Información, historia y valor nutricional de la mostaza

Muhammad Ahmad

Estudiante de la Universidad de Agronomía, Faisalabad

6 min lectura
22/11/2024
Información, historia y valor nutricional de la mostaza

La historia de la mostaza

Las semillas de mostaza se han utilizado como condimento desde la antigüedad y se la ha mencionado en textos indios y sumerios que datan del año 3.000 a.C. El descubrimiento de semillas de mostaza en la tumba de Tutankamón es la prueba arqueológica de que los antiguos egipcios también utilizaban mostaza para darle sabor a sus comidas.

Los antiguos griegos y romanos utilizaban granos de mostaza para hacer condimentos, los trituraban y mezclaban con zumo de uva no fermentado, parecido a la mostaza que conocemos hoy. Se ha atribuido a los romanos la difusión de la mostaza por todo su imperio.

Los griegos utilizaban la mostaza como condimento y medicina, recetándola para las picaduras de escorpión e Hipócrates para las cataplasmas. La virtud de las semillas de mostaza se menciona por primera vez en un intercambio entre el rey Darío de Persia y Alejandro Magno.

En el siglo IX d.C., la venta de mostaza proporcionaba a los monjes franceses una importante suma de dinero. En el siglo XIII, la mostaza era una de las salsas cotidianas que ponían a la venta los mercaderes parisinos.

En el siglo XX, la mostaza se convirtió en una especia básica del comercio internacional, cultivada principalmente en lugares con climas templados como las Grandes Llanuras de Canadá y Estados Unidos, Hungría y Gran Bretaña.

Información de la planta

La planta de mostaza amarilla o mostaza blanca, también conocida como Brassica hirta o Sinapis alba, es una planta con flores de la familia de las Brassicaceae. Se cultiva principalmente por sus semillas, con las que se elabora la mostaza amarilla, un condimento muy popular. La mostaza es una planta herbácea de hojas estrechas y flores amarillas. Las hojas de la planta son dentadas, lobuladas y, en ocasiones, tienen lóbulos terminales más grandes. Las plantas pueden alcanzar una longitud de 16 cm. Las flores amarillas individuales tienen un diámetro de 8 mm o 0,3 pulgadas y aparecen en racimos en forma de espiga de 2 a 12 flores. Cada flor produce semillas de color entre blanco y amarillo. Como planta anual, sólo tiene una temporada de crecimiento.

La mostaza es un cultivo de estación fría que crece en una temporada corta. El agua suficiente y las temperaturas frías (menos de 29º C o 85° F) favorecen una estancia prolongada. El periodo de floración. Tras la emergencia, las plántulas son resistentes a las heladas suaves (26 a 33 °F o -3 a 0,5 °C), pero las heladas fuertes (por debajo de 26 °F o -3 °C) pueden dañar el cultivo.

Es importante señalar que otros tipos de plantas de mostaza, como la mostaza marrón  (Brassica juncea) y la mostaza negra (Brassica nigra) tienen sabores y usos diferentes a la mostaza amarilla.

Éstas son las diferentes etapas de la planta de mostaza amarilla:

 1) Germinación de la semilla

El ciclo vital de una planta de mostaza comienza cuando germinan sus semillas. Cuando reciben la humedad, la temperatura y la luz solar adecuadas, las semillas absorben agua y empiezan a brotar. De la semilla emergerá un tallo hacia la superficie y crecerá una pequeña raíz que anclará la planta al suelo.

2) Crecimiento vegetativo: durante esta etapa, la planta de la mostaza desarrollará las partes vegetativas. Generará hojas, tallos y raíces, que permitirán a la planta crecer y fortalecerse. Las hojas son pecioladas y aumentan de tamaño a medida que la planta crece. Las plantas utilizan la fotosíntesis para recoger la energía del sol y convertirla en nutrientes.

3) Espigado: es el proceso mediante el cual la planta de mostaza cambia su energía de crecimiento vegetativo a reproductivo. El tallo crecerá rápidamente, empujando la planta hacia lo alto. En este momento, la planta se prepara para generar flores y semillas. La floración suele estar provocada por variables ambientales como el aumento de la duración del día o los cambios de temperatura.

4) Floración: la planta de la mostaza amarilla producirá grupos de pequeñas flores de color amarillo brillante. En estas flores se encuentran las estructuras reproductoras masculinas y femeninas. Serán los insectos y el viento los que ayuden a polinizar las flores transfiriendo el polen de las partes masculinas (estambre) a las femeninas (pistilo). Este paso es fundamental para la producción de semillas.[i]

5) Formación de semillas: después de la polinización, las flores fecundadas madurarán y se convertirán en vainas. En cada vaina habrá varios granos de mostaza diminutos, esféricos y amarillos. A medida que maduren las semillas, las vainas se secarán y se tornarán marrones. Entonces, los granos estarán listos para la cosecha.

Valor nutricional de la mostaza

Valor nutricional de los granos de mostaza (Sinapis alba) por 100 gr:

  •  Calorías:  508 kcal
  • Proteínas: 1 gramo
  • Lípidos: 2 gramos
  • Carbohidratos: 5 gramos
  • Fibra alimentaria: 2 gramos
  • Azúcares: 6 gramos
  • Proteínas: 94 gm
  • Calcio: 521 mg
  • Iron: 98 mg
  • Potasio:  682 mg

Beneficios de la mostaza para la salud

  • Los granos de mostaza son ricos en minerales como el cobre, el hierro, el magnesio, el fósforo, el calcio, el potasio, el sodio, el zinc, el manganeso y el selenio.
  • También son una buena fuente de vitaminas, como las C y K, tiamina, riboflavina, vitamina B6 y ácido fólico. Cuentan con un alto porcentaje de fibra dietética y son una valiosa fuente de varios compuestos bioactivos, como antioxidantes y ácidos grasos poliinsaturados.
  • Los granos de mostaza contienen compuestos como los glucosinolatos, que tienen propiedades antiinflamatorias. La inflamación crónica está relacionada con diversas enfermedades, por lo que los alimentos con efectos antiinflamatorios pueden tener beneficios para la salud.
  • Los antioxidantes contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades crónicas.
  • Las semillas de mostaza se han asociado a posibles beneficios cardiovasculares. Las investigaciones sugieren que los ácidos grasos omega-3 de las semillas de mostaza pueden ayudar a reducir el riesgo de sufrir  cardiopatías al disminuir los niveles de colesterol y mejorar la salud del corazón.

Usos de la mostaza blanca:

Para consumo humano: los granos de mostaza blanca se suelen utilizar en la cocina y la preparación de alimentos. Son un componente básico del condimento de mostaza, las salsas de mostaza, el aceite y los encurtidos. Los granos se pueden procesar para obtener mostaza en polvo, que aporta un sabor ácido y picante a sándwiches, ensaladas, adobos y salsas.

Cultivos de cobertura y salud del suelo: las plantas de la mostaza, como la mostaza blanca (Sinapis alba) y la mostaza parda (Brassica juncea), se suelen utilizar como cultivos de cobertura en la agricultura. Los cultivos de cobertura se siembran entre cultivos comerciales para mejorar la salud del suelo. Las plantas de mostaza tienen propiedades biofumigantes, lo que significa que liberan compuestos que pueden suprimir las plagas del suelo, los patógenos y las malas hierbas. Ayudan a reducir la necesidad de pesticidas y herbicidas químicos, lo que las convierte en una opción sostenible y ecológica para la gestión de plagas y enfermedades.

Abono verde: la mostaza blanca se suele sembrar como cultivo de cobertura y a continuación, antes de que madure, se cortará. A esto lo denominamos como abono verde. Volver a reincorporar las plantas de mostaza al suelo puede mejorar la calidad de éste y favorecer el crecimiento de los cultivos posteriores al enriquecer el suelo con nitrógeno, fosfato y otros nutrientes. 

Forraje para abejas: la floración de la mostaza blanca atrae a las abejas y otros polinizadores. Sembrar mostaza blanca puede suministrar néctar y polen, lo que puede beneficiar la salud y el número de polinizadores de una región.

Alimento para el ganado: las plantas de mostaza también se pueden cultivar como forraje para el ganado. Las hojas y los tallos se utilizan a menudo como forraje, sobre todo en regiones donde la mostaza se cultiva como cubierta vegetal.

Para saber más:

Información, historia y valor nutricional de la mostaza

Requisitos y preparación del suelo para cultivar mostaza

Cómo seleccionar la mejor variedad de mostaza blanca

Fertilización de la mostaza

Necesidades de agua y métodos de riego para el cultivo de la mostaza blanca

Producción, cosecha y almacenamiento de la mostaza

Plagas, enfermedades y control de las malas hierbas de la mostaza

Referencias:

https://hekint.org/2020/02/18/mustard-history-of-the-yellow-seed/

https://www.thenibble.com/reviews/main/condiments/history-of-mustard1.asp

https://www.britannica.com/plant/mustard

https://plantvillage.psu.edu/topics/mustard/infos

https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/usda/yellow-mustard-seed?portionid=56617&portionamount=100.000

Muhammad Ahmad
Estudiante de la Universidad de Agronomía, Faisalabad

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