Blanqueado, producción, cosecha y almacenamiento de la endivia y la escarola

Cómo blanquear la endivia y la escarola

El objetivo de blanquear es producir cogollos pálidos (blancos/amarillo claro) que sean más dulces y tiernos. Suele ser necesario blanquear la endivia si va destinada al consumo en crudo (por la demanda del mercado). Este proceso suele durar de 2 a 3 semanas y normalmente se da después de que las copas de las plantas comiencen a tocarse entre sí y antes de la cosecha. El blanqueo suele llevarse a cabo de dos maneras:

Para reducir la mano de obra, muchos agricultores prefieren plantar sus endivias a menor distancia [ 20 cm (8 pulgadas) entre plantas y 40 cm (16 pulgadas ) entre hileras]. De este modo, las plantas tendrán menos espacio para crecer, las hojas y los brotes permanecerán más cerca entre ellas (menor crecimiento lateral) y se darán sombra unas a otras (auto sombra). Por lo general, la endivia puede crecer relativamente bien en zonas con sombra parcial. Por este motivo, algunos agricultores aprovechan la sombra natural de las plantas y siembran sus endivias más juntas para facilitar el blanqueado. Esta estrategia se suele combinar con variedades de auto blanqueo con formas más erguidas y estrechas y cogollos más compactos como la “Traviata”.
Unos 20 días antes de la cosecha, los agricultores atan las hojas exteriores para proteger los cogollos de la luz del sol. Es fundamental garantizar que las hojas están lo suficientemente secas antes de atarlas para evitar cualquier tipo de enfermedad fúngica y podredumbre.
Los pequeños agricultores y jardineros principiantes pueden blanquear sus endivias y escarolas cubriéndolas con una maceta o con una tabla sobre el centro de la hilera y de las plantas.

La producción de la endivia

La producción media del cultivo de la escarola y de la endivia pueden variar de un año a otro y depender, entre otras cosas, de la variedad, las condiciones medioambientales, el momento de la siembra, la distancia entre plantas y las prácticas de cultivo llevadas a cabo. El peso de cada planta depende de la variedad y las condiciones de cultivo. Las variedades de hoja ancha pesan más y pueden llevar a pesar hasta 600 gramos o más por planta. De media, la producción de hojas de una planta puede ser alrededor de 400 a 600 gramos. Una buena producción (con 65.000 a 130.000 plantas por hectárea) es, de media, unas 20 a 30 toneladas por hectárea (8 a 12 toneladas por acre). No obstante, se han dado casos que la producción ha llegado a ser de hasta 45 a 50 toneladas por hectárea (unas 40.000 lb/acre).

Cuándo y cómo cosechar la endivia y la escarola

La mayoría de las endivias alcanzan la madurez completa y están listas para la recolección entre 60 y 80 días después del trasplante y cuando ha finalizado el proceso de blanqueado. Sin embargo, el momento de la cosecha depende del uso que se le vaya a dar y de la demanda del mercado. Las endivias que se venderán como brotes tiernos se cosechan cuando aún son jóvenes, después de 40 a 50 días. Para entonces, medirán 5 cm (2 pulgadas) de largo. Las plantas deben recolectarse a tiempo y no dejar que maduren demasiado, ya que las hojas se volverán amargas y perderán su ternura. Recomendamos a los agricultores que hayan finalizado la recolección antes que empiece a hacer mucho calor y el ambiente sea seco (para cultivos de primavera).

Al igual que sucede con otras verduras de hoja (p.ej., la lechuga), tanto la endivia como la escarola se pueden cosechar mecánicamente con cosechadoras especializadas. Los productores suelen recolectar las endivias y escarolas a primera hora de la mañana antes de que salga el sol. Utilizan unas tijeras o cuchillos y cortan la roseta de cada base cerca del suelo o tiran con cuidado de la planta entera.

Almacenar endivias y escarolas

Después de la poscosecha y antes de su comercialización, los productores limpian las hojas exteriores rotas, deformadas o decoloradas de las endivias/escarolas.

A continuación, se lava el resto, se clasifica y se envasa de acuerdo con los requisitos del mercado. Las condiciones ideales para almacenar durante más tiempo las escarolas y endivias (hasta 2 meses) es una temperatura de 0 ° C y una humedad relativa del 95-100% (para evitar el marchitamiento). Sin embargo, incluso en tales condiciones, ambas perderán su calidad poco a poco después de 2 o 3 semanas de almacenamiento. En zonas donde hace calor, las técnicas de enfriamiento al vacío o hidroenfriamiento pueden ayudar a mantener frescas estas verduras de hoja. La endivia y la escarola se suelen envasar en cajas de cartón (10-20 lb). Dependiendo de los estándares del mercado (local o exportación), no está permitido que esté en descomposición más del 5% del total del producto y no más del 10% puede tener otros defectos.

Referencias

Gajc-Wolska, J., Kowalczyk, K., Radzanowska , J. and Marcinkowska, M. (2012). YIELD AND QUALITY ATTRIBUTES OF ENDIVE (CICHORUM ENDIVIA L.) CULTIVATED IN ROCKWOOL SLABS. Acta Hortic. 927, 367-372