- Zeytin meyvesinin büyüklüğü ve şekli
Bir ağacın meyve yükü, gübreleme, sulama ve ayrıca yetiştirme müdahalelerinin geri kalanı bu özel özelliği etkileyen ana faktörlerdir.
- Çekirdeğin boyutu
Bu özelliğe dayanarak zeytinler, endüstri, orta çekirdek ve makronükleus için de ideal olan mikronükleusa ayrılır.
- Et ağırlığının öz ağırlığa oranı
Bu sayı ne kadar yüksek olursa, meyve tüketim için o kadar uygun kabul edilir.
- Yüzey kalitesi
Meyvenin korunmasında ana rolü olan yüzey, herhangi bir strese karşı dayanıklı olmalı, aynı zamanda ince olmalıdır.
- Renk
Her zeytinin ticari türüne bağlı olarak istenilen renk değişir. Örneğin, laktik fermantasyon olmaksızın alkali ile kürlenmiş yeşil zeytinler için istenen renk koyu yeşil renktir. Zeytinler laktik fermantasyon geçirmişse, yeşil-sarı ila altın sarısı bir renk ideal kabul edilir. Son olarak, tuzlu suda doğal olarak olgunlaşanlar söz konusu olduğunda, renkleri siyah-mor olmalıdır.
- Doku
Meyve etinin dokusu genellikle meyvenin kalitesiyle iç içe geçer. Çeşitlilik, nem, yağ içeriği ve yapıya göre belirlenir. Meyve gelişiminin ilk aşamalarında, etin en yüksek kıvamı vardır ve sonra azalır.
- Tadı ve kokusu
Tat ve koku birçok faktörün sonucudur. Bununla birlikte, esas olarak organik asitler, fenolik bileşikler (oleuropein gibi) ve içerdiği tuz nedeniyle oluşurlar.
- Kusurların olmaması
Yabancı madde varlığı veya böcek, mantar ve bakteri varlığı kesinlikle büyük bir kusur olarak kabul edilir. Yaralı zeytin meyveleri de kusurlu kabul edilir.
- İyi hijyenik durum
Meyvenin hasattan önce uğradığı hem hastalıklar hem de stresler ve işlenmesi sırasında meydana gelen herhangi bir bozulma, büyük ölçüde nihai ürünün kalitesini şekillendirir ve fizikokimyasal ve mikrobiyal nedenlerden kaynaklanır.
- Saflık (tağşiş kontrolü)
Kostik soda ile işlenmiş siyah zeytinlerin, salamurada doğal olarak olgunlaşmış zeytinlerde tahrifat için kullanıldığı bildirilmiştir.
Referanslar
Balatsouras, G. D., Table olived, Balatsouras, G.D 1995
