Η οργανοληπτική αξιολόγηση είναι η επίσημη γευστική δοκιμή που κρίνει σε ποια κατηγορία θα καταταγεί ένα ελαιόλαδο. Μια ομάδα από οκτώ έως δώδεκα εκπαιδευμένους δοκιμαστές μυρίζει και γεύεται το λάδι και βαθμολογεί τα θετικά χαρακτηριστικά και τα τυχόν ελαττώματά του. Για να χαρακτηριστεί εξαιρετικά παρθένο, το λάδι πρέπει να έχει αισθητό φρουτώδες χαρακτήρα και μηδενική διάμεσο ελαττωμάτων. Κάθε ελάττωμα, μάλιστα, μαρτυρά και ένα συγκεκριμένο λάθος στην καλλιέργεια, στην έκθλιψη ή στην αποθήκευση. Πρόκειται για τη μοναδική γευστική δοκιμή που προβλέπεται στη νομοθεσία τροφίμων, είναι υποχρεωτική για την κατάταξη των παρθένων ελαιολάδων και εντοπίζει ελαττώματα που η χημική ανάλυση δεν πιάνει.
Γιατί χρειάζεται επίσημη γευστική δοκιμή στο ελαιόλαδο
Η αίσθηση του λαδιού στη μύτη και στο στόμα αποτελεί επίσημο κριτήριο κατάταξης, δίπλα στην ελεύθερη οξύτητα, στον αριθμό υπεροξειδίων και στην απορρόφηση στο υπεριώδες, γιατί οι χημικές αναλύσεις μπορούν να επιβεβαιώσουν τη φρεσκάδα και τη γνησιότητα και όμως να μην αποκαλύψουν μια κακή γεύση. Τον τελικό λόγο για το αν ένα λάδι είναι εξαιρετικά παρθένο τον έχει το εκπαιδευμένο ανθρώπινο πάνελ.
Η διαδικασία καθιερώθηκε από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας (International Olive Council, IOC) στα τέλη της δεκαετίας του 1980 και πέρασε στη νομοθεσία της ΕΕ στις αρχές της δεκαετίας του 1990. Στηρίζεται σε στατιστικές μεθόδους, με βασικότερη τη διάμεσο των βαθμολογιών του πάνελ, μαζί με διαστήματα εμπιστοσύνης και συντελεστές διακύμανσης, ώστε το αποτέλεσμα να μην εξαρτάται από το γούστο ενός δοκιμαστή και να είναι επαναλήψιμο, με περιθώρια σφάλματος συγκρίσιμα με αυτά των χημικών αναλύσεων.
Πώς δουλεύει το πάνελ
Το πάνελ αποτελείται από 8 έως 12 εκπαιδευμένους δοκιμαστές, με έναν επικεφαλής να συντονίζει, και ο καθένας αξιολογεί το λάδι ατομικά. Το λάδι σερβίρεται σε ειδικό μπλε ποτήρι δοκιμής, βαμμένο έτσι ώστε το χρώμα του λαδιού να μην επηρεάζει τον δοκιμαστή, ζεσταίνεται στους 28°C και σκεπάζεται με γυάλινο κάλυμμα, για να συγκεντρωθούν τα πτητικά αρώματα.
Κάθε δοκιμαστής πρώτα μυρίζει το λάδι. Έπειτα παίρνει μια μικρή γουλιά και τραβά αέρα μέσα από το στόμα, ώστε το άρωμα να απλωθεί στον ουρανίσκο και να αναδειχθούν η πικράδα και η πικάντικη αίσθηση.
Καθένας βαθμολογεί την ένταση κάθε θετικού χαρακτηριστικού και κάθε ελαττώματος σε τυποποιημένη κλίμακα. Ο επικεφαλής υπολογίζει στη συνέχεια τη διάμεσο των βαθμολογιών για κάθε χαρακτηριστικό σε όλο το πάνελ, και όχι τον μέσο όρο, γιατί η διάμεσος επηρεάζεται λιγότερο από μια ακραία βαθμολογία ενός μεμονωμένου δοκιμαστή. Με βάση τις διαμέσους γίνεται η κατάταξη του λαδιού.
Τα θετικά χαρακτηριστικά
Ένα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο πρέπει να εμφανίζει τα εξής θετικά χαρακτηριστικά:
- Φρουτώδες: το άρωμα και η γεύση φρέσκου, υγιούς ελαιόκαρπου. Μπορεί να είναι πράσινο φρουτώδες (από πιο πρώιμη, άγουρη συγκομιδή) ή ώριμο (από πιο όψιμη). Λάδι χωρίς φρουτώδες δεν μπορεί να είναι εξαιρετικά παρθένο, ακόμη κι αν δεν έχει κανένα ελάττωμα.
- Πικρό: μια καθαρή πικράδα, που γίνεται αισθητή στο πίσω μέρος της γλώσσας και προέρχεται από τις φυσικές πολυφαινόλες του λαδιού.
- Πικάντικο: το κάψιμο στον λαιμό, επίσης από τις πολυφαινόλες.
Η πικράδα και η πικάντικη αίσθηση είναι προτερήματα, όχι ελαττώματα. Ένα φρέσκο λάδι με πολλές πολυφαινόλες είναι φυσικό να τσιμπάει, και αυτό είναι σημάδι ποιότητας και των αντιοξειδωτικών στα οποία οφείλονται τα οφέλη του για την υγεία.
Τα ελαττώματα
Τα καθορισμένα ελαττώματα είναι πολλά, όμως τέσσερα από αυτά καλύπτουν τα περισσότερα ευρήματα των πάνελ, και το καθένα δείχνει μια συγκεκριμένη αστοχία:
| Ελάττωμα | Πώς μυρίζει ή γεύεται | Τι σημαίνει |
|---|---|---|
| Ατμίδα/λάσπη (μουργιασμένο) | Ζυμωμένο· το πιο συχνό ελάττωμα | Οι ελιές έμειναν στοιβαγμένες πολύ καιρό πριν από την έκθλιψη και ζυμώθηκαν χωρίς οξυγόνο, ή το λάδι έμεινε πάνω στη μούργα του |
| Μούχλα/υγρασία/χώμα | Μουχλιασμένο, νοτισμένο, μπαγιάτικο | Στις ελιές αναπτύχθηκαν μύκητες και ζύμες, επειδή αποθηκεύτηκαν σε υγρές συνθήκες |
| Κρασώδες/ξιδάτο/όξινο | Κρασί, ξίδι, ξινίλα | Ζύμωση παρουσία οξυγόνου παρήγαγε οξικό οξύ και συγγενείς ενώσεις στον καρπό ή στο λάδι |
| Ταγκό | Μπαγιάτικο, λιπαρό, σαν παλιοί ξηροί καρποί | Οξείδωση από τον χρόνο και την έκθεση σε αέρα, φως και θερμότητα· το κλασικό ελάττωμα του παλιού λαδιού |
| Παγετόπληκτες ελιές (υγρό ξύλο) | Νότες βρεγμένου ξύλου | Οι ελιές χτυπήθηκαν από παγετό πάνω στο δέντρο πριν από τη συγκομιδή |
| Μεταλλικό | Μεταλλική επίγευση | Το λάδι έμεινε για πολύ σε επαφή με δραστική μεταλλική επιφάνεια κατά την επεξεργασία ή την αποθήκευση |
Με απλά λόγια, το μουργιασμένο δείχνει ότι ο καρπός κακομεταχειρίστηκε πριν από την έκθλιψη, η μούχλα ότι αποθηκεύτηκε σε υγρασία, το κρασώδες ότι πρόλαβε η ζύμωση, το ταγκό ότι το λάδι είναι παλιό ή κακοδιατηρημένο, και το υγρό ξύλο ότι η σοδειά χτυπήθηκε από παγετό.
Η βαθμολογία που κρίνει την κατηγορία
- Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο: μηδενικά ελαττώματα και διάμεσος φρουτώδους πάνω από το μηδέν.
- Παρθένο ελαιόλαδο: διάμεσος ελαττωμάτων από μηδέν έως 3,5 και διάμεσος φρουτώδους πάνω από το μηδέν.
- Ελαιόλαδο λαμπάντε: διάμεσος ελαττωμάτων πάνω από 3,5.
Δύο πράγματα αξίζει να συγκρατήσετε. Ένα και μόνο ελάττωμα βγάζει το λάδι από την κατηγορία του εξαιρετικά παρθένου, όσο καλή κι αν είναι η χημική του ανάλυση. Και ένα λάδι χωρίς κανένα ελάττωμα αλλά και χωρίς φρουτώδες κατατάσσεται λαμπάντε.
Σε κάθε πιστοποιητικό ανάλυσης, ζητήστε να περιλαμβάνονται και τα αποτελέσματα της οργανοληπτικής αξιολόγησης.
