para humanos y animales. La yuca es rica en nutrientes como el calcio, vitaminas A, B y C y minerales esenciales como la tiamina, el ácido fólico, el hierro, el manganeso, el potasio y el zinc (1,2,3,4,5,6,7). Es una fuente importante de carbohidratos -produce un 40% más de carbohidratos que el arroz y un 25% más que el maíz (4,5,6,7,9)-. La yuca es cada vez más popular entre los agricultores africanos por sus ventajas agrícolas y el potencial que tiene para alimentar a una población en rápido crecimiento. (1,2,3,4). Después de Brasil e Indonesia, Nigeria es el tercer productor de yuca del mundo y el mayor de África (3,4,9,10,11). Los tubérculos de yuca son la parte de la planta más consumida. Se puede utilizar como alimento en forma de puré, convertirse en tortas o incluso en pan. Las hojas de yuca cocidas también sirven como alimento y son un ingrediente esencial en sopas y guisos en algunas partes de África Central. También se consumen las hojas con fines medicinales (1,2,3,5,7,9).

Información, valor nutricional e historia de la yuca

Información de la planta de yuda

La yuca (Manihot esculenta), también llamada mandioca, tapioca o casava, es una planta tuberosa comestible, ligeramente leñosa y arbustiva perteneciente a la familia de las Euphorbiaceae que suele crecer de uno a tres metros de altura (1, 2,3).

Es una planta perenne que se caracteriza por sus hojas lobuladas y sus raíces tuberosas y ricas en almidón, de piel parduzca y leñosa y pulpa entre blanca y amarilla (2,3,4,9). La raíz de la mandioca es larga, de aproximadamente 1 mm de grosor, con piel rugosa y marrón.

Existen distintas variedades de yuca, desde hierbas bajas hasta arbustos ramificados. Algunas de estas variedades se han adaptado a las riberas fangosas de los ríos y otras a las zonas de suelos alcalinos. Los compuestos químicos (glucósidos cianogénicos) de las raíces y las hojas de la yuca les ofrecen cierta protección contra algunos animales herbívoros. Si se consume sin tratar o procesar, este compuesto químico puede ser tóxico para el ser humano.

La yuca puede sobrevivir y crecer en ambientes sin humedad, por lo que está sustituyendo a otros cultivos de raíz como el ñame, que requiere una mayor fertilidad del suelo para crecer y al que las plagas atacan más fácilmente (5,7,11,9,10). Con excepción de la caña de azúcar, la planta de la yuca proporciona la mayor producción de energía alimentaria al día entre las plantas de cultivo por superficie cultivada (2, 3, 4, 8, 9).

La yuca se cultiva cortando un tallo maduro en secciones de 15 centímetros (6 pulgadas). La plantación de la yuca requiere una humedad adecuada durante los dos o tres primeros meses. Por lo general, la plantación tiene lugar durante la estación húmeda. (1,2,3,4). Sin embargo, las plantas resisten bien la sequía. Sus raíces son un alimento muy popular y se pueden cosechar al cabo de seis a doce meses (1,2). La yuca se cosecha a mano. Para ello, se levanta la parte inferior del tallo y se arrancan las raíces del suelo (4,5,6). Una vez cosechada, se consume inmediatamente o se debe transformar para contar con mejores cualidades de almacenamiento, ya que tarda de tres a cinco días en descomponerse (6,5,9). Las raíces de la yuca se pueden almacenar en el suelo durante 24 meses.

Referencias

  1. Weaver, W. (2003) Peas. In: Katz, S.H., Ed., Vols. 1-3, Encyclopedia of Food and Culture, Charles Scribner & Sons, New York.
  2. Asogwa I.S., Okoye J.I, Oni K. 2017. Promotion of Indigenous Food Preservation and Processing Knowledge and the Challenge of Food Security in Africa. Journal of Food Security.; 5(3):75-87. doi: 10.12691/jfs-5-3-3.
  3. Food and Agricultural Organization (FAO). 2001,2003. FAO/GIEWS-Food Outlook No. 4 Oct. 2001; FAO/GIEWS-Food Outlook No. 4, Oct 2003.
  4. Ngoc Quyen and Hernan Ceballos. 2002. Genetic improvement of cassava in Vietnam: Current status and future approaches. In: R.H. Howeler (Ed.). Cassava Research and Development in Asia: Exploring New Opportunities for an Ancient Crop. Proc. 7th Regional Cassava Workshop, held in Bangkok, Thailand. Oct 28-Nov 1, 2002. http://www.ciat.cgiar.org/asia_cassava (in preparation)
  5. Le Van An, Hoang Thi Sen, Nguyen Xuan Hong, Hoang Huu Hoa, Le Quang Bao, Nguyen Thi Cach,
  6. Nguyen Thi My Van and Peter Kerridge. 2002. Use of participatory approaches in ensuring sustainable livelihoods for poor communities in the steep uplands of Central Vietnam. In: R.H. Howeler (Ed.).
  7. Cassava Research and Development in Asia: Exploring New Opportunities for an Ancient Crop. Proc. 7th Regional Cassava Workshop, held in Bangkok, Thailand. Oct 28-Nov 1, 2002 http://www.ciat.cgiar.org/asia_cassava. (in preparation)
  8. Ngo Ke Suong and Hoang Kim Anh. 2001. The hydrolysis of cassava starch by amylase enzyme for alcohol production. In: VNCP-IAS-CIAT-VEDAN. Hoang Kim and Nguyen Dang Mai (Eds.) Progress in Cassava
  9. Nguyen The Dang. 2002. Farmer participatory research (FPR) on the soil erosion control and fertilizer use for cassava in Vietnam. In: R.H. Howeler (Ed.). Cassava Research and Development in Asia: Exploring New9 Opportunities for an Ancient Crop. Proc. 7th Regional Cassava Workshop, held in Bangkok, Thailand. Oct 28-Nov 1, 2002. http://www.ciat.cgiar.org/asia_cassava (in preparation)
  10. Pham Sy Tiep. 2001. The effect of different processing methods on the chemical contents and nutritional values of cassava leaves and roots. In: VNCP-IAS-CIAT-VEDAN. Hoang Kim and Nguyen Dang Mai (Eds.). Progress in Cassava Research and Extension in Vietnam. Proc. 10th Vietnamese Cassava Workshop, held March 13-14, 2001 in IAS, Ho Chi Minh City, Vietnam. pp. 167-171. (in Vietnamese with English Summary)
  11. Pham Van Bien, Hoang Kim, Joel J. Wang and R.H. Howeler. 2001. Present situation of cassava production and the research and development strategy in Vietnam. In: R.H. Howeler and S.L.Tan (Eds.). Cassava’s Potential in the 21st Century: Present Situation and Future Research and Development Needs. Proc. 6th
  12. Tran Thi Dung and Nguyen Thi Sam. 2002. FPR trials on cassava intercropping systems in Vietnam. In: R.H. Howeler (Ed.). Cassava Research and Development in Asia: Exploring New Opportunities for an Ancient Crop. Proc. 7th Regional Cassava Workshop, held in Bangkok, Thailand. Oct 28-Nov 1, 2002. http://www.ciat.cgiar.org/asia_cassava

Para saber más:

Información, valor nutricional e historia de la yuca

Requisitos climáticos y del suelo de la yuca

Variedades de yuca

Plantar y propagar la yuca

Gestión y control de las malas hierbas de la yuca

Necesidades de agua y sistemas de riego de la yuca

Necesidades de fertilización de la yuca

Podar las plantas de yuca

Plagas y enfermedades de la yuca

Cosecha de la yuca, producción por hectárea y almacenamiento

 

Okeoghene Sike-Ezo
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