Το φυτό της αμπέλου: Bοτανικά χαρακτηριστικά και κύκλος ζωής

Το αμπέλι κατατάσσεται βοτανικά στην οικογένεια Vitaceae, ενώ οι πιο συχνά καλλιεργούμενες ποικιλίες ανήκουν στο είδος Vitis vinifera (ευρωπαϊκή άμπελος). Από αυτό το είδος παράγεται σήμερα το 99,9% του κρασιού παγκοσμίως. Άλλα υποείδη του γένους Euvitis χρησιμοποιούνται κυρίως ως υποκείμενα σε περιοχές με εκτεταμένο πρόβλημα φυλλοξήρας (Phylloxera vastatrix), αφού οι αμερικανικές ποικιλίες έχουν αναπτύξει φυσική ανθεκτικότητα στο έντομο λόγω μακρόχρονης συμβίωσης.

Μορφολογικά χαρακτηριστικά

Το αμπέλι είναι πολυετής, αναρριχητικός θάμνος, ο οποίος χαρακτηρίζεται από την παρουσία ελίκων (tendrils). Οι έλικες αναπτύσσονται στα γόνατα απέναντι από τα φύλλα και θεωρείται ότι είναι εκφυλισμένες ταξιανθίες. Στη φύση, το αμπέλι αναρριχάται σε βράχους ή κορμούς δέντρων μέσω αυτών των ελίκων.

Τα φύλλα είναι μεγάλα, αντίθετα, καρδιόσχημα, με ταξιανθίες που εκφύονται απέναντί τους. Το έλασμα μπορεί να είναι ακέραιο ή λοβωτό με 3-5 λοβούς και διακριτές νευρώσεις. Το σχήμα, το μέγεθος και το χρώμα των φύλλων εξαρτώνται από την ποικιλία.

Οφθαλμοί και βλάστηση

Οι οφθαλμοί βρίσκονται στις μασχάλες των φύλλων και διακρίνονται σε δύο κατηγορίες: τους λανθάνοντες (ή χειμέριους) και τους ταχυφυείς.

Κατά τη διάρκεια της άνοιξης, παρατηρείται μια ορατή διόγκωση στις μασχάλες μεταξύ στελέχους και μίσχου. Πρόκειται για τον λανθάνοντα οφθαλμό, ο οποίος υπό κανονικές συνθήκες δεν βλαστάνει κατά την τρέχουσα καλλιεργητική περίοδο. Δίπλα σε αυτόν υπάρχει ο ταχυφυής οφθαλμός, που θα δώσει βλαστό εντός της ίδιας σεζόν. Σε περίπτωση που ο ταχυφυής οφθαλμός καταστραφεί (συνήθως λόγω χειμερινών παγετών και νέκρωσης των κύριων αξόνων), ο λανθάνων αναλαμβάνει αντικαταστατικό ρόλο και βλαστάνει. Οι βλαστοί που προκύπτουν μετατρέπονται σε κληματίδες κατά την ωρίμανση (λιγνοποίηση).

Ανθοφορία και καρποφορία

Αμέσως μετά τη βλάστηση, οι βλαστοί αρχίζουν να αναπτύσσουν ταξιανθίες. Τα άνθη σχηματίζονται σε βοτρυώδη ταξιανθία (φόβη), είναι μικρά (3-4 mm) και λευκού χρώματος. Τα κανονικά άνθη είναι ερμαφρόδιτα, δηλαδή διαθέτουν τόσο αρσενικά όσο και θηλυκά αναπαραγωγικά μέρη, επιτρέποντας αυτογονιμοποίηση μέσω ανέμου. Μετά τη γονιμοποίηση, η ταξιανθία μετατρέπεται σε σταφυλή.

Βοτανικά, ο καρπός του αμπελιού (σταφύλι) χαρακτηρίζεται ως ράγα. Τα σταφύλια αποτελούν το 90-98% του βάρους της σταφυλής. Το μέγεθος και το χρώμα ποικίλλουν σημαντικά μεταξύ των ποικιλιών. Το χρώμα μπορεί να κυμαίνεται από πράσινο έως βαθύ κόκκινο ανάλογα με την περιεκτικότητα σε ανθοκυάνες (κόκκινες ποικιλίες) και καροτενοειδή (λευκές ποικιλίες). Η περιεκτικότητα σε αυτές τις χρωστικές επηρεάζεται από τη θερμοκρασία, τα επίπεδα pH, τις συνθήκες καλλιέργειας και τη συγκέντρωση σακχάρων στη ράγα.

Υπάρχουν ποικιλίες με σπόρους (που μπορεί να περιέχουν έως και 4 σπόρους ανά ράγα) και ποικιλίες χωρίς σπόρους. Οι σπόροι περιέχουν τανίνες σε ποσοστό 4-6%, ουσίες που επηρεάζουν σημαντικά τη γεύση του κρασιού.

Κύκλος ζωής αμπελιού: βλαστική περίοδος και χειμερινή ανάπαυση

Ο ετήσιος κύκλος ζωής του αμπελιού διακρίνεται σε δύο βασικές φάσεις: τη βλαστική περίοδο και τη χειμερινή ανάπαυση (λήθαργος).

Βλαστική περίοδος

Η βλαστική περίοδος χωρίζεται σε τρία στάδια:

Το πρώτο στάδιο αρχίζει με την εκβλάστηση και τελειώνει με την έναρξη της ανθοφορίας. Κατά τη φάση αυτή, η ενέργεια για την ανάπτυξη προέρχεται από αποθέματα υδατανθράκων που βρίσκονται αποθηκευμένα στις ρίζες, τον κορμό και τα πολυετή ξύλα του πρέμνου. Μόλις αναπτυχθούν αρκετά φύλλα, ξεκινά η φωτοσύνθεση και η αυτοτροφία του φυτού. Σε θερμές συνθήκες, οι βλαστοί μπορούν να αυξάνονται κατά μέσο όρο 2,5-3 cm την ημέρα.

Το δεύτερο στάδιο ξεκινά με την ανθοφορία και τελειώνει με τον περκασμό (veraison). Η ανθοφορία διαρκεί περίπου δύο εβδομάδες. Μετά τη γονιμοποίηση (καρπόδεση), οι ράγες αρχίζουν να αναπτύσσονται, αρχικά σκληρές και πράσινες, με υψηλή οξύτητα και χαμηλά σάκχαρα. Ο περκασμός εμφανίζεται 40-50 ημέρες μετά την καρπόδεση (στο Βόρειο Ημισφαίριο, συνήθως τέλη Ιουλίου-Αύγουστος).

Το τρίτο στάδιο ξεκινά με τον περκασμό και τελειώνει με τη συγκομιδή. Κατά τον περκασμό, οι ράγες μαλακώνουν, αλλάζουν χρώμα (κόκκινο/μαύρο στις έγχρωμες ποικιλίες, κιτρινοπράσινο στις λευκές) και αρχίζουν να συσσωρεύουν σάκχαρα (γλυκόζη και φρουκτόζη), ενώ η οξύτητα μειώνεται σταδιακά. Η ωρίμανση διαρκεί 4-6 εβδομάδες μετά τον περκασμό, ανάλογα με την ποικιλία και τις κλιματικές συνθήκες. Στο Βόρειο Ημισφαίριο, ο τρύγος γίνεται γενικά μεταξύ Αυγούστου και Νοεμβρίου, ενώ στο Νότιο Ημισφαίριο μεταξύ Μαρτίου και Αυγούστου.

Χειμερινή ανάπαυση (λήθαργος)

Η περίοδος ληθάργου ξεκινά αμέσως μετά την πτώση των φύλλων και τελειώνει με την έναρξη δακρύρροιας (συνήθως Νοέμβριος-Φεβρουάριος). Κατά τη φάση αυτή, δεν πραγματοποιείται βλαστική δραστηριότητα, αν και οι ρίζες μπορεί να παρουσιάζουν μικρή ανάπτυξη εφόσον η θερμοκρασία εδάφους το επιτρέπει. Η χειμερινή ανάπαυση είναι απαραίτητη για τη σωστή εκβλάστηση την επόμενη άνοιξη. Τα περισσότερα αμπέλια χρειάζονται περίπου 250 ώρες θερμοκρασίας κάτω από 7 °C (chilling hours) κατά τη διάρκεια του ληθάργου. Ο λήθαργος αποτελεί τη βέλτιστη περίοδο για το κλάδεμα.

Στην τροπική ζώνη δεν παρατηρείται ο κλασικός λήθαργος, καθώς οι θερμοκρασίες δεν πέφτουν κάτω από το βλαστικό μηδέν (περίπου 10 °C). Αντίθετα, τα αμπέλια εκεί αναπτύσσονται σχεδόν συνεχώς, με κάθε παραγωγικό κύκλο να διαρκεί 100-130 ημέρες, επιτρέποντας σε ορισμένες περιπτώσεις δύο ή τρεις συγκομιδές ετησίως.