El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control o APPCC (HACCP, por sus siglas en inglés) es un método para identificar, evaluar y tener controlar los riesgos para la seguridad alimentaria que se basa en siete principios básicos:
1.Realizar un análisis de peligros
- Identificar todos los peligros potenciales que puedan producirse en cada una de las etapas del proceso de producción de alimentos.
- Evaluar las posibles consecuencias de cada uno de los peligros en caso de que se produzcan y determinar la probabilidad de que se produzca.
- Calcular el nivel de riesgo de cada peligro multiplicando las puntuaciones de gravedad y probabilidad. Esto ayudará a priorizar los peligros que requieren una atención inmediata.
- Tener en cuenta los peligros biológicos, químicos y físicos que podrían suponer una amenaza para la seguridad alimentaria.
2.Determinar los puntos críticos de control (PCC)
- Esta idea científica se basa en la evaluación de los riesgos para la seguridad alimentaria mediante un sistema de control.
- Este método preventivo analiza los riesgos físicos, químicos y biológicos que repercuten en cada una de las etapas de la cadena alimentaria (1, 6, 7).
- Los PCC son los puntos del proceso de producción en los que pueden aplicarse medidas de control para prevenir, eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables.
- Los operadores del sector alimentario deben identificar con precisión los PCC para aplicar las medidas de control y los posibles riesgos para la seguridad alimentaria.
3.Establecer límites para los puntos críticos de control
- Los límites críticos son los criterios que deben cumplirse para garantizar que los PCC están bajo control. Estos límites se suelen basar en pruebas científicas, exigencias reguladoras o normas industriales.
- No establecer los límites críticos adecuados puede comprometer la seguridad alimentaria y aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
4.Sistema para supervisar (monitorear) los PCC
- Supervisar los PCC implica observar y medir periódicamente los procesos para garantizar que se cumplen los límites críticos.
- Este seguimiento es esencial para verificar que las medidas de control son eficaces a la hora de evitar que los peligros contaminen los productos alimenticios.
- Sin una supervisión adecuada, los operadores alimentarios pueden estar pasando por alto alguno de los valores de los límites críticos, lo que puede dar lugar a que llegue algún producto alimentario inseguros a los consumidores.
5.Establecer acciones correctivas
- Cuando se sobrepasa alguno de los límites críticos, los operadores deben adoptar medidas correctivas para resolver el problema y evitar que lleguen a los consumidores productos alimenticios inseguros.
- Las medidas correctivas eficaces ayudan a mitigar el impacto potencial de las alteraciones que hayan podido darse y a mantener la seguridad de los productos alimentarios.
6.Establecer sistemas de verificación
- La verificación consiste en confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente.
- Esto incluye validar que las medidas de control son adecuadas, verificar que los procedimientos de seguimiento se siguen correctamente y revisar los registros para garantizar el cumplimiento de los requisitos del sistema HACCP.
- Los procedimientos de verificación garantizan que el sistema funciona según lo previsto y ayudan a identificar los puntos débiles o las áreas susceptibles de mejorar.
7.Establecer un sistema de registros para documentar el sistema
- La documentación es un aspecto fundamental del sistema APPCC, ya que proporciona un registro de todo el proceso de gestión de la seguridad alimentaria.
- Mantener registros detallados de los análisis de peligros, los PCC, los límites críticos, los resultados del monitoreo, las medidas correctivas y los sistemas de verificación es esencial para demostrar el cumplimiento de las regulaciones y normas de seguridad alimentaria.
- La documentación también facilita la trazabilidad y la retirada de productos en caso de que se produzca un problema de seguridad alimentaria.