Molkereiprodukte: Arten und Nährwert

Wie haben sich Milch Produkte über die Jahre entwickelt?

Milchproduckte – von den Anfängen der Zivilisation zur Industrie

Bis vor 7500 Jahren war Milch für Menschen im Wesentlichen giftig, da der Mensch in zunehmendem Alter, anders als Säuglinge, das Enzym „Laktase“ nicht mehr produzieren konnte. Laktose gehört zu den Hauptzuckerbestandteilen der Milch und wird bei der Verdauung durch die Laktase in Einfachzucker wie Glukose und Galaktose aufgespalten. Es wird vermutet, dass die Milchwirtschaft als landwirtschaftliche Praxis bereits vor etwa 11000 Jahren im Nahen Osten begann, als sich dort die neolithische Kultur entwickelte. Dies ist der Beginn der Landwirtschaft und der Domestizierung von Milchtieren. 

Diese landwirtschaftliche Kultur verbreitete sich vom Nahen Osten über Griechenland, den Balkan und Mitteleuropa. Forscher behaupten, dass die Laktasepersistenz (die Fähigkeit, im Erwachsenenalter Milch zu trinken – Laktose abzubauen) zuerst in Mitteleuropa auftrat. Auch heute noch haben nur 35 % der Weltbevölkerung die Fähigkeit, Laktose auf natürliche Weise im Darm zu verdauen. 

Käse und Jogurt gehören zu den ältesten vom Menschen hergestellten Milchprodukten. Sie wurden in der menschlichen Zivilisation aufgrund der Laktoseintoleranz der Menschen vor 7500 Jahren hergestellt oder entwickelt. Viehzüchter lernten, wie man die Laktose in Milchprodukten auf ein erträgliches Maß reduzieren konnte, indem man Milch fermentierte. Dieser Vorgang geschieht u.a. bei der Herstellung von Käse und Jogurt. Tausende Jahre später verbreitete sich in Europa eine Genmutation, die es den Menschen ermöglichte, Laktase zu produzieren und Milch zu trinken. Diese Anpassung eröffnete eine reichhaltige neue Nahrungsquelle, welche die Gemeinschaft mit Nahrung versorgen konnte, falls es zu Ernteausfällen kommen sollte. 

Die Entwicklung zu einer Milliarden-Dollar-Industrie 

Die Geschichte der Milchindustrie ist im Vergleich zur traditionellen Milchwirtschaft in der Geschichte der Menschen relativ jung. Einer der wichtigsten Prozesse der Milchindustrie - die Pasteurisierung - wurde erst in den späten 1800er Jahren eingeführt. Die ersten kommerziellen Milchpasteurisatoren wurden im Jahre 1882 hergestellt. Sie wurden zunächst in Deutschland und Dänemark eingeführt und später dann im restlichen Europa, Amerika und weiteren Ländern. In den kommenden Jahrzehnten wurde die Pasteurisierung von Milch gesetzlich vorgeschrieben.  

Die Milchindustrie hat ein rasantes Wachstum hinter sich, was vor allem auf die Entwicklung von Instrumenten und Prozesssteuerungen sowie einer Vielzahl mechanischer Geräte zurückzuführen ist. Zu diesen gehören Geräte wie: Rahmabscheider, Homogenisatoren, Pneumatikventile, sowie mechanische Kühlanlagen. Diese Entwicklung wirkten sich auf den jeweiligen Produktionsstandort und die Größe der örtlichen Molkereien aus, da Landwirte, Erzeuger und Händler begannen, sich auf größere und zentralisierte Verarbeitungsbetriebe zu verlegen. Verbünde und Genossenschaften wurden eingeführt, um auch kleineren Landwirten oder Produzenten die Möglichkeit zu geben, weiterhin zu verkaufen und zu handeln. 

Seit dem Mittelalter war der Handel und der Transport von Butter und Käse über Flusshandel (von Land zu Stadt und von Stadt zu Stadt) in Europa etabliert. Die gleichen Fortschritte, die um die Wende des 20. Jahrhungers zu einer Verbesserung der Haltbarkeit von Milch führten, wirkten sich ebenfalls positiv auf die Langlebigkeit und den Handel mit anderen Milchprodukten aus. 

Welche Zusammensetzung hat Milch? 

Milch besteht zum Großteil aus Wasser. Die genaue Zusammensetzung der Nährwerte von Milch variiert jedoch je nach Hersteller. Einige Milchsorten sind beispielsweise bekannt dafür, dass sie cholesterinsenkend wirken, eine bessere Bioverfügbarkeit von Nährstoffen ermöglichen, therapeutische Eigenschaften haben (z.B. bei Magen-Darm-Erkrankungen) und frei von Allergien sind. Milchfett ist auch eine Quelle für Buttersäure, einem wirksamen Hemmstoff für die Vermehrung von Krebszellen. Milch von Kühen oder Büffeln besteht zu fast 87 % aus Wasser. Die verbliebenden 13 % der Gesamtfeststoffe verleihen der Milch ihre ernährungsphysiologische und wirtschaftliche Bedeutung. Dabei handelt es sich um Fett, Eiweiß, Laktose (Milchzucker) und Mineralstoffe. Der Preis für Milch richtet sich daher hauptsächlich nach ihrem Fett- und Feststoffgehalt. Daher werden der Fettanteil und der SNF-Anteil (Solid, Not Fat) in den Sammelstellen und den Molkereien analysiert, um die Preise der Erzeugnisse zu bestimmen. 

Wenn die Rohmilch in einer Molkerei ankommt, wird sie zunächst in Silos (große zylindrische Lagertanks) gelagert. Dort sollte sie sofort pasteurisiert werden, um Krankheitserregern und weitere Mikroorganismen abzutöten. Während des Pasteurisierens wird die Milch mit Hilfe eines Zentrifugalrahmabscheiders in Rahm und Magermilch getrennt. Aus der Magermilch und dem Rahm werden im Folgenden alle anderen Milchprodukte hergestellt. 

Beispiele und Nährwerte für verschiedene Milchprodukte

Flüssige Milch: 

• Milch ist die Hautnahrungsquelle für Nachkommen von Säugetieren, einschließlich des Menschen, und wird seit Tausenden von Jahren von Menschen konsumiert. 
• In den USA ist Milch in der Regel mit Vitamin D angereichert, das dem Körper hilft, Kalzium aufzunehmen und die Knochengesundheit fördert. 
• Es gibt verschiedene Sorten flüssiger Milch. Zu diesen gehören: Vollmilch, 2 %ige Milch, 1 %ige Milch und Magermilch

Aromatisierte Milch: 

• Schokoladenmilch/Kakaomilch ist eine beliebte aromatisierte Milch, die häufig nach dem Sport getrunken wird, da dessen Kombination aus Eiweiß und Kohlenhydraten dazu beitragen kann, die Energiespeicher wieder aufzufüllen. 
• Aromatisierte Milch kann mit natürlichen oder künstlichen Aromen hergestellt werden und wird oft mit Zucker oder anderen Süßungsmitteln gesüßt. 
• In den letzten Jahren gibt es einen Trend zu zuckerreduzierten oder zuckerfreien aromatisierten Milchprodukten. 

Rahm/Sahne

• Lässt man Milch eine Zeit lang stehen, bildet sich eine Fettschicht an der Oberfläche. Das ist der Rahm/Sahne.
• Es gibt verschiedene Arten von Rahm/Sahne, z.B. schwere-, leichte-, und halbfette-Sahne 
• Rahm/Sahne wird häufig in Rezepten für Backwaren, Soßen und Suppen verwendet, da sie für mehr Fülle und Geschmack sorgt. 

Butter

• Butter wird durch das Schlagen von Sahne hergestellt. Der Vorgang wird so lange ausgeführt, bis sich das Fett von der Flüssigkeit trennt
• Butter ist eine natürliche Quelle für Vitamin A, das für die Gesundheit der Augen wichtig ist. Sie enthält zudem auch geringe Mengen anderer Vitamine und Mineralien. 
• Butter kann zum Kochen, Backen und als Aufstrich auf Brot oder Toast verwendet werden. 

Wasserfreies Milchfett: 

• Wasserfreies Milchfett wird durch den Entzug von Wasser und fettfreien Feststoffen aus der Milch hergestellt. 
• Wasserfreies Milchfett wird häufig bei der Herstellung verarbeiteter Lebensmitteln wie Kekse, Cracker und anderen Snacks verwendet. 
• Es wird außerdem noch für die Herstellung von Säuglingsnahrung verwendet. 

Ghee: 

• Ghee ist eine Form von geklärter Butter, die in der indischen und nahöstlichen Küche häufig verwendet wird. 
• Ghee hat einen nussigen Geschmack und einen hohen Rauchpunkt, wodurch es sich ideal zum Kochen bei hohen Temperaturen eignet. 
• In der ayurvedischen Medizin wird Ghee wegen seiner angeblichen gesundheitlichen Vorteile verwendet. 

Fermentierte Milch-Produkte

• Fermentierte Milchprodukte wie Jogurt und Kefir enthalten nützliche Bakterien, sogenannte Probiotika, die zur Förderung der Verdauung beitragen können. 
• Einige fermentierte Milchprodukte, wie z.B. griechischer Jogurt, haben einen höheren Proteingehalt als herkömmlicher Jogurt.
• Fermentierte Milchprodukte lassen sich auch aus milchfreien Quellen wie Soja-, oder Kokosnussmilch herstellen.  

Käse

• Käse wird hergestellt, indem man Milch gerinnen lässt. Dabei entsteht der sogenannte Käsebruch, welcher von der übriggebliebenen Molke getrennt und in Form gepresst wird. Abschließend wird der Käsebruch zur Reifung gelagert. 
• Es gibt viele verschiedene Käsesorten, jede hat ihren eigenen Geschmack und ihre eigene Textur. 
• Käse ist eine gute Quelle für Calcium und Protein, kann aber auch viel Natrium und gesättigte Fette enthalten.  

Eiscreme

• Eiscreme ist ein gefrorenes Milchdessert, das in der Regel aus Milch, Sahne, Zucker und Aromastoffe besteht. 
• Eis wurde zum ersten Mal im Jahre 1744 in Maryland (USA) serviert. 
• Eis ist weltweit beliebt und in vielen Ländern werden einzigartige Variationen und Geschmacksrichtungen angeboten. 

Molke – Getränke/Pulver: 

• Molkenprotein ist ein vollständiges Protein. Das bedeutet, dass es alle neun für den Menschen essenzielle Aminosäuren enthalt. Essenzielle Aminosäuren sind diejenigen Aminosäuren, die der menschliche Körper nicht selbst herstellen kann. 
• Molkenprotein ist in vielen Lebensmitteln enthalten, z.B. in Proteinriegel, Shakes und sogar in einigen Arten von Süßigkeiten.
• Molkenprotein ist ein Nebenprodukt der Käseherstellung und wurde von den Käsereien früher als Abfall entsorgt, bis man seine ernährungsphysiologischen Vorteile erkannte. 

Kondensmilch: 

• Kondensmilch wurde in den späten 1800er Jahren erfunden, um Milch haltbarer zu machen, ohne sie kühlen zu müssen. 
• Kondensmilch wird häufig in Rezepten verwendet, die Sahne oder Vollmilch erfordern, da sie dicker und cremiger als normale Milch ist. 
•  Sie kann auch als Kaffeeweißer verwendet werden, da sie eine ähnliche Konsistenz und einen ähnlichen Geschmack wie Sahne hat. 

Milchpulver: 

• Milchpulver wurde während des zweiten Weltkriegs erfunden, um Soldaten mit einer leichten und haltbaren Milchquelle zu versorgen. 
• Getrocknete Milchprodukte können bei Raumtemperatur für längere Zeit gelagert werden, was sie zu einem praktischen Grundnahrungsmittel für die Speisekammer macht. 
• Mit Wasser gemischt ist es eine kostengünstige Alternative zu frischer Milch.  

Industrielle Caseinate 

• Kasein ist das am häufigsten Vorkommende Protein der Milch. Es macht etwa 80 % des Proteingehalts aus. 
• Caseinate werden häufig in verarbeiteten Lebensmitteln wie Käse, Jogurt und Eiscreme verwendet, da sie zur Verbesserung der Textur und Stabilität beitragen können. 
• Industrielle Caseinate werden auch bei der Herstellung von Klebstoffen, Papierbeschichtungen und anderen industriellen Anwendungen eingesetzt. 

Alle aufgelisteten Produkte haben eine lange Geschichte und spielen eine wichtige Rolle in der Geschichte der Menschheit. Mit dem Fortschritt und der Forschung in der Lebensmittelwissenschaft, der Molkereiwissenschaft, der allgemeinen Technologie und der Lebensmitteltechnik sind alle Produktionsabläufe automatisiert und vollständig zentralisiert worden. Komplexe Verfahrenstechniken und Automatisierungstechnologien haben die Branche revolutioniert und ermöglichen die Herstellung standardisierter Produkte ohne Abweichungen bei den physikalischen, chemischen und mikrobiologischen Parametern. Darüber hinaus kann das Produktionsvolumen auf bis zu einer Millionen Lagereinheiten pro Tag skaliert werden, ohne dass ein Eingriff erforderlich ist. Mit all diesen Fortschritten ist die Milchwirtschaft heute rund 871 Milliarden US-Dollar wert. 

Referenzen:

ZHANG, Zhihe & HOU, Rong & LAN, Jingchao & WANG, Hairui & KUROKAWA, Hiroyuki & Takatsu, Zenta & KOBAYASHI, Toyokazu & Koie, Hiroshi & KAMATA, Hiroshi & KANAYAMA, Kiichi & WATANABE, Toshi. (2016). Analysis of the breast milk of giant pandas (Ailuropoda melanoleuca) and the preparation of substitutes. Journal of Veterinary Medical Science. 78. 10.1292/jvms.15-0677.

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Pandya, A. J., A. J. Gokhale and Mallik, J. M. 2020. Overview of Functionality of Goat and Sheep Milk.Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci. 9(10): 2750-2764. doi: https://doi.org/10.20546/ijcmas.2020.910.332