Jackfruit: La nutritiva fruta autóctona de la India

Coautores:   Seema S. y Sowmiya Mahadevan, Autoridad de Seguridad Alimentaria y Normas de la India (FSSAI) - Laboratorio Nacional de Alimentos (NFL), Chennai, India

La jackfruit, yaca o jaca (Artocarpus heterophyllus Lam) es una fruta compleja cultivada en todo el mundo. Es una especie de árbol que pertenece a la misma familia que la higuera, la morera y el árbol del pan (Moraceae). Es un árbol tropical de hoja perenne que se cree que es originario de la selva tropical de los Ghats occidentales de la India. Según muestran los descubrimientos arqueológicos indios, el jackfruit se cultivó por primera vez hace entre 3.000 y 6.000 años (1). Bangladesh, India, Myanmar, Nepal, Tailandia, Vietnam, China, Filipinas, Indonesia, Malasia y Sri Lanka son los principales productores de jackfruit. También se cultiva en Brasil y el Caribe así como en países del este de África y en lugares como Uganda, Tanzania y en otros países como Jamaica. Los principales estados productores de jackfruit en la India son Assam, Bihar y Kerala.

Este árbol produce el fruto arbóreo más grande de todo el mundo. También recibe el nombre de "comida del pobre". El término “Jackfruit” procede de la palabra portuguesa "jaca", tomada del malayalam "chakka". En la India, recibe varios nombres vernáculos como Kathal, Panas (hindi), Phanas (gujarati y marathi), Kanthal (bengalí), Palaa (tamil), Halasu (kannada) y, Chakka (malayalam) (2), Kathal (Bangladesh), Kanun (Tailandia), Nangka (Malasia), Katar (Nepal), Giaca (Italia), Jaca (portugués), Nanga (Indonesia), Jacquier (francés).

La yaca es un árbol monoico (cuenta con flores masculinas y femeninas separadas en el mismo árbol) con hojas de color verde oscuro elípticas, oblongas u ovadas y miden de 1 a 5 cm (3). La floración se produce entre mediados de noviembre y mediados de febrero, dependiendo de la ubicación, la geografía y la variedad. La polinización cruzada se utiliza para la fertilización, mientras que para la propagación se emplean, principalmente, las semillas. El proceso de desarrollo del fruto varía según el país y dura entre tres y siete meses tras la polinización. Al principio, la proporción de flores masculinas es mayor que la de femeninas. Sin embargo, al final de la temporada, las flores femeninas superan en número a las masculinas, ya que estas últimas pierden la viabilidad del polen (4).

El árbol tiene un tamaño medio y cuenta con frutos en las ramas laterales y principales, de tipo caulifloro. El fruto puede pesar entre 2 y 36 kg, y su longitud máxima es de 90 cm (5). El jackfruit es un fruto grande, de color verde y cáscara rugosa que se vuelve amarillo oscuro al madurar. Tiene un pedúnculo fuerte y un raquis central fibroso (núcleo). El arilo carnoso, conocido como bulbo, constituye el 20-30% del fruto y tiene un sabor único (6). Las semillas son de color marrón claro, tienen forma esferoidal y están envueltas en una fina membrana blanca. Existen dos variedades principales de jackfruits: una es pequeña y fibrosa, con carpelos dulces que tienen una textura parecida a la de las ostras crudas, y la otra es crujiente y no muy dulce.

La yaca es una fruta versátil que ofrece numerosos beneficios para la salud. Puede consumirse madura o verde como verdura. Los bulbos maduros suelen consumirse frescos o transformados en productos enlatados. En Asia se consume mucho por sus propiedades medicinales como agente antiinflamatorio, antibacteriano, antioxidante, antidiabético y antihelmíntico (7). También contiene compuestos bioactivos como lignanos, flavonas y saponinas, que presentan propiedades anticancerígenas, antiulcerosas, antihipertensivas y antienvejecimiento (8). El perianto maduro requiere unos 2 Megajulios de energía por kg/peso húmedo para el procesado de la fruta.

Partes de la jackfruit:

Observe la figura para identificar las partes de la fruta.

Cáscara: la parte exterior del jackfruit tiene una piel de color verde a amarillo-marrón formada por ápices carpelares hexagonales, romos y cónicos. La corteza cubre una pared gruesa, gomosa, blanquecina a amarillenta que protege la fruta. Las industrias procesadoras de alimentos y los vendedores suelen desechar la corteza del jackfruit como residuo. Para reducir los residuos y su impacto medioambiental negativo, podemos extraer componentes beneficiosos como la pectina de las cortezas de jackfruit (10). Utilizar el polvo de la cáscara de jackfruit para producir alimentos como galletas, bizcochos, magdalenas y pan puede beneficiar tanto a consumidores como a industrias. La harina de cáscara de jackfruit también se utiliza para hacer gelatinas y jarabes por su alto contenido en pectina. La cáscara de la yaca es también una rica fuente de nutrientes esenciales, como proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, grasas, minerales y fibra.

Hilos: hebras fibrosas que unen la cáscara y el corazón de la jackfruit y se encuentran entre las pulpas.

Pulpa: la pulpa es la parte comestible del fruto. Se consume principalmente fresca, pero también puede transformarse en conserva como pulpa enlatada, pulpa seca, mermelada o jarabe (11). La pulpa tiene forma de judía y está rodeada de hebras fibrosas que las unen al núcleo. Las semillas se encuentran en el interior de la pulpa. La pulpa contiene varios ingredientes funcionales y componentes bioactivos, entre ellos un alto contenido en vitamina C.

Semilla: las semillas de yaca tienen una fina cubierta marrón llamada espermodermo, rodeada de una capa blanca. El espermodermo marrón contiene el cotiledón blanco, rico en proteínas y almidón. Estas semillas tienen muchos posibles beneficios, sobre todo en las industrias cosmética, papelera, farmacéutica y de bio-nanotecnología.

Corazón: el corazón está situado a lo largo del eje longitudinal central de la fruta, que está conectado a la cáscara con hebras y pulpas.

Valor nutricional de la jackfruit:

La composición de la yaca cambia según su variedad. Cuenta con más hierro, proteínas, tiamina y calcio que otras frutas tropicales. Según un estudio reciente, la jackfruit madura contiene más minerales y vitaminas que las manzanas, los albaricoques, los aguacates y los plátanos (12).

Hidratos de carbono: algunos estudios afirman que el perianto y las semillas de la yaca contienen poseen un alto contenido en almidón. Las cantidades de almidón y fibra alimentaria de la pulpa aumentan a medida que la fruta madura.

Proteínas: contiene aminoácidos como histidina, triptófano, lisina, arginina, treonina, cistina, metionina y leucina. Kushwaha et al. (2021) descubrieron que el contenido proteico de las semillas de la yaca disminuía del 18,56% al 12,15% a medida que la fruta maduraba (13). La jacalina es la principal proteína de la jackfruit. El extracto crudo de sus semillas contiene más del 50% de proteínas, principalmente compuestas de jacalina.

Vitaminas y minerales: la yaca es rica en vitamina C. También es una de las frutas más raras con complejos vitamínicos B y una buena cantidad de piridoxina (vitamina B6), ácido fólico, niacina, riboflavina y niacina. Es una rica fuente de minerales como nitrógeno, fósforo, potasio, calcio, magnesio, azufre, zinc, cobre, etc..

Contenido en fibra (3): el contenido de fibra de la yaca oscila entre el 0,33 y el 0,40%, y no existen diferencias significativas en el contenido de fibra en las distintas porciones del fruto durante las distintas fases de maduración. El contenido en fibra de la fruta inmadura y madura es del 2,6% y 0,8%, respectivamente. Además, pueden existir ligeras variaciones en el contenido de fibra entre las distintas variedades de pulpa de jackfruit, que oscilan entre el 0,50% y el 0,90%.

Grasas: la yaca sólo contiene 1 gramo de grasa por taza y está considerada como una fruta cardiosaludable por su bajo contenido en grasa y la ausencia de grasas saturadas y trans.

Beneficios para la salud de la jackfruit:

Estreñimiento

Diabetes

Úlcera

Problemas de piel

Cáncer

Hipertensión arterial

Referencias:

1. Kumaran, K. and Amma, P.S. (2011). Jackfruit in Southern India. National Jackfruit Fest Coordination Office, Santhigram, Kazhuvur. Thiruvananthapuram, Kerala, S. India, p.1
2. Prakash O, Kumar R, Mishra A, Gupta R. Artocarpus heterophyllus (Jackfruit): an overview. Pharmacognosy Reviews. 2009 Jul 1;3(6):353.
3. Ranasinghe RA, Maduwanthi SD, Marapana RA. Nutritional and health benefits of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.): a review. International journal of food science. 2019 Jan 6;2019.
4. Fathin AN, Astuti D, Winarni WW, Ratnaningrum YW. Flowering and fruiting phenology of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) from Sumatra landraces in the ex-situ conservation area in Karangmojo, Yogyakarta. InIOP Conference Series: Earth and Environmental Science 2021 Nov 1 (Vol. 914, No. 1, p. 012052). IOP Publishing.
5. Zhang Y, Li B, Xu F, He S, Zhang Y, Sun L, Zhu K, Li S, Wu G, Tan L. Jackfruit starch: Composition, structure, functional properties, modifications, and applications. Trends in Food Science & Technology. 2021 Jan 1;107:268-83.
6. Morelos-Flores DA, Montalvo-González E, Chacón-López MA, Santacruz-Varela A, Zamora-Gasga VM, Torres-García G, de Lourdes García-Magaña M. Comparative Study of Four Jackfruit Genotypes: Morphology, Physiology and Physicochemical Characterization. Horticulturae. 2022 Oct 31;8(11):1010.
7. Ahasan Ullah Khan MA, Abdul M, Maleque CK, Talucder MS, Maukeeb AR, Ema IJ, Adnan M. Management of insect pests and diseases of jackfruit (Artocarpus heterophyllus L.) in agroforestry system: A review. Acta Entomology and Zoology. 2021;2(1):37-46.
8. Palamthodi S, Shimpi S, Tungare K. A study on nutritional composition and functional properties of wheat, ragi, and jackfruit seed composite flour. Food Science and Applied Biotechnology. 2021 Mar 19;4(1):63-75.
9. Swami SB, Thakor NJ, Haldankar PM, Kalse SB. Jackfruit and its many functional components as related to human health: a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2012 Nov;11(6):565-76.
10. Tharani S, Divakar S. Nutritional and Chemical Composition of Jackfruit Rind Flour. Asian Journal of Dairy and Food Research, DR-1898: 1-4 [last accessed: http://arccarticles.s3.amazonaws.com/GalleyProof/Attachment-atgalley-proof-DR-1898-6089603e9087340b9bdcbbb1.pdf].
11. Cruz-Casillas FC, García-Cayuela T, Rodriguez-Martinez V. Application of conventional and non-conventional extraction methods to obtain functional ingredients from jackfruit (Artocarpus heterophyllus lam.) tissues and by-products. Applied Sciences. 2021 Aug 9;11(16):7303.
12. Tiwari AK, Vidyarthi AS. Nutritional evaluation of various edible fruit parts of jackfruit (Artocarpus heterophyllus) at different maturity stages. International Journal of Chemical and Pharmaceutical Review and Research. 2015;1(1):21-6.
13. Kushwaha R, Fatima NT, Singh M, Singh V, Kaur S, Puranik V, Kumar R, Kaur D. Effect of cultivar and maturity on functional properties, low molecular weight carbohydrate, and antioxidant activity of Jackfruit seed flour. Journal of Food Processing and Preservation. 2021 Feb;45(2):e15146.