Qu'est-ce que les maladies d'origine alimentaire?
Les maladies d'origine alimentaire (ou intoxications alimentaires) sont des maladies résultant de la consommation d'aliments ou de boissons contaminés. La contamination provient de bactéries pathogènes, de parasites, de virus, de toxines (mycotoxines, entérotoxines, ou toxines naturelles) ou d'autres produits chimiques nocifs dans les aliments.
Les maladies d'origine alimentaire freinent le développement socio-économique en mettant à rude épreuve les systèmes de santé et en nuisant aux économies nationales, au tourisme et au commerce. Selon les données de l'OMS, près de 1 personne sur 10 dans le monde tombe malade après avoir consommé des aliments contaminés, et 420 000 meurent chaque année. Les enfants de moins de 5 ans portent 40 % du fardeau des maladies d'origine alimentaire, ce qui entraîne environ 125 000 décès d'enfants chaque année.
Aux États-Unis, environ 1 personne sur 6 souffre d'une maladie d'origine alimentaire chaque année. Environ 9,4 millions de personnes sont malades à cause d'agents pathogènes alimentaires. Les agents pathogènes les plus courants sont :
- Norovirus (58 %)
- Salmonella spp. non typhique (11 %)
- Clostridium perfringens (10 %)
- Campylobacter spp. (9 %)
Concernant les hospitalisations, les principales causes sont :
- Salmonella spp. non typhique (35 %)
- Norovirus (26 %)
- Campylobacter spp. (15 %)
- Toxoplasma gondii (8 %)
En ce qui concerne les décès liés aux maladies d'origine alimentaire, on estime que 1 300 cas sont causés par des aliments contaminés chaque année. Les principales causes de décès sont :
- Salmonella spp. non typhique (28 %)
- Toxoplasma gondii (24 %)
- Listeria monocytogenes (19 %)
- Norovirus (11 %)
Dans l'UE, en 2021, 4 005 éclosions de maladies d'origine alimentaire ont été enregistrées, avec plus de 33 813 maladies liées à l'alimentation. Parmi celles-ci, 2 560 ont conduit à une hospitalisation. Les causes les plus fréquentes étaient Salmonella, Norovirus et Campylobacter. En général, Campylobacter, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Salmonella et Norovirus sont responsables de 98 % de ces décès.
Quelles sont les causes des maladies d'origine alimentaire?
Les maladies d'origine alimentaire peuvent être causées par plusieurs agents, connus sous le nom de dangers biologiques, notamment les bactéries, les toxines, les parasites, les virus ou d'autres agents.
- Bactéries : La plupart des éclosions alimentaires sont causées par des bactéries telles que Campylobacter, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella, Brucella, Clostridium botulinum, Vibrio sp. et Yersinia.
- Virus : Les infections virales sont responsables d'environ un tiers des cas d'infections alimentaires dans les pays développés. Les agents pathogènes les plus courants sont Norovirus, Enterovirus, Hepatovirus, Rotavirus et Adenovirus.
- Toxines : Les toxines sont libérées par des bactéries spécifiques comme Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Escherichia coli (Shigatoxine) et Clostridium botulinum. Les mycotoxines, produites par des espèces fongiques spécifiques, comprennent l'aflatoxine, l'ochratoxine, la zéaralénone, etc. Les toxines naturelles produites par des animaux ou des plantes incluent les alcaloïdes, les toxines de champignons, les toxines de coquillages, la grayanotoxine, etc.
- Parasites : Examples include Toxoplasma, Cryptosporidium, Cyclospora, Trichinella, Anisakis et Giardia.
- Autres agents causatifs : L'histamine et les biotoxines marines peuvent contaminer accidentellement certains types de poissons et de produits de la mer s'ils ne sont pas correctement conservés, provoquant des intoxications alimentaires et des éclosions de maladies.
Quelle est la différence entre une infection alimentaire et une intoxication alimentaire?
Les maladies d'origine alimentaire peuvent être classées en trois catégories :
- Infection alimentaire : Se produit lorsque les personnes consomment des aliments contenant des bactéries vivantes qui, une fois ingérées, commencent à se développer dans le tractus digestif (ex : Salmonella ou Listeria).
- Intoxication alimentaire : Se produit lorsque les personnes consomment des aliments contenant des toxines produites par les bactéries (ex : Clostridium botulinum).
- Intoxication alimentaire : Se produit lorsque les personnes consomment des aliments contenant des cellules bactériennes vivantes. Ces cellules bactériennes, une fois ingérées, commencent à produire des toxines dans le corps (ex : Clostridium perfringens).
Quels sont les symptômes les plus courants des maladies d'origine alimentaire?
Les symptômes des maladies d'origine alimentaire varient en fonction du pathogène. Les symptômes les plus courants comprennent :
- Diarrhée (parfois sanglante)
- Vomissements
- Nausées
- Fièvre
- Crampes abdominales
- Douleurs articulaires/dorsales
- Fatigue
Quels aliments peuvent causer des éclosions de maladies d'origine alimentaire?
Bien que les agents pathogènes ou toxines nocifs puissent contaminer tous les aliments, certains sont plus fréquemment contaminés :
- Eau: La plupart des pathogènes peuvent se transférer par l'eau et contaminer les fruits et légumes ou directement l'eau que nous buvons. Exemples : Shigella, Escherichia, Vibrio sp..
- Fruits et légumes: Ils peuvent être contaminés par des déchets animaux ou de l'eau non propre. Les jus de fruits non pasteurisés peuvent également être contaminés si les fruits utilisés pour les préparer sont contaminés. Pathogènes associés : Salmonella, Clostridium, Toxoplasma, virus.
- Œufs (volaille): Souvent associés à des infections à Salmonella, surtout lorsqu'ils sont consommés crus ou légèrement cuits.
- Viande et produits carnés: Risque élevé, surtout si la viande n'est pas bien cuite ou s'il y a contamination croisée. Pathogènes : Salmonella, Campylobacter, Listeria, virus.
- Crustacés, mollusques et poissons: Souvent impliqués dans des éclosions causées par Norovirus, Vibrio sp. et les toxines bactériennes.
- Aliments multi-ingrédients: Exemples : produits de boulangerie, confiseries, chocolat, repas à buffet, plats prêts à manger. Pathogènes courants : Salmonella, Norovirus, mais aussi Listeria ou Staphylococcus.
Qui est à haut risque de maladies d'origine alimentaire?
Généralement, toute personne consommant des aliments contaminés peut être à risque. Cependant, certains groupes sont plus vulnérables :
- Personnes âgées
- Nourrissons et jeunes enfants
- Femmes enceintes
- Patients atteints de cancer
- Personnes atteintes de maladies du foie
- Personnes diabétiques
- Personnes sous médicaments affectant le système immunitaire
- Personnes atteintes du VIH/SIDA
- Personnes prenant des antiacides
Pourquoi et où la contamination des aliments peut-elle se produire ?
Les processus de contamination microbienne sont complexes et peuvent survenir à différents stades de la production alimentaire. La contamination peut également provenir de l'eau, surtout lorsqu'elle est utilisée pour l'irrigation pré-récolte ou le lavage des produits alimentaires. La contamination des aliments est involontaire et se produit lorsque les pratiques d'hygiène ne sont pas maintenues pendant la production et la préparation.
- Au niveau de la production primaire (à la ferme) : Les légumes et les animaux peuvent être exposés à diverses formes de contamination. Les pathogènes peuvent infecter les animaux sans causer de maladies visibles, mais contaminer les aliments. Le lait peut aussi être contaminé durant la traite.
- À l'abattoir : Des pratiques de manipulation inappropriées et des mesures d'hygiène insuffisantes peuvent contaminer la viande et les carcasses.
- Lors du traitement : La contamination peut se produire lorsque les aliments entrent en contact avec des surfaces et des outils non correctement nettoyés et désinfectés. La contamination peut aussi provenir des manipulateurs d'aliments infectés par des pathogènes.
- Lors de la distribution et de la préparation des aliments : La contamination pendant la distribution et la préparation des aliments se produit principalement en raison de pratiques d'hygiène inadéquates, notamment en ce qui concerne le stockage, la manipulation et la préparation des aliments.
- Dans les restaurants, cantines, plats à emporter et milieux domestiques : Les plats peuvent se contaminer lors de la préparation finale en raison de divers facteurs. L'utilisation inappropriée des ustensiles, des surfaces mal nettoyées et désinfectées, des aliments provenant de sources non sûres, la manipulation non hygiénique des ingrédients et la gestion incorrecte de la température pendant la cuisson et/ou le stockage peuvent tous contribuer à la contamination.
Comment minimiser le risque de maladies d'origine alimentaire ?
La prévention des maladies d'origine alimentaire repose sur des mesures visant à éviter les aliments contaminés, à éliminer les contaminants et à arrêter la propagation des agents nuisibles.
Les méthodes les plus courantes comprennent des méthodes appropriées de cuisson et de stockage des aliments (lire sur la conservation des aliments à domicile) , ainsi que le maintien d'une bonne hygiène personnelle parmi les prestataires et dans les locaux domestiques.
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