El proceso de extracción y las etapas de producción del aceite de oliva hacen referencia a todos los tratamientos a los que se someten las aceitunas para obtener el producto final, el aceite de oliva. Etapas desde que transportamos las aceitunas a la almazara hasta que se obtiene el producto final:
- Recepción de la aceituna
- Deshoje
- Lavado
- Molturación (triturado)
- Malaxación
- Batido (separación del aceite de la pasta de aceituna)
- Separación final
Recepción de la aceituna
Para evitar que la aceituna se deteriore, se debe reducir al mínimo posible el tiempo que permanece en la almazara antes de su transformación.
Deshoje
Es imprescindible separar las hojas ya que cuando se trituran junto con la aceituna la calidad del aceite de oliva se deteriora. Por ejemplo, adquiere un sabor amargo, mientras que la gran cantidad de clorofila presente potenciará la oxidación de la materia grasa mediante la fotooxidación. No obstante, varias investigaciones recientes han descubierto que la presencia de un pequeño número de hojas (alrededor del 3%) no sólo no perjudica, sino que puede tener un efecto positivo en el producto final. Es decir, que enriquece el aceite de oliva con fenoles, que actúan como antioxidantes, aumentando su resistencia a la oxidación en la ausencia de luz.
Lavado
El lavado es un proceso necesario ya que a través de él se eliminan los materiales extraños, como la tierra, y los residuos de pesticidas. Desafortunadamente, estos residuos proceden de prácticas inadecuadas de pulverización antes de la cosecha sin respetar el intervalo de tiempo recomendado desde la última pulverización.
Foto de la almazara donde se produce el aceite de oliva “Familia Spiliotopoulos”
Molturación (triturado)
Es la primera etapa principal de la transformación de la aceituna. En las almazaras clásicas, la trituración se realiza en molinos de aceitunas.
Por lo general, se han sustituido las almazaras tradicionales por molinos centrífugos y se suelen utilizar trituradoras metálicas (molinos de martillos) mejoradas.
Estas trituradoras metálicas presentan varias ventajas con respecto a los molinos tradicionales, ya que son más económicas, de menor tamaño, más eficaces y más fáciles de limpiar. No obstante, el inconveniente es que el aceite de oliva suele tener residuos del metal.
Es muy importante que la aceituna se triture en máquinas a poca velocidad porque, si fuese muy alta, aumentaría la temperatura de la pasta de la aceituna y provocaría que se formasen emulsiones.
Malaxación
Es la etapa más importante de la extracción del aceite de oliva. Durante esta fase, las gotitas de aceite se fusionan en gotas más grandes de aceite de oliva. Esta combinación es especialmente importante para separar el aceite de oliva de los fluidos vegetales. Si se prolonga el tiempo de malaxación se crearán emulsiones y será difícil la separación.
Es importante evitar la interacción del oxígeno con la pasta de la aceituna para evitar que se pierdan los aromas y no correr el riesgo de que se enrancie el aceite. Incluso una pequeña cantidad de aire atrapado en el producto puede provocar la oxidación posterior, es decir, durante el almacenamiento.
La malaxación en una atmósfera de nitrógeno aumentará la concentración de antioxidantes.
Es importante evitar las temperaturas por encima de los 27° C (80º F) pueden destruir los volátiles y generar un color rojizo no deseado, while is also created an unwanted reddish color. La malaxación en una atmósfera de nitrógeno aumentará la concentración de antioxidantes.
La técnica de prensado en frío (temperaturas inferiores a 27 °C) ayuda a preservar tanto los nutrientes (como la vitamina E) como las características organolépticas del producto final.
Separar el aceite de oliva de la pasta de aceituna puede realizarse por:
- prensado
- centrifugación
- percolación
Cada uno de estos métodos tiene sus ventajas e inconvenientes. El prensado es una técnica de bajo coste y de bajo consumo energético. Al final del proceso, sólo permanecerá un poco de humedad y un pequeño porcentaje de aceite de oliva en el corazón de la aceituna. Sin embargo, no es un proceso continuo, conlleva gastos de mano de obra elevados y la pasta de aceite que se queda en las cestas va degradando el aceite de oliva del final.
Las mayores ventajas de la centrifugación son el funcionamiento automático y la ausencia de cestas que evitan que el aceite se degrade. No obstante, el coste de la centrifugación es bastante elevado y consume mucha energía. Además, cuando se utiliza demasiada agua, se pierden fenoles y cuando se aplican altas temperaturas, se pierden los componentes aromáticos. Por último, se retiene un gran porcentaje de humedad en el hueso de aceituna.
En el caso de la percolación, los elementos aromáticos y fenólicos del fruto pasan al producto final (aceite de oliva) . Otra de las ventajas de este método es que el proceso está totalmente automatizado. Sin embargo, es un proceso que requiere más tiempo, ya que también hay que centrifugar para recoger todo el aceite de oliva extraído. Por último, la existencia de cuchillas en el equipo dificulta su limpieza, mientras que las grandes superficies de la máquina facilitan la oxidación.
Separación final – purificación del aceite de oliva
En esta etapa, se utiliza una máquina llamada separador.
El éxito de la separación depende del peso específico del aceite de oliva, así como de la forma y las dimensiones de las gotas, la viscosidad y la temperatura. Es evidente que resulta más fácil separar los componentes a medida que aumenta la diferencia de su gravedad específica. Al mismo tiempo, cuanto mayores sean las gotas de aceite de oliva y menor la viscosidad de la fase líquida, más fácil será la separación. En cuanto a la temperatura, cuanto más alta sea, más favorece la separación, pero degrada la calidad del producto.
Algunos científicos han puesto a prueba una técnica para facilitar la extracción del aceite de oliva mediante el uso de enzimas pectinolíticas. Los investigadores han observado que la resistencia a la oxidación del aceite de oliva es mayor, así como que existe un incremento paralelo de los volátiles.
Por último, se pueden utilizar filtros como el de la imagen inferior para retener los restos.
Foto de la almazara donde se produce el aceite de oliva “Kleio”
Referencias
Κυριτσάκης, Α., Ελαιόλαδο, εκδ. CCITY PUBLISH, Θεσσαλονίκη, 2007
