Gıda Kaynaklı Hastalıklar: Nedenleri, Yaygın Kaynakları ve Belirtileri

Gıda Kaynaklı Hastalıklar Nelerdir?

Gıda kaynaklı hastalık veya rahatsızlık, kontamine olmuş yiyecek veya içeceklerin tüketilmesinden kaynaklanan herhangi bir hastalıktır. Kontaminasyon patojenik bakteriler, parazitler, virüsler, toksinler (mikotoksinler, enterotoksinler veya doğal toksinler) veya gıdalardaki diğer zehirli kimyasallardan kaynaklanır.   

Gıda kaynaklı hastalıklar, sağlık sistemlerini zorlayarak ve ulusal ekonomilere, turizme ve ticarete zarar vererek sosyoekonomik kalkınmayı engelleyebilmektedir.

DSÖ'nün verilerine göre, dünyada neredeyse her 10 kişiden 1'i kontamine gıda yedikten sonra hastalanmakta ve her yıl 420.000 kişi hayatını kaybetmektedir. Gıda kaynaklı hastalık yükünün %40'ını 5 yaşın altındaki çocuklar taşımakta ve yılda yaklaşık 125.000 çocuk ölümüne neden olmaktadır.

Amerika Birleşik Devletleri'nde her yıl yaklaşık olarak her 6 kişiden 1'inin gıda kaynaklı hastalık geçirdiği tahmin edilmektedir. Yaklaşık 9.4 milyon kişi gıda kaynaklı etkenler nedeniyle hastalanmaktadır. 

En çok hastalığa neden olan patojenler şunlardır:

• Norovirüs (%58),
• Non-tifoidal Salmonella spp. (%11), 
• Clostridium perfringens (%10), 
• Campylobacter spp. (%9).

Hastaneye yatışın önde gelen nedenleri şunlardır:

• Non-tifoidal Salmonella spp. (%35), 
• Norovirüs (%26), 
• Campylobacter spp. (%15), 
• Toxoplasma gondii (%8). 

Gıda kaynaklı hastalıklara bağlı ölümlere gelince, her yıl 1.300 vakanın kontamine gıdalardan kaynaklandığı tahmin edilmektedir. 

Önde gelen ölüm nedenleri şunlardır:

• Non-tifoidal Salmonella spp. (%28), 
• T. gondii (%24), 
• Listeria monocytogenes (%19), 
• Norovirüs (%11).

AB'de 2021 yılında 4.005 gıda kaynaklı salgın kaydedilirken, gıda ile ilişkili 33.813'ten fazla hastalık görüldü. Bunlardan 2.560'ı hastaneye yatışla sonuşlanmıştır. En sık görülen nedenler Salmonella, Norovirüs ve Campylobacter olmuştur.

Genel olarak Campylobacter, Clostridium perfrigens, Listeria monocytogenes, Salmonella ve Norovirus bu ölümlerin %98'inden sorumludur.

Gıda kaynaklı hastalıkların nedenleri nelerdir?

Gıda kaynaklı hastalıklara bakteriler, toksinler, parazitler, virüsler veya diğer ajanlar dahil olmak üzere biyolojik tehlikeler olarak bilinen çeşitli etmenler neden olabilir.

Bakteriler: Gıda kaynaklı salgınların çoğuna bakteriler neden olmaktadır. Örnek olarak Campylobacter, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella, Bruchella, Clostridium botulinum, Vibrio sp. ve Yersinia verilebilir.

Virüsler: Viral enfeksiyonlar, gelişmiş ülkelerdeki gıda enfeksiyonu vakalarının yaklaşık %30’undan sorumludur. En yaygın etkenler Norovirüs, Enterovirüs, Hepatovirüs, Rotavirüs ve Adenovirüs'tür.

Toksinler: Toksinler Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Escherichia coli (Shigatoxin) ve Clostridium botulinum gibi belirli bakteriler tarafından sentezlenir. Ayrıca mikotoksinler olarak bilinen belirli mantar türleri tarafından üretilen toksinlere örnek olarak aflatoksin, okratoksin, zearalenon verilebilir. Doğal toksinler, alkaloidler, mantar toksinleri, kabuklu deniz ürünlerinin toksinleri, grayanotoksin vb. gibi hayvanlar veya bitkiler tarafından üretilir.

Parazitler: Örnekler Toxoplasma, Cryptosporidium, Cyclospora, Trichinella, Anisakis ve Giardia'dır

Diğer etken maddeler: Histamin ve deniz biyotoksinleri doğru şekilde muhafaza edilmedikleri takdirde bazı balık ve balıkçılık ürünlerine bulaşarak gıda zehirlenmelerine ve gıda kaynaklı salgınlara neden olabilir.

Gıda enfeksiyonu ile gıda zehirlenmesi arasındaki fark nedir?

Gıda kaynaklı hastalıklar üç kategoriye ayrılabilir: 

1. Gıda enfeksiyonu, 
2. Gıda intoksikasyonu (veya gıda zehirlenmesi), 
3. Gıda intoksifikasyonu

Gıda enfeksiyonu, insanlar canlı bakteriler içeren gıdaları tükettiğinde ortaya çıkar ve bu bakteriler sindirim sisteminde üremeye başlar (örneğin Salmonella veya Listeria). 

Gıda intoksikasyonu, insanlar bakteriler (örneğin Clostridium botulinum) tarafından üretilen toksinleri içeren gıdaları tükettiklerinde ortaya çıkar. 

Gıda intoksifikasyonu, insanlar canlı bakteri hücreleri içeren gıdaları tükettiklerinde meydana gelir. Bu bakteri hücreleri yutulduklarında vücutta toksin üretmeye başlarlar (örn. Clostridium perfringens)

Gıda kaynaklı hastalıkların en yaygın belirtileri nelerdir?

Gıda kaynaklı hastalıkların belirtileri vakaya bağlı olarak değişir. Farklı patojenlerin farklı semptomları vardır.  Daha detaylı bilgi için lütfen aşağıdaki tabloya bakınız. 

Gıda kaynaklı hastalıkların en yaygın belirtileri şunlardır:

• İshal (bazen kanlı),
• Kusma, 
• Mide bulantısı, 
• Ateş, 
• Karın krampları, 
• Eklem/sırt ağrıları, 
• Yorgunluk

Gıda kaynaklı salgınlara neden olabilecek ürünler hangileridir?

Zararlı patojenler veya toksinler potansiyel olarak tüm gıdaları kirletebilse de, daha sık kontamine olan bazı gıdalar vardır.

Su: Kirlenmiş su içmekten kaynaklanan birçok vaka bildirilmiştir. Patojenlerin çoğu su yoluyla aktarılabilir ve yediğimiz meyve ve sebzeleri ya da doğrudan içtiğimiz suyu kirletebilir. Patojenlere örnek olarak Shigella, Escherichia ve Vibrio sp. verilebilir.

Meyve ve Sebzeler: Hayvan atıkları veya kirli su ile kontamine olabilirler. Pastörize edilmemiş meyve suları da meyve suyu yapımında kullanılan meyvelerde patojen bulunması halinde kontamine olabilir. Başlıca Salmonella, Clostridium, Botulinum toxin, Toxoplasma ve virüsler gibi patojenlerle ilişkilidir.

Yumurta: Özellikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketildiklerinde sıklıkla Salmonella enfeksiyonu ile ilişkilendirilirler.

Et ve Et Ürünleri: Özellikle iyi pişirilmemişlerse veya kullanılan ekipmandan kaynaklanan çapraz kontaminasyon varsa yüksek risk altındadırlar. Salmonella, Campylobacter, Listeria ve virüsler. 

Kabuklu Deniz Ürünleri, Yumuşakçalar ve Balıklar: Çoğunlukla norovirüs, Vibrius sp. ve bakteriyel toksinlerin neden olduğu salgınlarla ilişkilidir.

Çok bileşenli gıdalar: Örnek olarak unlu mamuller, tatlılar ve çikolata verilebilir. Ayrıca bu kategoriye açık büfe yemekler, hazır yemekler de dahildir. Buradaki en yaygın patojenler Salmonella veya Norovirüs olmakla birlikte, Listeria veya Staphylococcus da olabilir.

Gıda kaynaklı hastalıklara yakalanma riski kimler için yüksektir?

Genel olarak kontamine gıda yiyen herkes gıda kaynaklı hastalık riski altındadır. Ancak normalden daha yüksek risk altında olan bazı insan grupları vardır:

• Yaşlı insanlar
• Bebekler ve küçük çocuklar
• Hamile kadın
• Kanser hastaları
• Karaciğer hastalığı olan kişiler
• Diyabetli kişiler
• Bağışıklık sistemini etkileyen ilaç kullanan kişiler
• AIDS'li İnsanlar
• Antiasit alan kişiler

Gıda kontaminasyonu neden ve nerede meydana gelebilir?

Mikrobiyal kontaminasyona neden olan süreçler karmaşıktır ve tüm gıda üretim döngüsü boyunca çok sayıda potansiyel kaynağı içerir. Kontaminasyon, özellikle hasat öncesi sulama veya gıda maddelerinin yıkanması için kullanılan sudan da kaynaklanabilir. Ancak gıda kontaminasyonunun kasıtsız olduğunu ve hem üretim hem de hazırlama aşamalarında uygun hijyen uygulamaları sürdürülmediğinde ortaya çıktığını unutmamak önemlidir.

Birincil üretim (çiftlikte) düzeyinde. Çiftlikte ve birincil üretim sırasında hem sebzeler hem de hayvanlar çeşitli şekillerde kontaminasyona maruz kalabilir. Patojenler hayvanlarda gözle görülür bir hastalığa yol açmadan onları enfekte edebilir, ancak o hayvandan elde edilen gıdayı kirletebilirler. Benzer şekilde süt de sağım işlemi sırasında kontaminasyona uğrayabilir.

Mezbahada. Mezbahada, uygunsuz uygulamalar ve yetersiz hijyen önlemleri et ve et ürünlerini kontamine edebilir.

İşleme sırasında. Gıda işleme aşamasında, yeterince temizlenmemiş ve sanitize edilmemiş yüzeyler ve aletlerle temas ettiğinde kontaminasyon meydana gelebilir. Ayrıca, patojenlerle enfekte olan gıda işleyicilerden de kontaminasyon yayılabilir.

Dağıtım ve ürünün hazırlanması sırasında. Dağıtım ve ürün hazırlama sırasındaki kontaminasyon, özellikle gıda depolama, işleme ve hazırlama ile ilgili yetersiz hijyen uygulamaları nedeniyle meydana gelmektedir.

Restoranlarda, kantinlerde, paket servislerde ve ev ortamlarında. Yemekler son hazırlık aşamasında çeşitli faktörler nedeniyle kontamine olabilir. Mutfak aletlerinin yanlış kullanımı, iyi temizlenmemiş ve dezenfekte edilmemiş yüzeyler, güvenli olmayan kaynaklardan gelen gıdalar, malzemelerin hijyenik olmayan şekilde kullanılması ve pişirme ve/veya depolama sırasında yanlış sıcaklıkta muhafaza kontaminasyona neden olabilir.

Gıda kaynaklı bir hastalığa yakalanma riski nasıl en aza indirilir?

Gıda kaynaklı hastalıkların kontrolü, kontamine gıdalardan kaçınma, kontaminantları ortadan kaldırma ve zararlı ajanların daha fazla yayılmasını durdurma önlemlerine dayanır. Gıda kaynaklı bir hastalığa yakalanma riskini en aza indirmek için kullanılan birçok yöntem vardır.

Bulunduğunuz tesislere ve ortamlara bağlı olarak farklı önleyici tedbirler uygulayabilirsiniz. Bunlardan en yaygın olanları uygun pişirme ve saklama yöntemleri (evde gıda muhafazası hakkında bilgi edinin) ile gıdayı hazırlayanlar ve domestik tesisler arasında uygun kişisel hijyenin sağlanmasıdır.

Lütfen yukarıdaki tablonun gösterge niteliğinde olduğunu dikkate alınız. Duruma bağlı olarak daha fazla kaynak veya farklı kuluçka ve süre dönemleri mevcuttur.

Referanslar

• Scallan, E., Hoekstra, R. M., Angulo, F. J., Tauxe, R. V., Widdowson, M., Roy, S. L....Griffin, P. M. (2011). Foodborne Illness Acquired in the United States—Major Pathogens. Emerging Infectious Diseases, 17(1), 7-15. https://doi.org/10.3201/eid1701.p11101.
• CDC, 2018, Estimates of foodborne Illness in the US
• https://www.efsa.europa.eu/en/microstrategy/FBO-dashboard
• WHO, 2019, 23 million people falling ill from unsafe food each year in Europe is just the tip of the iceberg,  The burden of foodborne diseases in the WHO European Region (2017), Information on the five keys to safer food.
• NSW, Food Authority, Foodborne illness pathogens, https://www.foodauthority.nsw.gov.au/consumer/food-poisoning/foodborne-illness-pathogens
•  CSUN, California State University, Northridge, Food Safety | Food Borne Illness
• Per Einar Granum , Terje Lund, Bacillus cereus and its food poisoning toxins, FEMS Microbiology Letters, Volume 157, Issue 2, December 1997, Pages 223–228, https://doi.org/10.1111/j.1574-6968.1997.tb12776.x
• Chong YP, Moon SM, Bang KM, Park HJ, Park SY, Kim MN, Park KH, Kim SH, Lee SO, Choi SH, Jeong JY, Woo JH, Kim YS. Treatment duration for uncomplicated Staphylococcus aureus bacteremia to prevent relapse: analysis of a prospective observational cohort study. Antimicrob Agents Chemother. 2013 Mar;57(3):1150-6. doi: 10.1128/AAC.01021-12. Epub 2012 Dec 17. PMID: 23254436; PMCID: PMC3591920.
• Infectious Disease Epidemiology, Prevention and Control Division, Minnesota Department of Health Fact Sheet about Norovirus, 
• https://www.health.state.mn.us/diseases/norovirus/noro.html#:~:text=How%20long%20does%20it%20last,for%20a%20week%20or%20more.
• Infectious Disease Epidemiology, Prevention and Control Division, Minnesota Department of Health Fact Sheet about Staph disease,  
• https://www.health.state.mn.us/diseases/staph/basics.html
• Infectious Disease Epidemiology, Prevention and Control Division, Minnesota Department of Health Fact Sheet about Salmonellosis,
• https://www.health.state.mn.us/diseases/salmonellosis/index.html
• UNIVERSITY of NEBRASKA–LINCOLN extension, https://food.unl.edu/yersinia-enterocolitica
• Tortorella V, Masciari P, Pezzi M, Mola A, Tiburzi SP, Zinzi MC, Scozzafava A, Verre M. Histamine poisoning from ingestion of fish or scombroid syndrome. Case Rep Emerg Med. 2014;2014:482531. doi: 10.1155/2014/482531. Epub 2014 Dec 7. PMID: 25544905; PMCID: PMC4273511.
• New York State Department of Health, Vibriosis Fact Sheet, https://www.health.ny.gov/diseases/communicable/vibriosis/fact_sheet.htm#:~:text=Symptoms%20usually%20appear%20within%2012,result%20in%20hospitalization%20or%20death.
• WHO, 2018, Botulism, https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/botulism#:~:text=Exposure%20and%20transmission-,Foodborne%20botulism,soil%2C%20river%20and%20sea%20water.
• Centers for disease control and Prevention, Vibrio species causing vibriosis
• https://www.cdc.gov/vibrio/faq.html#:~:text=Most%20people%20with%20a%20mild,or%20two%20of%20becoming%20ill.
• Wei Yu, Xiaomin Shen, Hongying Pan, Tingting Xiao, Ping Shen, Yonghong Xiao, Clinical features and treatment of patients with Vibrio vulnificus infection, International Journal of Infectious Diseases, Volume 59, 2017, Pages 1-6, ISSN 1201-9712, https://doi.org/10.1016/j.ijid.2017.03.017.