Le HACCP (Analyse des Risques et Points Critiques pour leur Maîtrise) est une méthode systématique pour identifier, évaluer et contrôler les risques pour la sécurité alimentaire, reposant sur les sept principes de base suivants :
1.Réaliser une Analyse des Risques
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- Identifier tous les dangers potentiels pouvant survenir à chaque étape du processus de production alimentaire.
- Évaluer les conséquences potentielles de chaque danger et déterminer la probabilité de leur apparition.
- Calculer le niveau de risque pour chaque danger en multipliant la gravité et la probabilité. Cela aidera à prioriser les dangers nécessitant une attention immédiate.
- Considérer les dangers biologiques, chimiques et physiques susceptibles de menacer la sécurité alimentaire.
2. Identifier les Points Critiques de Contrôle (CCP)
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- Ce concept scientifique repose sur l'évaluation des risques pour la sécurité alimentaire à l'aide d'un système de contrôle.
- Cette méthode préventive analyse les risques physiques, chimiques et biologiques affectant chaque étape de la chaîne alimentaire(1,6,7).
- Les CCP sont les points du processus de production où des mesures de contrôle peuvent être appliquées pour prévenir, éliminer ou réduire les dangers à des niveaux acceptables.
- Les opérateurs alimentaires doivent identifier les CCP avec précision pour appliquer les mesures de contrôle et gérer les risques potentiels pour la sécurité alimentaire.
3. Établir les Limites Critiques
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- Les limites critiques sont les critères à respecter pour garantir que les CCP sont sous contrôle. Ces limites sont généralement basées sur des preuves scientifiques, des exigences réglementaires ou des normes industrielles.
- L'absence de limites critiques appropriées peut compromettre la sécurité alimentaire et augmenter le risque de maladies d'origine alimentaire.
4. Surveiller les CCP
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- La surveillance des CCP implique l'observation et la mesure régulières des processus pour garantir que les limites critiques sont respectées.
- Cette surveillance est essentielle pour vérifier que les mesures de contrôle sont efficaces pour prévenir les dangers de contamination des produits alimentaires.
- Sans une surveillance appropriée, les opérateurs alimentaires peuvent manquer des écarts par rapport aux limites critiques, ce qui peut entraîner la distribution de produits alimentaires non sûrs.
5. Mettre en Œuvre des Actions Correctives
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- Lorsque des écarts par rapport aux limites critiques se produisent, les opérateurs doivent prendre des mesures correctives pour résoudre le problème et éviter que des produits alimentaires non sûrs ne parviennent aux consommateurs.
- Les actions correctives efficaces aident à atténuer l'impact potentiel des écarts et à maintenir la sécurité des produits alimentaires.
6. Établir des Procédures de Vérification
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- La vérification consiste à confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
- Cela inclut la validation que les mesures de contrôle sont adéquates, la vérification que les procédures de surveillance sont suivies correctement et l'examen des dossiers pour assurer la conformité avec les exigences HACCP.
- Les procédures de vérification garantissent que le système HACCP fonctionne comme prévu et aident à identifier les faiblesses ou les domaines à améliorer.
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7. Créer une Documentation et un Suivi des Enregistrements
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- La documentation est un aspect crucial du système HACCP, car elle fournit un enregistrement de tout le processus de gestion de la sécurité alimentaire.
- Tenir des dossiers détaillés des analyses des risques, des CCP, des limites critiques, des résultats de surveillance, des actions correctives et des procédures de vérification est essentiel pour démontrer la conformité aux règlements et normes de sécurité alimentaire.
- La documentation facilite également la traçabilité et les efforts de rappel en cas de problème de sécurité alimentaire.
