Produits laitiers: Types et valeur nutritionnelle

Quelle est l'évolution des produits laitiers ?

De la civilisation à l'industrie laitière

Le lait était essentiellement une toxine pour les humains jusqu'à il y a 7500 ans, car, contrairement aux nourrissons, ils ne pouvaient pas synthétiser une enzyme appelée lactase qui décompose le lactose (le principal sucre du lait) en sucres simples comme le glucose et le galactose. L'histoire de l'élevage laitier a commencé bien avant cela. On estime que l'élevage laitier en tant que pratique agricole a débuté au Moyen-Orient il y a environ 11000 ans, lorsque la culture néolithique s'y est développée. C'est le début de l'agriculture et de la domestication des animaux laitiers.

Cette culture agricole s'est propagée du Moyen-Orient vers la Grèce, les Balkans et l'Europe centrale. Les chercheurs affirment que la persistance de la lactase (la capacité à boire du lait à l'âge adulte) est apparue pour la première fois en Europe centrale. Même maintenant, seulement 35 % de la population mondiale a la capacité de digérer naturellement le lactose dans leur intestin.

Le fromage et le yaourt étaient parmi les plus anciens produits laitiers fabriqués par l'homme. Il a été produit ou évolué dans la civilisation humaine en raison de l'intolérance au lactose des humains avant ces 7500 ans. Les éleveurs de bovins ont appris à réduire le lactose dans les produits laitiers à des niveaux tolérables en fermentant le lait pour fabriquer du fromage ou du yaourt. Des milliers d'années plus tard, une mutation génétique s'est répandue en Europe, permettant aux gens de produire de la lactase et de boire du lait. Cette adaptation a ouvert une nouvelle source riche en nutrition qui aurait pu soutenir les communautés lorsque les récoltes étaient mauvaises.

Devenir une industrie de plusieurs milliards de dollars

L'histoire de l'industrie laitière est relativement récente par rapport à l'élevage laitier traditionnel et aux produits laitiers dans la civilisation humaine. L'opération unitaire la plus importante de l'industrie laitière - la pasteurisation - n'est pas entrée en pratique avant la fin des années 1800. Les premiers pasteurisateurs de lait commerciaux ont été produits en 1882. Ils ont d'abord été adoptés en Allemagne et au Danemark, puis se sont étendus à l'Europe, à l'Amérique et à d'autres pays. Par la suite, au cours des décennies suivantes, la pasteurisation est devenue une obligation légale.

Entre-temps, les découvertes d'équipements mécaniques tels que les séparateurs de crème, les homogénéisateurs et les valves pneumatiques, ainsi que l'avènement de la réfrigération mécanique et le développement de l'instrumentation et du contrôle des processus, ont permis à l'industrie laitière de croître de manière exponentielle dans le monde entier. Ces avancées ont également affecté l'emplacement et la taille des laiteries locales, car les agriculteurs, producteurs et distributeurs ont commencé à se tourner vers des opérations de traitement plus grandes et plus centralisées. Les élevages laitiers associés ou les coopératives ont commencé à devenir courants pour permettre aux plus petits agriculteurs ou producteurs de continuer à vendre et à échanger leurs produits.

Le commerce et le transport du beurre et des fromages étaient établis en Europe depuis le Moyen Âge, alors que le commerce fluvial transportait des produits d'une province à une ville et d'une ville à l'autre. Cependant, ces mêmes avancées qui ont amélioré le lait fluide autour du tournant du XXe siècle ont également amélioré la longévité et le commerce d'autres produits laitiers.

Quelle est la composition du lait?

La majorité du lait est de l'eau. Une des raisons pour lesquelles les consommateurs choisissent différents types de lait est leur valeur nutritionnelle différente. Par exemple, certains types de lait sont connus pour leur action de réduction du cholestérol, une meilleure biodisponibilité des nutriments, des propriétés thérapeutiques potentielles (utilisées dans les troubles gastro-intestinaux) et l'absence d'allergies rencontrées par de nombreux consommateurs. La matière grasse du lait est également une source d'acide butyrique, un puissant inhibiteur de la prolifération des cellules cancéreuses. Le lait produit à partir de vaches ou de buffles contient près de 87 % d'eau. Les 13 % restants des solides totaux donnent une importance nutritionnelle et économique au lait. Ceux-ci sont la matière grasse, les protéines, le lactose (sucre du lait) et les minéraux. Ainsi, le lait est principalement tarifé en fonction de sa teneur en matières grasses et en solides. Par conséquent, le pourcentage de matière grasse et le pourcentage de matières sèches non grasses (MSN) sont analysés aux points de collecte et dans les laiteries pour déterminer les prix des produits. Vous trouverez ci-dessous les principaux composants du lait pour différentes espèces.

L'Arbre des Produits Laitiers

Lorsque le lait cru est reçu dans une laiterie, il est d'abord immédiatement stocké dans des silos (de grands réservoirs cylindriques). Il doit être immédiatement pasteurisé à partir de là pour éliminer les micro-organismes pathogènes et les micro-organismes de détérioration. Pendant la pasteurisation, le lait est séparé en crème et en lait écrémé à l'aide d'un séparateur centrifuge de crème. Tous les autres produits laitiers sont produits avec ce lait écrémé et cette crème.

Valeur nutritionnelle des différents types de produits laitiers

Exemples de différents types de produits laitiers

Lait liquide

• Le lait est la principale source de nutrition pour les nouveau-nés de mammifères, y compris les humains, et il est consommé par les humains depuis des milliers d'années.     
• Aux États-Unis, le lait est généralement enrichi en vitamine D, qui aide le corps à absorber le calcium et favorise la santé des os.
• Il existe de nombreux types de lait disponibles, notamment le lait entier, le lait à 2 %, le lait à 1 % et le lait écrémé. 

Lait aromatisé:

• Le lait au chocolat est un lait aromatisé populaire souvent consommé après l'exercice, car il fournit une combinaison de protéines et de glucides qui peuvent aider à reconstituer les réserves d'énergie.
• Le lait aromatisé peut être fabriqué avec des arômes naturels ou artificiels, et il est souvent sucré avec du sucre ou d'autres édulcorants.
• Ces dernières années, il y a eu une tendance vers des options de lait aromatisé à faible teneur en sucre ou sans sucre.                                                                               

Crème:

• La crème est la matière grasse qui remonte à la surface du lait lorsqu'il est laissé à reposer.
• Il existe de nombreux types de crème, notamment la crème épaisse, légère et à moitié écrémée.
• La crème est souvent utilisée dans les recettes de pâtisseries, de sauces et de soupes, car elle ajoute de la richesse et de la saveur.                           

Beurre: 

• Le beurre est fabriqué en battant la crème jusqu'à ce que la matière grasse se sépare du liquide. 
• Le beurre est une source naturelle de vitamine A, importante pour la santé des yeux, et il contient également de petites quantités d'autres vitamines et minéraux.
• Le beurre peut être utilisé pour la cuisson, la pâtisserie et comme garniture sur du pain ou des toasts.

Matière grasse laitière anhydre (MGLA) - Beurre concentré:

• Le beurre concentré est obtenu en éliminant l'eau et les solides non gras de la matière grasse du lait.
• Le beurre concentré est souvent utilisé dans la production d'aliments transformés, tels que des biscuits, des craquelins et des snacks.
• Le beurre concentré est également utilisé dans la production de lait infantile.                         

Ghee:

• Le ghee est une forme de beurre clarifié couramment utilisée dans la cuisine indienne et moyen-orientale. 
• Le ghee a une saveur de noisette et un point de fumée élevé, ce qui le rend idéal pour la cuisson à haute température. 
• Le ghee est également utilisé en médecine ayurvédique pour ses prétendus bienfaits pour la santé. 

Produits laitiers fermentés

• Les produits laitiers fermentés, tels que le yaourt et le kéfir, contiennent des bactéries bénéfiques appelées probiotiques, qui peuvent aider à favoriser la santé digestive.
• Certains produits laitiers fermentés, comme le yaourt grec, sont plus riches en protéines que le yaourt traditionnel.
• Les produits laitiers fermentés peuvent également être fabriqués à partir de sources non laitières, telles que le lait de soja ou de coco.

Fromage:

• Le fromage est fabriqué en coagulant les protéines du lait, en séparant le caillé du petit-lait, puis en vieillissant le caillé. 
• Il existe de nombreux types de fromages, chacun avec sa saveur et sa texture uniques.
• Le fromage est une bonne source de calcium et de protéines, mais il peut aussi être riche en sodium et en matières grasses saturées.                             

Glace:

• La crème glacée est un dessert lacté congelé qui contient généralement du lait, de la crème, du sucre et des arômes.
• La première mention enregistrée de crème glacée servie aux États-Unis remonte à 1744 dans le Maryland.
• La crème glacée est une gâterie populaire dans le monde entier, de nombreux pays ayant des variations et des saveurs uniques.   

  Lactosérum - Boissons, Poudres:

• La protéine de lactosérum est une protéine complète, ce qui signifie qu'elle contient les neuf acides aminés essentiels que le corps ne peut pas produire seul.
• La protéine de lactosérum se trouve dans de nombreux produits alimentaires, notamment les barres protéinées, les shakes et même certains types de bonbons.
• La protéine de lactosérum est un sous-produit de la production de fromage, et les fabricants de fromage l'éliminaient autrefois comme déchet jusqu'à ce qu'ils découvrent ses avantages nutritionnels.

Lait évaporé:

• Le lait évaporé a été inventé à la fin du XIXe siècle comme moyen de conserver le lait sans réfrigération.
• Le lait évaporé est souvent utilisé dans les recettes qui nécessitent de la crème ou du lait entier, car il est plus épais et plus crémeux que le lait ordinaire.  
• Le lait évaporé peut également être utilisé comme crème pour le café, car il a une consistance et un goût similaires à ceux de la crème.                         

Produits laitiers en poudre:

• Le lait en poudre a été inventé pendant la Seconde Guerre mondiale comme moyen de fournir  aux soldats une source légère et durable de lait.
• Les produits laitiers en poudre peuvent être conservés à température ambiante pendant de longues périodes, ce qui en fait un aliment pratique à avoir dans un garde-manger.
• Le lait en poudre peut également être reconstitué avec de l'eau pour créer une alternative peu coûteuse au lait frais.        

Caséinates industriels:

• La caséine est la principale protéine du lait, représentant environ 80 % de sa teneur en protéines.                                                                                                                 
• Les caséinates sont souvent utilisés dans les aliments transformés tels que le fromage, le yaourt et la crème glacée, car ils peuvent aider à améliorer la texture et la stabilité.
• Les caséinates industriels sont également utilisés dans la production d'adhésifs, de revêtements pour papier et d'autres applications industrielles.

Tous ces produits ont une histoire importante et jouent un rôle essentiel dans la civilisation humaine. Grâce aux progrès et à la recherche en science alimentaire, en sciences laitières, en technologie et en ingénierie alimentaire, toutes les opérations de production sont devenues automatiques et entièrement centralisées. Des technologies complexes d'ingénierie des processus et d'automatisation ont révolutionné l'industrie pour produire des produits standardisés sans aucune déviation dans les paramètres physiques, chimiques et microbiologiques. De plus, le volume de production peut être augmenté à un million d'unités de stockage par jour sans aucune intervention. Avec tous ces progrès, l'industrie laitière vaut maintenant environ 871 milliards de dollars américains, desservant les agriculteurs, les industriels et d'autres parties prenantes.

Les références:

ZHANG, Zhihe & HOU, Rong & LAN, Jingchao & WANG, Hairui & KUROKAWA, Hiroyuki & Takatsu, Zenta & KOBAYASHI, Toyokazu & Koie, Hiroshi & KAMATA, Hiroshi & KANAYAMA, Kiichi & WATANABE, Toshi. (2016). Analysis of the breast milk of giant pandas (Ailuropoda melanoleuca) and the preparation of substitutes. Journal of Veterinary Medical Science. 78. 10.1292/jvms.15-0677.

Blaško J, Kubinec R, Górová R, Fábry I, Lorenz W and Soják L. (2010). Fatty acid composition of summer and winthe cows’ milk and butter. J Food Nutr Res. 49:169–177.

Pandya, A. J., A. J. Gokhale and Mallik, J. M. 2020. Overview of Functionality of Goat and Sheep Milk.Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci. 9(10): 2750-2764. doi: https://doi.org/10.20546/ijcmas.2020.910.332