Hoy en día, son cada vez más los olivicultores que centran sus esfuerzos en incrementar la calidad de su preciado aceite de oliva.
Para lograrlo, deberán evitar 6 errores frecuentes que reducen la calidad de las aceitunas y del aceite de oliva.
Controlar inadecuadamente plagas de insectos y enfermedades
Un error frecuente es dejar el cultivo totalmente a su suerte y visitar el olivar sólo durante la cosecha. Tanto el cultivo como su rendimiento están en peligro durante el otoño, especialmente con la humedad y el clima lluvioso. En estas condiciones, enfermedades como la antracnosis del olivo (Colletotrichum gloeosporioides) pueden propagarse rápidamente y degradar toda la producción incluso 1-2 semanas antes de la cosecha, cuando todo parecía ir bien.
Entre las plagas que amenazan el cultivo la mosca del olivo (Dacus oleae) es la maás destructiva, provocando un grave deterioro e inmediato de la calidad del aceite de oliva.
Hace poco, en algunos olivares de Creta, la infestación por Dacus y Gliosporium provocó un aumento enorme de la acidez del aceite de oliva. Como resultado y debido a la mala calidad del producto final, alrededor del 80% de la producción en determinadas zonas (que cuentan con olivares excepcionales) fue clasificado como aceite de oliva lampante y se destinó a uso industrial.
Contaminación del aceite de oliva
La calidad debe ir de la mano de la seguridad. Además de los residuos de plaguicidas que pueden detectarse en la aceituna, los residuos tóxicos pueden contaminar el producto. De forma más específica, existe el riesgo de que el fruto, el suelo o la fuente de agua se contaminen por aceites minerales de hidrocarburos contenidos en los lubricantes (por ejemplo, aceite para cadenas) de las máquinas utilizadas durante la poda o la recolección. Si esto sucediese, las consecuencias para nuestro producto serán inmediatas. Debido a ello, muchos olivicultores prefieren utilizar lubricantes vegetales que se descomponen totalmente en el suelo poco tiempo después y se consideran seguros para el consumo humano y el medioambiente.
Aplicar fertilizantes imprudentemente
Cada terreno es diferente y sus necesidades son distintas. Un agricultor puede identificar qué necesita su campo realizando un análisis del suelo. Según los resultados, puede diseñar un plan de fertilización equilibrado para sus árboles.
En el caso de los olivos, fertilizar de más o un tipo de fertilizante erróneo puede contribuir a la alcalinización del suelo, lo que degradará nuestro producto.
El uso imprudente de fertilizantes sintéticos puede aumentar excesivamente la cantidad de fósforo en el suelo. Eso crearía una serie de problemas en la fisiología del árbol y en la maduración de las aceitunas.
Retrasar la cosecha
Entre algunos olivicultores aficionados existe la falsa creencia de que “cuanto más tarde, mejor”. De hecho, piensan que cuanto más tiempo el fruto permanezca en el árbol, más aceite producirá. No obstante, recolectar las aceitunas después de la etapa de maduración ideal del fruto afectará de forma negativa la calidad del producto y, por supuesto, no incrementa el contenido de aceite. Es más, este retraso repercutirá directamente tanto en las características organolépticas del aceite de oliva como en su valor nutritivo. A medida que los frutos superen la etapa de maduración, la concentración de determinadas sustancias, consideradas factores esenciales de calidad, como los aldehídos y los polifenoles, disminuirán.
Dejar un gran intervalo de tiempo entre la cosecha de las aceitunas y la extracción del aceite.
Muchos se preguntarán por qué las almazaras están llenas y los agricultores hacen cola al final de un día de cosecha. Esta larga espera a menudo se convierte en algo más tedioso que la recolección en sí misma. Podrían This long wait in line often becomes more tedious than the harvest itself. ¿No podrían, digamos, recoger todas las aceitunas en dos semanas, almacenarlas en su finca y llevarlas a la almazara todas a la vez al final del periodo de recolección? La respuesta es no.
Si pasa mucho tiempo desde la cosecha hasta la extracción, comienza la fermentación microbiana y corremos el riesgo de que aparezcan hongos, aumente la acidez y se degraden las características organolépticas. Es imposible calcular con exactitud los daños. Lo mejor, si el olivicultor tiene la posibilidad de hacerlo, es llevar la aceituna directamente a la almazara para extraer el aceite. También debemos tener en cuenta que, durante los periodos más concurridos, la extracción del aceite puede retrasarse uno o dos días debido a la sobrecarga de trabajo de la almazara.
Condiciones de almacenamiento del aceite de oliva
Debemos tener en cuenta que el aceite de oliva es un producto vivo que se puede degradar en cualquier momento debido a los procesos fisicoquímicos. Debido a esto, es importante almacenarlo correctamente, protegiéndolo del oxígeno, la luz del sol y las altas temperaturas. Por lo tanto, debemos almacenarlo en envases opacos de acero inoxidable a una temperatura constante inferior a 18 grados Celsius (64,4 grados Fahrenheit). Por último, debemos asegurarnos de que los envases estén llenos y herméticamente cerrados.
