Factores que afectan la calidad del aceite de oliva

Los factores que afectan la calidad del aceite de oliva se encuentran en todas las etapas, desde la formación en el fruto hasta que llega al consumidor final

Los factores que afectan a la calidad durante el periodo en el que el aceite se acumula en la aceituna son:

La variedad
El clima: las regiones en la que los olivos cuentan con mucho sol los ingredientes aromáticos y la calidad del aceite de oliva se ven favorecidos.
El suelo: el aceite de oliva procedente de suelos húmedos y arcillosos, cuenta con menos componentes aromáticos que el que procede de suelos secos y calcáreos.

Los factores que afectan a la calidad del aceite de oliva desde que se acumula el aceite en la aceituna hasta la cosecha son:

Insectos: la principal plaga del olivo es la mosca del olivo (Dacus oleae, Bactrocera Oleae). Los agujeros que crea el insecto cuando sale de la aceituna son futuros focos de infección. En estos puntos también pueden crecer hongos que segregan enzimas lipolíticas que aumentan la acidez del aceite de oliva, algo nada deseable. Por último, la oxidación del aceite de oliva se verá favorecida a través de estos orificios, ya que entra en contacto con el aire atmosférico. Los cocoides, como la cochinilla del olivo, también contribuyen a la degradación de la calidad del aceite de oliva.
Hongos: el Gleosporium olivarum provoca daños significativos. La Macrofoma dalmatica y el Cycloconium oleaginum también causan daños en las aceitunas, pero en menor medida.
Durante la cosecha: el momento ideal para la recolección es la durante la etapa de maduración normal de la aceituna, es decir, cuando el color de ésta pasa de verde-amarillo a negro-violeta.
Los medios de recolección: si la aceituna se daña durante la cosecha, será un futuro foco de infección probable para el crecimiento de hongos. Por este motivo, se recomienda el uso de redes especiales durante la recolección. Este método contribuirá a reducir costes de recolección y a mejorar la calidad del aceite de oliva. Los olivicultores deben tener siempre en mente que han de retirar inmediatamente los frutos caídos del árbol.

Los factores que afectan a la calidad de la aceituna almacenada antes de su elaboración son los siguientes:

El medio de transporte de las aceitunas: los frutos no deben permanecer en las redes de recolección durante largos periodos de tiempo, ni expuestos al sol y al calor, ya que esto puede provocar que se quemen. Las cajas de plástico son un medio de transporte ideal, que permitirán que la aceituna se airee y respire. Una vez colocadas en las cajas, las aceitunas se han de conservar de manera temporal en un lugar fresco, protegidos del calor y la intemperie.
El tiempo de almacenamiento antes de su elaboración: cuanto más tiempo se almacenen las aceitunas antes de la transformación, los componentes aromáticos del aceite de oliva y su resistencia al enranciamiento oxidativo irán disminuyendo.

Durante la elaboración:

La calidad del aceite de oliva depende en un 25 o 30% de la almazara. Por lo tanto, la importancia de los factores que afectan a la calidad del aceite de oliva durante esta etapa es evidente. Estos factores son:

El aire atmosférico: el contacto de éste con la pasta de aceituna provoca el deterioro oxidativo del aceite de oliva.
La temperatura: las altas temperaturas favorecen los cambios químicos y biológicos.
Hierro en superficies metálicas: actúa como catalizador de la oxidación.

Al almacenar el aceite de oliva

Durante esta etapa, la calidad del aceite de oliva se puede degradar en gran medida bajo la influencia del oxígeno, la temperatura, la luz, los metales, etc. Para ser más específicos:

Al aumentar la temperatura

aumenta el porcentaje de ácidos grasos libres y
aumenta la acidez.

Tal y como muestra el gráfico siguiente, a medida que aumenta el tiempo de almacenamiento (eje horizontal), aumenta también la acidez (eje vertical). Este incremento es más intenso con temperaturas más altas, por ejemplo a temperatura ambiente (curva con triángulos), que a 10 °C (curva con cuadrados) o a 4 °C (curva con rombos).

Factores que afectan la calidad del aceite de oliva

https://www.researchgate.net/publication/42805554_Effect_of_Preprocessing_Olive_Storage_Conditions_on_Virgin_Olive_Oil_Quality_and_Composition

Con la exposición al oxígeno

aumenta el número de peróxidos,
los valores K232, K270 y
disminuye la concentración de fenoles.

Tal y como se aprecia en el gráfico siguiente, según aumenta el tiempo de almacenamiento (eje horizontal), disminuyen los fenoles (eje vertical). Esta disminución es más pronunciada a temperaturas más elevadas, por ejemplo a una temperatura ambiente (curva con triángulos), que a 10 °C (curva con cuadrados) o a 4 °C (curva con rombos).

Factores que afectan la calidad del aceite de oliva