Ο τρύγος αποτελεί την κορύφωση της αμπελουργικής χρονιάς. Ο σωστός χρόνος συγκομιδής καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα του τελικού προϊόντος, είτε πρόκειται για κρασί είτε για επιτραπέζια σταφύλια. Σε αντίθεση με πολλά άλλα φρούτα, τα σταφύλια δεν συνεχίζουν να ωριμάζουν μετά τη συγκομιδή: η περιεκτικότητα σε σάκχαρα, οξέα και αρωματικές ενώσεις παραμένει στο επίπεδο που είχε τη στιγμή της κοπής.
Πότε γίνεται ο τρύγος
Η περίοδος συγκομιδής αρχίζει 30-70 ημέρες μετά την καρπόδεση, μετά τον περκασμό, τη στιγμή που οι ράγες αλλάζουν χρώμα: από πράσινο σε κίτρινο (λευκές ποικιλίες) ή κόκκινο-μωβ (κόκκινες ποικιλίες). Κατά αυτό το στάδιο, τα σάκχαρα αυξάνονται ενώ τα οξέα (κυρίως μηλικό οξύ) μειώνονται σταδιακά.
Στο Βόρειο Ημισφαίριο, οι περισσότερες ποικιλίες ωριμάζουν μεταξύ Αυγούστου και Νοεμβρίου. Στο Νότιο Ημισφαίριο, η αντίστοιχη περίοδος είναι Μάρτιος-Αύγουστος. Ο ακριβής χρόνος εξαρτάται από τις περιβαλλοντικές συνθήκες, τον τύπο εδάφους, την ποικιλία και τις καλλιεργητικές τεχνικές (σύστημα διαμόρφωσης, κλάδεμα, άρδευση). Ακόμα και στον ίδιο αμπελώνα, με τις ίδιες ποικιλίες, σπάνια γίνεται ο τρύγος την ίδια ακριβώς ημερομηνία δύο συνεχόμενα χρόνια.
Κριτήρια ωρίμανσης ανά τύπο σταφυλιού
Οι παραγωγοί παρακολουθούν διαφορετικές παραμέτρους ανάλογα με τη χρήση του σταφυλιού:
Κόκκινες οινοποιητικές ποικιλίες: αναλογία σακχάρων-οξέων, περιεκτικότητα σε φαινόλες, ωριμότητα τανινών, φλαβονοειδή (ανθοκυάνες). Ο στόχος είναι η βέλτιστη φαινολική ωριμότητα, η οποία δεν ταυτίζεται πάντα με τη μέγιστη σακχαροπεριεκτικότητα.
Λευκές οινοποιητικές ποικιλίες: αναλογία σακχάρων-οξέων, αρωματικές ενώσεις (θειόλες, τερπένια). Συχνά συγκομίζονται ελαφρώς νωρίτερα από τις κόκκινες, για να διατηρηθεί η οξύτητα και η φρεσκάδα.
Επιτραπέζια σταφύλια: αναλογία σακχάρων-οξέων, μέγεθος και σχήμα ράγας, σταθερότητα ράχης (κοτσάνι), απουσία ελαττωμάτων. Η εμφάνιση παίζει σημαντικό ρόλο στην εμπορική αξία.
Μέτρηση ωριμότητας: βαθμοί Brix
Οι περισσότεροι παραγωγοί χρησιμοποιούν φορητά σακχαρόμετρα (διαθλασίμετρα) που μετρούν τους βαθμούς Brix: 1° Brix ισοδυναμεί με 1 g σουκρόζης σε 100 g διαλύματος. Η κλίμακα Brix χρησιμοποιείται παγκοσμίως για τον προσδιορισμό ωριμότητας, πιθανής αλκοολικής περιεκτικότητας (στα κρασοστάφυλα) και εμπορικής ετοιμότητας.
Ενδεικτικά εύρη συγκομιδής: κρασοστάφυλα 12-24° Brix (ανάλογα με τον τύπο οίνου), επιτραπέζια σταφύλια χωρίς σπόρους 16-20° Brix, επιτραπέζια με σπόρους 13-14° Brix. Αυτές οι τιμές ποικίλλουν ανάλογα με ποικιλία, κλίμα και στόχο παραγωγής.
Κατά τη διάρκεια του τελικού σταδίου ωρίμανσης (περκασμός έως πλήρη αλλαγή χρώματος), οι παραγωγοί πραγματοποιούν καθημερινή παρακολούθηση καιρού και δειγματοληψία ραγών, ώστε να αποφευχθούν πιθανές μυκητολογικές μολύνσεις ή ζημιές από ακραία καιρικά φαινόμενα. Αν βρέξει την τελευταία ημέρα πριν τον τρύγο, η συγκομιδή καθυστερεί κατά κανόνα 3-4 ημέρες ώστε οι ράγες να αποβάλουν την περίσσεια νερού και να αποκατασταθεί η αναλογία σακχάρων.
Χειρωνακτικός τρύγος
Ο χειρωνακτικός τρύγος παραμένει η πιο διαδεδομένη μέθοδος παγκοσμίως. Τα τσαμπιά κόβονται ολόκληρα με κλαδευτήρια ή ψαλίδια (χειροκίνητα ή ηλεκτρικά), τοποθετούνται σε καλάθια συλλογής και μεταφέρονται στο οινοποιείο ή τις εγκαταστάσεις συσκευασίας.
Τα επιτραπέζια σταφύλια μπορούν να συγκομιστούν αποκλειστικά χειρωνακτικά, καθώς η μηχανική συγκομιδή προκαλεί μώλωπες και τραυματισμούς στις ράγες, καθιστώντας τες μη εμπορεύσιμες. Μετά τη συγκομιδή, τα επιτραπέζια σταφύλια ψύχονται αμέσως (συνήθως στους 0-2 °C) και μεταφέρονται σε αποθήκες συσκευασίας.
Ο χειρωνακτικός τρύγος προτιμάται επίσης σε μικρούς αμπελώνες υψηλής ποιότητας (boutique wineries), σε αμπελώνες με απότομη κλίση (αναβαθμίδες) όπου τα μηχανήματα δεν μπορούν να κινηθούν, και σε ποικιλίες με λεπτή επιδερμίδα (π.χ. Pinot Noir).
Μηχανική συγκομιδή
Η μηχανική συγκομιδή χρησιμοποιείται αποκλειστικά για οινοποιητικές ποικιλίες. Εξελιγμένα μηχανήματα κινούνται ανάμεσα στις σειρές του αμπελώνα και ταρακουνούν τα πρέμνα χρησιμοποιώντας ράβδους από καουτσούκ ή πλαστικό, ώστε οι ράγες να πέσουν σε ιμάντα μεταφοράς. Ξένα σώματα (φύλλα, μίσχοι, κομμάτια ξύλου) απομακρύνονται μέσω διχτυών διαλογής, και τα σταφύλια συγκεντρώνονται σε ειδικά δοχεία για άμεση μεταφορά στο οινοποιείο.
Τα πλεονεκτήματα: ένα μηχάνημα μπορεί να τρυγήσει μεγάλες εκτάσεις σε μία ημέρα, λύνοντας το πρόβλημα εύρεσης εποχικού εργατικού δυναμικού. Τα μηχανήματα επιτρέπουν επίσης νυχτερινό τρύγο (σε θερμά κλίματα), οπότε τα σταφύλια φτάνουν στο οινοποιείο σε χαμηλότερη θερμοκρασία, αποτρέποντας πρόωρη οξείδωση.
Τα μειονεκτήματα: υψηλό κόστος απόκτησης (εκατοντάδες χιλιάδες ευρώ), ακαταλληλότητα για ποικιλίες με λεπτή επιδερμίδα (κίνδυνος τραυματισμού ραγών, πρόωρη ζύμωση, βακτηριακές προσβολές), αδυναμία χρήσης σε επιτραπέζια σταφύλια και σε αμπελώνες σε πολύ απότομη κλίση. Η μηχανική συγκομιδή δεν επιτρέπει επίσης τη διαλογή τσαμπιών στον αμπελώνα, κάτι που κάνουν οι έμπειροι τρυγητές κατά τον χειρωνακτικό τρύγο.
Μετά τη συγκομιδή
Τα σταφύλια είναι ευαίσθητα φρούτα που χρειάζονται ταχεία μεταχείριση μετά τον τρύγο. Τα κρασοστάφυλα μεταφέρονται αμέσως στο οινοποιείο για έναρξη οινοποίησης. Τα επιτραπέζια σταφύλια ψύχονται αμέσως και, για μεταφορά σε μεγάλες αποστάσεις, χρησιμοποιούνται φορτηγά-ψυγεία που διατηρούν θερμοκρασία 0-2 °C και σχετική υγρασία 90-95% για ελαχιστοποίηση αφυδάτωσης και απώλειας ποιότητας.
Πηγές
Keller, M. (2020). The Science of Grapevines: Anatomy and Physiology. 3rd Edition, Academic Press.
Jackson, R.S. (2020). Wine Science: Principles and Applications. 5th Edition, Academic Press.
Coombe, B.G. & Iland, P.G. (2004). Grape berry development and winegrape quality. In: Viticulture, Volume 1: Resources. Winetitles, Adelaide.
