Olivicultura ecológica

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Equipo editorial

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26/08/2024
Olivicultura ecológica

El olivo siempre ha sido de gran importancia histórica y económica en países como España, Italia y Grecia. En los últimos años, cada vez más olivicultores se están planteando la transición de un cultivo convencional del olivo a uno ecológico y, por tanto, la producción de aceite de oliva o aceitunas de mesa (comestibles) ecológicos. El cultivo ecológico puede certificarse de forma oficial, lo que supone un beneficio económico para el agricultor, que consigue precios más altos para sus productos, en comparación con el aceite de oliva convencional.

A continuación enumeraremos los pasos que debe dar un olivicultor convencional para llevar a cabo la transición a un sistema de cultivo ecológico con éxito y qué debe saber de antemano para no llevarse sorpresas desagradables durante el camino.

Empecemos con algunas definiciones básicas

El aceite de oliva ecológico se produce mediante procesos específicos totalmente respetuosos con el medio ambiente (y con el ser humano), siguiendo la normativa clara y explícita de la Unión Europea sobre agricultura ecológica. Esta normativa garantiza que los olivos han crecido sin productos fitosanitarios químicos (pesticidas), fertilizantes sintéticos ni herbicidas.

La certificación de un aceite de oliva como ecológico no sólo depende de lo que ocurra en el campo. También incluye los procesos llevados a cabo en la almazara, extendiéndose hasta la etapa del embotellado.

Es obvio que, a la larga, la producción de un olivar ecológico será menor que la de uno convencional, esto es debido principalmente a la carencia de intervenciones radicales durante la fertilización y la protección fitosanitaria de los árboles.

Por lo tanto, es más probable perder parte de la producción debido a un brote de enfermedad o a una infestación de plagas. Por otro lado, el agricultor puede vender sus productos ecológicos a precios significativamente más altos. Este aumento de precio se produce como recompensa por aplicar métodos que contribuyen a la protección del medioambiente, la conservación de la biodiversidad y la sostenibilidad.

Respecto al marco normativo, el procedimiento es el siguiente:

El productor debe encontrar un organismo de certificación (una entidad que ofrezca este tipo de certificaciones) y formalizar un contrato. Los organismos de inspección y certificación de productos ecológicos son empresas privadas que el estado ha autorizado para prestar tales servicios.

El productor paga a estas entidades y ellas se encargarán de comprobar y certificar que se cumplan todas las normas de agricultura ecológica. Para comprobarlo, los representantes de estas entidades realizan tanto visitas planificadas como por sorpresa al olivar para recoger muestras de suelo o de tejido vegetal. Estas muestras se envían al laboratorio para realizar análisis químicos que puedan revelar cualquier irregularidad (por ejemplo, trazas químicas).

El agricultor debe declarar entonces al Sistema Integrado de Gestión y Control (SIGC) que su cultivo en un terreno determinado es ecológico. Sería conveniente que el agricultor consultara a un agrónomo de la zona respecto a todos los métodos de cultivo ecológico que puede llevar a cabo. El agrónomo debe ser un profesional autorizado con una buena visión y conocimiento de las condiciones locales que pueden poner en peligro la salud y productividad de la planta (por ejemplo, un brote de una enfermedad en la zona). Es muy importante que el agrónomo esté cerca del agricultor ya que, en algún momento, tendrá que visitar el olivar con urgencia para diagnosticar un problema (por ejemplo, estimar la población de un insecto en una trampa) y sugerir cómo actuar en ese caso en particular. El agrónomo también puede elaborar el expediente necesario para que el agricultor ecológico solicite las subvenciones correspondientes. A través de la declaración del SIGC, el productor tiene derecho a presentarse como candidato a programas especiales relacionados con la agricultura ecológica.

Durante los tres primeros años una vez realizada la intención de convertirse en ecológico, el oleicultor se encontrará en una etapa de transición y no tendrá derecho a vender su producto como ecológico. No obstante, deberá cumplir incondicionalmente todo el protocolo de métodos de agricultura ecológica. Si cumple todos los criterios necesarios establecidos por el organismo de certificación, el agricultor podrá vender legalmente el aceite de oliva con la correspondiente etiqueta ecológica especial, a partir del cuarto año del programa.

Por último, la almazara también debe estar certificada o todo el esfuerzo de producir aceite de oliva ecológico estará en peligro. En el cuarto año, el agricultor debe llevar sus aceitunas a una almazara certificada. Previamente, debe presentar una solicitud por escrito para recibir la certificación correspondiente de que posee la almazara. El agricultor no deberá en ningún momento descuidar esta parte del procedimiento porque la empresa de homologación le solicitará este documento.

Filosofía y principios básicos de la olivicultura ecológica

El futuro agricultor ecológico debe concebir su olivar como un sistema natural cerrado (con el menor número posible de entradas y salidas), donde la mayoría de los elementos se reciclan dentro del propio olivar y  asegurando la sostenibilidad.

Por ejemplo, después de la poda, en lugar de retirar las ramas cortadas o quemarlas (como se suele hacer en la agricultura convencional), los agricultores ecológicos las trituran con una maquinaria especializada, diezman las ramas del árbol y depositan el serrín en el suelo. Esto tendrá efectos beneficiosos, ya que estaremos añadiendo 4 kg (8,8 libras) de nitrógeno, 0,5 kg (1,1 libras) de fósforo, 4 kg (8,8 libras) de potasio, 5 kg (11 libras) de calcio y 1 kg (2,2 libras) de magnesio, por cada 1.000 kg (2.205 libras) de madera de olivo (con un 50% de humedad) que incorporemos al suelo (Amirante. et al., 2002). Esta práctica reduce la necesidad de utilizar fertilizantes químicos adicionales, la mayoría de los cuales no están permitidos en la agricultura ecológica. De este modo, tenemos las menores entradas (insumos) y salidas posibles y fomentamos el reciclaje de los elementos que existen dentro del olivar. Obviamente, existen casos en los que las ramas de los árboles deben retirarse inmediatamente de un huerto ecológico, por ejemplo, cuando algún tejido del árbol sufre una plaga o una enfermedad.

Un segundo factor que el agricultor ecológico debe comprender es el riesgo de contaminación de sus productos por fuentes externas. Esto no se refiere sólo al uso de pesticidas químicos. Muchos lubricantes comunes (por ejemplo, aceites para cadenas) utilizados en máquinas como cosechadoras y motosierras contienen aceites minerales de hidrocarburos (cancerígenos) que pueden contaminar los frutos, el suelo o las fuentes de agua durante la cosecha o la poda.   Por este motivo, los agricultores ecológicos suelen preferir lubricantes vegetales que se degradan totalmente en el suelo en poco tiempo y se consideran seguros para las aguas subterráneas.

La olivicultura ecológica anima a los productores a utilizar variedades locales-tradicionales, más resistentes a las enfermedades y a los enemigos de la zona. Además, estas variedades se adaptan mejor al suelo y a las condiciones ambientales locales de la región. Por último, debe quedar claro que el uso de organismos modificados genéticamente (OMG) y sus productos no están permitidos en la agricultura ecológica.

En la olivicultura ecológica, la ubicación del olivar es esencial. Cada zona tiene unas condiciones climáticas y edafológicas únicas que afectan a la prosperidad de los árboles. Por lo tanto, hay que prestar especial atención a lo siguiente:

  • Las zonas propensas a las heladas con una insolación limitada no son adecuadas para establecer un olivar ecológico.
  • El olivar ecológico no debe ser vecino de uno convencional. Ese «aislamiento» evitaría la contaminación por los productos químicos utilizados en los métodos de cultivo convencionales (consulte al organismo de certificación).
  • Cuando el olivar ecológico es colindante con cultivos convencionales, el agricultor necesita gestionar el agua efluente que también puede haber sido contaminada con productos químicos (consultar al organismo de certificación).
  • Es necesario estudiar las condiciones climáticas y edafológicas locales del olivar para ajustar el plan de actuación.
  • En los casos en que el olivar sea vecino de cultivos convencionales, el agricultor debe informar a los otros productores locales y mantenerse en contacto con ellos. El agricultor ecológico puede pedir a los colegas convencionales colindantes que no fumiguen sus árboles los días en que soplen vientos fuertes y puedan arrastrar las gotas de los productos químicos. Así se reducirá el riesgo de contaminación del huerto ecológico.

Además, debe informar (por ejemplo, colocando carteles) al equipo que realiza el control de la plaga de la mosca del olivo (Dacus). De ese modo, el equipo evitará aplicar técnicas que no sean adecuadas para la agricultura ecológica.

Cómo podar un olivar ecológico

La poda es especialmente importante en un olivar ecológico. La poda hace posible que exista mejor circulación del aire en el interior de las copas de los olivos, lo que reducirá el riesgo de sufrir una infección por patógenos. Además, la poda reduce la densidad del dosel de los árboles y garantiza mejor acceso a la luz solar.

Por último, los árboles bien podados mantienen una altura óptima, lo que facilita prácticas como la recolección. Es necesario podar todos los años los árboles para la producción de fruta. Respecto a las plántulas jóvenes, el agricultor necesita podarlas para que adquieran un tronco y estructura de la copa fuertes.

Por último, la poda también puede contribuir a reducir la tendencia del árbol a la vecería.

El olivicultor debe respetar el ecosistema durante la poda, procurando que existan la menor cantidad posible de contaminantes, residuos y ruido. Los olivicultores modernos utilizan cada vez más las podadoras recargables modernas, más adecuadas por su bajo nivel de ruido y la ausencia de contaminantes.

Fertilización

El agricultor debe cuidar la fertilidad del suelo para evitar la desnutrición de los árboles y potenciar el crecimiento y la productividad. Nutrientes como el nitrógeno, el fósforo y el potasio son fundamentales en las etapas de crecimiento vegetativo.  Los fertilizantes convencionales no están permitidos, por lo que el agricultor puede aplicar algunas de las siguientes técnicas para satisfacer las necesidades de nutrientes de los olivos:

Abono verde

Aplicar abono verde en los olivares se ha convertido en un método cada vez más habitual en los últimos años, y especialmente importante para el cultivo ecológico. Esta práctica comienza con la siembra de una planta anual o perenne (veza, alfalfa, judía forrajera) en el olivar. Esto mejorará la fertilidad y la estructura del suelo. Además, aumentará la absorción del agua y la capacidad del suelo para retener la humedad y contribuirá a la gestión de las malas hierbas perennes y resistentes (sobre todo si sembramos veza).

Las leguminosas como la veza, la alfalfa, el trébol, el altramuz, la judía forrajera, el guisante, etc., unas plantas que enriquecen el suelo con nitrógeno, se utilizan mucho en la fertilización de los olivares ecológicos. Del mismo modo, los olivicultores pueden utilizar de forma parcial cereales como la avena y la cebada. Dado que estas plantas absorben cantidades significativas de nutrientes, incorporarlas al suelo proporcionará una serie de nutrientes que los olivos podrán absorber fácilmente. En caso de que el olivicultor decida aplicar abono verde, es necesario utilizar material de propagación que no esté modificado genéticamente (OMG).

Compostaje

El compostaje es un proceso natural en el que microorganismos específicos, como bacterias y hongos, convierten la materia orgánica en sustancias húmicas. El producto final de este proceso es el compost, que consiste en una mezcla de materia orgánica, nutrientes y oligoelementos. Es una forma de fertilización natural con excelentes propiedades para mejorar el suelo. No obstante, antes de suministrarlo, deberá consultar a un agrónomo de su zona.

La cobertura del suelo

La cobertura del suelo es una técnica que protege el suelo de la erosión y la sequía causadas por la elevada evaporación del agua de éste. Esta técnica también es útil para controlar las malas hierbas, ya que impide que crezcan. Para ello, el agricultor puede utilizar plantas de cobertura o materia orgánica. Los materiales utilizados en la cobertura del suelo son paja, hojas, hierba, serrín, compost, etc.

Control de enfermedades en un olivar ecológico

Al no estar permitidos los productos agroquímicos, la prevención es la clave en la olivicultura ecológica para evitar cualquier problema derivado de las enfermedades de las plantas. El agricultor puede utilizar la poda para aclarar la copa y facilitar la circulación del aire, reduciendo así la probabilidad de un brote de enfermedades en el olivar ecológico.

Además, los olivicultores ecológicos tienen a su disposición productos autorizados como los fungicidas a base de cobre. No obstante, antes de fumigar, consulte a un agrónomo de su zona.

Control de plagas

En la olivicultura ecológica, las prácticas de control de plagas incluyen medidas preventivas como la poda, la cobertura del suelo y el uso de insectos beneficiosos y aves insectívoras. El arsenal del olivicultor se enriquece con trampas de colores especiales y otros productos autorizados para la agricultura ecológica. Sin embargo, para saber cuáles son estos productos homologados, es necesario consultar a un agrónomo. Algunos ejemplos orientativos de gestión de plagas son:

  • El uso de diferentes tipos de trampas es eficaz para controlar la mosca del olivo (Dacus oleae), la polilla del olivo (Prays oleae) y el Rhynchites cribripennis.
  • La poda es una medida de prevención importante contra algunos insectos y el uso de algunos insectos beneficiosos puede ayudar a controlar estas plagas.

La cosecha del olivo ecológico

El olivicultor ecológico debe informar al organismo de certificación un día antes de la cosecha. Todas las máquinas utilizadas en la recolección mecánica se deben limpiar a fondo para evitar que exista contaminación tanto de las aceitunas como del olivar. Los olivicultores modernos evitan la recolección con varas de madera largas para proteger las plantas y reducir las lesiones de los árboles ya que estas heridas pueden actuar como puerta de entrada para que los microorganismos patógenos infecten la planta y faciliten la transmisión de enfermedades.

Para evitarlo, son cada vez más los olivicultores que optan por utilizar cosechadoras capaces de transmitir una vibración local, es decir, sólo a una rama determinada, sin dañar el árbol. Estas máquinas permiten maximizar la eficacia de la cosecha y, al mismo tiempo, proteger los tejidos vegetales que darán lugar a la producción del año siguiente. Además, los agricultores ecológicos modernos suelen preferir el uso de cosechadoras recargables que no dejan residuos contaminantes.

Después de la cosecha, el olivicultor debe ponerse en contacto con el organismo de certificación de nuevo y declarar la cantidad total de aceitunas recolectadas.

Almacenamiento

La aceituna ecológica no puede almacenarse en el mismo lugar que el fruto de un cultivo convencional porque las posibilidades de contaminación son muy altas. Por lo general, una vez recolectadas, las aceitunas se deben transportar directamente a la almazara utilizando sólo cajas de plástico.

El proceso de extracción del aceite de oliva

Supongamos que la almazara procesa aceitunas tanto de olivares convencionales como ecológicos. En ese caso, es vital limpiar a fondo las máquinas antes de procesar las aceitunas ecológicas para que los residuos que puedan existir de los frutos convencionales no contaminen el aceite ecológico. Además, la almazara debe entregar al productor un documento que acredite que el producto es ecológico.

Envasado

Los recipientes utilizados en el proceso de envasado deben ser ecológicos, de acero inoxidable o de vidrio. Después de la estandarización, para preservar la calidad del aceite de oliva, hay que almacenarlo en un lugar fresco y a la sombra.

Exportación del aceite de oliva

El agricultor necesitará contar con un certificado que acredite que el aceite de oliva es ecológico para exportarlo al extranjero.

El proceso es relativamente fácil y estándar cuando se exporta de un país europeo a otro, ya que todos los miembros de la U.E. siguen el mismo protocolo de producción y certificación. Sin embargo, cuando se exporta aceite de oliva ecológico fuera de la U.E., el agricultor puede encontrarse con algunos problemas debido a los diferentes sistemas y normas legislativas.