Las buenas prácticas de fabricación (BPF) para garantizar la seguridad alimentaria

La seguridad es un aspecto fundamental del sector de la producción alimentaria.

Se han establecido muchos procesos y protocolos para garantizar que los productos alimenticios sean seguros para su distribución y consumo. Las buenas prácticas de fabricación (BPF) se encuentran entre los más importantes.

¿Qué son las buenas prácticas de fabricación (BPF)?

Las BPF son acciones que pueden aplicarse a la producción de alimentos, productos farmacéuticos y equipos médicos. Describen los métodos, equipos, instalaciones y controles necesarios para proporcionar alimentos transformados seguros. Las BPF indican los requisitos sanitarios mínimos para producir alimentos seguros.

El término se utilizó por primera vez en la década de 1970. Muchos países establecieron y formalizaron las BPF a mediados de la década de 1990. Las BPF se basan en cuatro principios:

exclusión
eliminación de materiales no deseados y extraños
inhibición
erradicación de microorganismos nocivos

Abordan todos los aspectos de la producción, incluidas las materias primas, las instalaciones, el equipo, la formación del personal y la higiene personal. Los procedimientos detallados por escrito para cada proceso son indispensables y pueden influir en la calidad del producto final.

Buenas prácticas de fabricación (BPF) en la industria alimentaria

Gestión de calidad

Los fabricantes de alimentos deben establecer sistemas que garanticen que todos los materiales y productos finales cumplen las normas de calidad exigidas. Llevar a cabo controles de calidad rutinarios de forma proactiva puede identificar cualquier posible desviación y mantener unos estándares de alta calidad en la producción de alimentos.

Localización de las instalaciones

Las instalaciones deben estar ubicadas en un lugar adecuado, han de estar libres de contaminación y deben minimizar los riesgos durante el proceso de fabricación. Con el fin de garantizar la facilidad y la comodidad en el mantenimiento de las normas de higiene debe darse prioridad a la accesibilidad para la limpieza y el mantenimiento. Las instalaciones deben contar con la iluminación y la ventilación adecuadas.

Equipos y utensilios

Todos los equipos deben contar con el diseño, el mantenimiento y la limpieza adecuados. La inspección y calibración periódicas son necesarias para garantizar un correcto funcionamiento.

Materias primas

Los fabricantes de alimentos deben establecer directrices y normas para almacenar y manipular las materias primas de modo que se reduzca el riesgo de contaminación del producto final. El inventario siempre debe estar disponible junto con la documentación que confirme el origen del producto para facilitar la trazabilidad.

Higiene y saneamiento

Mantener un entorno higiénico en la producción de alimentos es esencial para prevenir la contaminación. Esto incluye llevar a cabo un programa estricto de limpieza y saneamiento de las instalaciones y el equipo. Además, es vital establecer protocolos de higiene personal, como el lavado de manos y el uso de ropa de protección, para garantizar unas prácticas seguras de manipulación de alimentos.

Control de plagas

Un diseño adecuado de las instalaciones es esencial para evitar las plagas. Las zonas de almacenamiento de las materias primas y de los productos finales deben estar provistas de las medidas de prevención adecuadas, como cortinas de aire, cierres herméticos en las puertas y ventanas a prueba de roedores, insectos y aves. Otros aspectos fundamentales para prevenir la aparición de plagas son diseñar y construir las instalaciones con materiales resistentes a las plagas, mantenerlas limpias y realizar inspecciones y supervisiones periódicas para detectar signos de actividad de las plagas.

Formación del personal

Los empleados desempeñan un papel importante en cuanto al mantenimiento y la seguridad alimentaria durante la producción se refiere. Por lo tanto, es esencial formar al personal de forma adecuada respecto a la higiene, las prácticas sanitarias y las operaciones específicas de sus funciones. Las actualizaciones de formación periódicas de la formación son vitales para los estándares altos.

Etiquetado y envasado

Todos los productos deben llevar una etiqueta detallada que contenga toda la información que los consumidores necesitan tener a su disposición. Los envases deben estar diseñados según las particularidades de cada producto y deben protegerlo de la contaminación y los daños y preservar su calidad.

Gestión de reclamaciones

Es necesario un enfoque sistemático para tramitar las reclamaciones. Esto incluye establecer procesos transparentes para que los consumidores comuniquen los problemas, documentarlos y hacer un seguimiento de los mismos, así como procesos adecuados de investigación y resolución. Además, deben tomarse medidas correctivas para abordar la causa en cada situación, analizar a fondo los datos derivados de las reclamaciones y mejorar la calidad del producto.

Trazabilidad y retirada

Establecer sistemas de trazabilidad permite identificar y retirar rápidamente del mercado productos potencialmente inseguros en caso de una retirada. Unos procedimientos claros para rastrear los ingredientes y los lotes de producción minimizan el impacto sobre la salud de los consumidores y la reputación de la marca.

Validación y verificación

La validación confirma que los procesos utilizados en la producción de alimentos proporcionan productos seguros de forma sistemática, mientras que la verificación garantiza que estos procesos se aplican de forma eficaz y se mantienen en el tiempo. Tanto las labores de validación como de verificación son componentes esenciales de las BPF, que garantizan la seguridad y la calidad de los productos

Documentación y registros

Mantener unos registros detallados es fundamental para el cumplimiento de las buenas prácticas de fabricación. Debe documentarse de forma clara y legible cada detalle de las instalaciones y todos los documentos deben estar organizados en un sistema que permita acceder fácilmente a cualquier información necesaria en todo momento. Entre la documentación adecuada se incluye el registro de las materias primas, los procesos de producción, las inspecciones finales y las labores de seguridad alimentaria. La documentación es un factor fundamental para garantizar el cumplimiento de los procedimientos de seguridad alimentaria y trazabilidad.

Inspecciones y auditorías

Los fabricantes de alimentos pueden garantizar el cumplimiento de las BPF mediante inspecciones periódicas y auditorías de calidad. Estas inspecciones pueden realizarse de forma interna, siguiendo procedimientos claramente establecidos, o de forma externa por organismos gubernamentales u organizaciones de terceros. Las auditorías internas permiten a los fabricantes identificar y abordar los posibles problemas de forma proactiva, mientras que las auditorías externas evalúan de manera objetiva el cumplimiento de las normas de calidad. Ambas inspecciones son esenciales para mantener unos niveles de seguridad y calidad altos en la producción de alimentos y garantizar que todos los procesos cumplen los requisitos de las BPF.

Conclusión - la importancia de las BPF

Las buenas prácticas de fabricación (BPF) son la base de una producción alimentaria segura y de alta calidad. Las BPF consisten en examinar cada aspecto del proceso de la fabricación de alimentos, desde las instalaciones hasta las materias primas y la producción, para identificar potenciales riesgos como la contaminación cruzada, el etiquetado incorrecto y la adulteración, que pueden perjudicar tanto a los productos como a los consumidores. Además, el cumplimiento de las BPF contribuye a crear una marca digna de confianza en el competitivo sector de la industria alimentaria.