Η ελιά Χαλκιδικής και τα χαρακτηριστικά της

Στα τέλη Σεπτεμβρίου ξεκινά στη Χαλκιδική η συγκομιδή που τροφοδοτεί το μεγαλύτερο κομμάτι της ελληνικής βιομηχανίας επιτραπέζιας ελιάς. Η ποικιλία Χαλκιδικής συλλέγεται πράσινη, πριν ωριμάσει ο καρπός, και αυτή η πρώιμη συγκομιδή είναι το πρώτο από τα χαρακτηριστικά που τη διαφοροποιούν από τις υπόλοιπες ελληνικές ποικιλίες.

Η μισή ελληνική παραγωγή επιτραπέζιας ελιάς

Οι επιτραπέζιες ελιές της ποικιλίας Χαλκιδικής αντιστοιχούν σε σχεδόν το 50% της εθνικής παραγωγής, περίπου 116.300 τόνους τον χρόνο, και έχουν έντονο εξαγωγικό προσανατολισμό, καθώς το 92% διατίθεται στο εξωτερικό. Η Ελλάδα είναι ο δεύτερος μεγαλύτερος παραγωγός επιτραπέζιας ελιάς στην Ευρωπαϊκή Ένωση, με μερίδιο 39% της ευρωπαϊκής παραγωγής για την περίοδο 2022 έως 2023.

Η συντριπτική πλειονότητα επεξεργάζεται ως πράσινη ελιά ισπανικού τύπου, με εκπίκρανση σε αλκαλικό διάλυμα και ζύμωση σε άλμη, ενώ ο καταχωρισμένος κανονισμός επιτρέπει και τη φυσική επεξεργασία.

Μία ΠΟΠ για δύο ποικιλίες

Η ονομασία «Πράσινες Ελιές Χαλκιδικής» καταχωρίστηκε ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης με τον Εκτελεστικό Κανονισμό (ΕΕ) 426/2012 της 22ας Μαΐου 2012, έπειτα από αίτηση της Ελλάδας που είχε κατατεθεί το 2006.

Η ΠΟΠ καλύπτει καρπούς από δύο ποικιλίες, τη Χονδρολιά Χαλκιδικής και τη Χαλκιδικής, οι οποίες καλλιεργούνται στη Χαλκιδική. Ο κανονισμός περιγράφει καρπό μεγάλου μεγέθους με υψηλή αναλογία σάρκας προς πυρήνα, λαμπερό πράσινο ή πρασινοκίτρινο χρώμα, λεπτό φρουτώδες άρωμα, γεύση ελαφρώς πικρή και πικάντικη και απουσία αίσθησης λιπαρότητας, χαρακτηριστικά που αποδίδει στην προσαρμογή των δέντρων επί αιώνες στις εδαφοκλιματικές συνθήκες της περιοχής.

Η διαδικασία της καταχώρισης είχε και μια ενδιάμεση φάση. Το Βέλγιο και μια καναδική εταιρεία υπέβαλαν ενστάσεις, και η συμφωνία που ακολούθησε πρόσθεσε το γαλακτικό και το κιτρικό οξύ στα επιτρεπόμενα συντηρητικά και όρισε ανώτατο όριο 8,5% για το χλωριούχο νάτριο της άλμης.

Η ίδια περιοχή διαθέτει και ξεχωριστή ΠΟΠ για ελαιόλαδο, το Αγουρέλαιο Χαλκιδικής.

Ο καρπός και η σάρκα του

Ο καρπός ζυγίζει συνήθως 6 έως 10 γραμμάρια, με ασύμμετρο ωοειδές σχήμα, ενώ οι μεγαλύτερες κατηγορίες μεγέθους ξεπερνούν αυτό το εύρος. Η εμπορική κατάταξη γίνεται με αριθμό καρπών ανά κιλό, από περίπου 80 έως 200 ανάλογα με την κατηγορία, με τις μεγαλύτερες να προορίζονται συνήθως για γέμιση.

Ο πυρήνας αποσπάται εύκολα από τη σάρκα και παραμένει λεπτός σε σχέση με τη μάζα του καρπού, χαρακτηριστικά που εξηγούν γιατί η ποικιλία καθιερώθηκε για εκπυρήνωση και γέμιση και όχι για ελαιοποίηση. Η ελαιοπεριεκτικότητα χαρακτηρίζεται μέτρια.

Ένα ακόμη γνώρισμα διευκολύνει την αναγνώριση. Στην ωρίμανση ο καρπός δεν μαυρίζει πλήρως, σε αντίθεση με ποικιλίες όπως η Καλαμών.

Καρποί στο δέντρο στο τελικό τους μέγεθος, ακόμη πράσινοι, με λίγους μόνο να αρχίζουν να αλλάζουν χρώμα.

Η συγκομιδή γίνεται πριν ωριμάσει ο καρπός

Για την πράσινη επιτραπέζια ελιά, ο καρπός συλλέγεται όταν έχει φτάσει στο τελικό του μέγεθος αλλά διατηρεί ακόμη το πράσινο ή πρασινοκίτρινο χρώμα, με τη συγκομιδή να ξεκινά από τα τέλη Σεπτεμβρίου και να συνεχίζεται τον Οκτώβριο. Ο κατάλογος του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου κατατάσσει την ποικιλία στις πρώιμης συγκομιδής, με μέτρια αντίσταση του καρπού στην απόσπαση.

Η συλλογή για επιτραπέζια χρήση απαιτεί προσεκτικότερο χειρισμό από την ελαιοποίηση. Κάθε χτύπημα ή μώλωπας φαίνεται στο τελικό προϊόν, οπότε η συγκομιδή γίνεται σε μεγάλο βαθμό με το χέρι και ο καρπός τοποθετείται σε ρηχά τελάρα.

Αντοχές και ευπάθειες

Η ποικιλία είναι ανθεκτική στο ψύχος και μέτρια ανθεκτική στην ξηρασία, χαρακτηριστικά που εξηγούν την επικράτησή της στη Βόρεια Ελλάδα. Η παραγωγικότητα χαρακτηρίζεται μέτρια, με εμφανή παρενιαυτοφορία.

Οι ευπάθειές της είναι αντίθετες από εκείνες της Καλαμών. Η ποικιλία είναι ευαίσθητη στην αλατότητα του εδάφους, και σύμφωνα με τον κατάλογο του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου είναι ευπαθής στη βερτισιλλίωση, στο κυκλοκόνιο, στην καρκίνωση και στον δάκο. Ο μεγάλος καρπός είναι ιδιαίτερα ελκυστικός για τον δάκο, οπότε η παρακολούθηση του εντόμου αποτελεί πάγιο μέρος της καλλιέργειας.

Το λάδι της ποικιλίας

Παρότι η ποικιλία προορίζεται κυρίως για επιτραπέζια χρήση, το ελαιόλαδο που παράγεται από αυτήν έχει μελετηθεί συστηματικά. Έρευνα του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης σε λάδια από δεκαπέντε ελαιοτριβεία της Χαλκιδικής έδειξε ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από τη Χονδρολιά Χαλκιδικής και τη Χαλκιδικής περιέχει τις απαιτούμενες συγκεντρώσεις βιοδραστικών ενώσεων και μπορεί να φέρει με ασφάλεια τον ισχυρισμό υγείας για το ελαϊκό οξύ.

Πού καλλιεργείται

Η ποικιλία καλλιεργείται κυρίως στη Χαλκιδική, καθώς και στην Καβάλα, στις Σέρρες και σε παραλιακές ζώνες της Βόρειας Ελλάδας. Η ΠΟΠ αφορά αποκλειστικά καρπούς που παράγονται στη Χαλκιδική.

Σημαντικές σημειώσεις

Τα στοιχεία παραγωγής και εξαγωγών αφορούν τις περιόδους που αναφέρουν οι πηγές και μεταβάλλονται από χρονιά σε χρονιά. Οι προδιαγραφές της ΠΟΠ ορίζονται από τον καταχωρισμένο κανονισμό και τις τυχόν τροποποιήσεις του, οπότε για την τρέχουσα μορφή τους η σωστή πηγή είναι ο φορέας πιστοποίησης. Πριν από νέα φύτευση, συμβουλευτείτε γεωπόνο της περιοχής σας, καθώς η ευαισθησία της ποικιλίας στην αλατότητα και στη βερτισιλλίωση περιορίζει τις θέσεις όπου αποδίδει.

Πηγές

• Ευρωπαϊκή Ένωση. Εκτελεστικός Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 426/2012 για την καταχώριση της ονομασίας Πράσινες Ελιές Χαλκιδικής (ΠΟΠ).
• International Olive Council. Chalkidikis, World Catalogue of Olive Varieties.
• Mastralexi, A. & Tsimidou, M. Z. The Potential of Virgin Olive Oil from cv. Chondrolia Chalkidikis and Chalkidiki to Bear Health Claims. Molecules.
• Comparative study of Spanish-style and natural cv. Chalkidiki green olives throughout industrial-scale spontaneous fermentation. Food Research International.