Prodotti lattiero-caseari: Tipi e valori nutrizionali

Qual è l'evoluzione dei prodotti lattiero-caseari? 

L'allevamento: dalla civiltà all'industria

Il latte era essenzialmente una tossina per gli esseri umani fino a 7500 anni fa, perché - a differenza dei neonati - non erano in grado di sintetizzare un enzima chiamato lattasi che scinde il lattosio (lo zucchero principale del latte) in zuccheri semplici come il glucosio e il galattosio. La storia dell'allevamento di bestiame da latte è iniziata molto prima. Si stima che l'allevamento di latticini come pratica agricola sia nato in Medio Oriente circa 11.000 anni fa, quando si sviluppò la cultura neolitica. Questo è l'inizio dell'agricoltura e dell'addomesticamento degli animali da latte.

Questa cultura agricola si è diffusa dal Medio Oriente alla Grecia, ai Balcani e all'Europa centrale. I ricercatori sostengono che la persistenza della lattasi (la capacità di bere latte in età adulta) sia emersa per la prima volta in Europa centrale. Ancora oggi, solo il 35% della popolazione mondiale ha la capacità di digerire naturalmente il lattosio nel proprio intestino.

Il formaggio e lo yogurt sono uno dei prodotti caseari più antichi prodotti dall'uomo. Sono stati prodotti o si sono evoluti nella civiltà umana a causa dell'intolleranza al lattosio degli esseri umani prima di 7500 anni fa. Gli allevatori di bestiame impararono a ridurre il lattosio nei prodotti lattiero-caseari a livelli tollerabili, fermentando il latte per produrre formaggio o yogurt. Migliaia di anni dopo, una mutazione genetica si diffuse in Europa, consentendo alle persone di produrre lattasi e di bere latte. Questo adattamento ha aperto una nuova e ricca fonte di nutrimento che avrebbe potuto sostenere le comunità in caso di mancato raccolto.

Crescere in un'industria da miliardi di dollari

La storia dell'industria lattiero-casearia è relativamente recente rispetto alla tradizione dell'allevamento e dei prodotti lattiero-caseari nella civiltà umana. L'operazione più importante dell'industria lattiero-casearia, la pastorizzazione, è stata messa in pratica solo alla fine del 1800. I primi pastorizzatori commerciali per il latte furono prodotti nel 1882. La pastorizzazione fu adottata dapprima in Germania e Danimarca e successivamente si diffuse in Europa, America e altri Paesi. Successivamente, nei decenni successivi, la pastorizzazione divenne un obbligo di legge.

Nel frattempo, la scoperta di apparecchiature meccaniche come i separatori di panna, gli omogeneizzatori e le valvole pneumatiche, insieme all'avvento della refrigerazione meccanica e allo sviluppo della strumentazione e del controllo dei processi, ha permesso all'industria lattiero-casearia di crescere in modo esponenziale in tutto il mondo. Questi progressi hanno influenzato anche l'ubicazione e le dimensioni dei caseifici locali, poiché gli allevatori, i produttori e i distributori hanno iniziato a spostarsi verso operazioni di lavorazione più grandi e centralizzate. Le latterie associate o le cooperative cominciarono a diventare comuni per consentire agli agricoltori o ai produttori più piccoli di continuare a vendere e commerciare.

Il commercio e il trasporto di burro e formaggi si erano affermati in Europa fin dal Medioevo, quando il commercio fluviale trasferiva i prodotti da paese a città e da città a città. Tuttavia, gli stessi progressi che hanno migliorato il latte all'inizio del XX secolo hanno migliorato anche la longevità e il commercio di altri prodotti lattiero-caseari.

Qual è la composizione del latte?

La maggior parte del latte è acqua. Uno dei motivi per cui i consumatori scelgono diversi tipi di latte è il loro diverso valore nutrizionale. Ad esempio, alcuni tipi di latte sono noti per la loro azione ipocolesterolemizzante, per la migliore biodisponibilità dei nutrienti, per le potenziali proprietà terapeutiche (utilizzate nei disturbi gastrointestinali) e per l'assenza di allergie che molti consumatori devono affrontare. Il grasso del latte è anche una fonte di acido butirrico, un potente inibitore della proliferazione delle cellule tumorali. Il latte prodotto da vacche o bufale contiene quasi l'87% di acqua. Il restante 13% di solidi totali conferisce al latte importanza nutrizionale ed economica. Si tratta di grassi, proteine, lattosio (zucchero del latte) e minerali. Il prezzo del latte si basa quindi principalmente sul suo contenuto di grassi e solidi. Pertanto, la percentuale di grasso e la percentuale di SNF (Solidi non grassi) vengono analizzate nei punti di raccolta e nei caseifici per determinare i prezzi dei prodotti. Di seguito sono riportati i principali componenti del latte per le diverse specie.

Quando il latte crudo viene ricevuto in un caseificio, viene immediatamente stoccato in silos (grandi serbatoi cilindrici). Da lì deve essere immediatamente pastorizzato per rimuovere i microrganismi patogeni e di deterioramento. Durante la pastorizzazione, il latte viene separato in crema e latte scremato utilizzando un separatore di crema centrifugo. Con il latte scremato e la panna si producono tutti gli altri prodotti caseari.

Valore nutrizionale di diversi tipi di prodotti caseari

Esempi di diversi tipi di prodotti lattiero-caseari

Latte liquido

• Il latte è la fonte primaria di nutrimento per la prole dei mammiferi, compresi gli esseri umani, e viene consumato dall'uomo da migliaia di anni.
• Negli Stati Uniti, il latte è solitamente arricchito con vitamina D, che aiuta l'organismo ad assorbire il calcio e promuove la salute delle ossa.
• Esistono diversi tipi di latte, tra cui il latte intero, il latte al 2%, il latte all'1% e il latte scremato.

Latte aromatizzato:

• Il latte al cioccolato è un latte aromatizzato molto diffuso e spesso consumato dopo l'esercizio fisico, in quanto fornisce una combinazione di proteine e carboidrati che può aiutare a reintegrare le riserve di energia.
• Il latte aromatizzato può essere prodotto con aromi naturali o artificiali e spesso è addolcito con zucchero o altri dolcificanti.
• Negli ultimi anni si è diffusa la tendenza a scegliere latte aromatizzato a ridotto contenuto di zucchero o senza zucchero.

Crema:

• La panna è il grasso che sale in cima al latte quando viene lasciato riposare.
• Esistono diversi tipi di panna, tra cui quella pesante, quella leggera e quella semimontata.
• La panna viene spesso utilizzata nelle ricette di prodotti da forno, salse e zuppe, in quanto aggiunge ricchezza e sapore.

Burro:

• Il burro si ottiene zangolando la panna fino a quando il grasso si separa dal liquido.
• Il burro è una fonte naturale di vitamina A, importante per la salute degli occhi, e contiene anche piccole quantità di altre vitamine e minerali.
• Il burro può essere utilizzato per cucinare, cuocere e spalmare sul pane o sui toast.

Grasso di latte anidro:

• Il grasso di latte anidro si ottiene rimuovendo l'acqua e i solidi non grassi dal grasso di latte.
• Il grasso di latte anidro è spesso utilizzato nella produzione di alimenti trasformati, come biscotti, cracker e snack.
• Il grasso di latte anidro viene utilizzato anche nella produzione di latte artificiale.

Ghee:

• Il ghee è una forma di burro chiarificato comunemente utilizzato nella cucina indiana e mediorientale.
• Il ghee ha un sapore di nocciola e un elevato punto di fumo, che lo rende ideale per la cottura ad alte temperature.
• Il ghee è utilizzato anche nella medicina ayurvedica per i suoi presunti benefici per la salute.

Prodotti lattiero-caseari fermentati:

• I prodotti lattiero-caseari fermentati, come lo yogurt e il kefir, contengono batteri benefici noti come probiotici, che possono aiutare a promuovere la salute dell'apparato digerente.
• Alcuni prodotti lattiero-caseari fermentati, come lo yogurt greco, sono più ricchi di proteine rispetto allo yogurt tradizionale.
• I prodotti lattiero-caseari fermentati possono essere ottenuti anche da fonti non casearie, come il latte di soia o di cocco.

Formaggio:

• Il formaggio si ottiene coagulando le proteine del latte, separando la cagliata dal siero e facendola poi maturare.
• Esistono molti tipi diversi di formaggio, ognuno con un sapore e una consistenza unici.
• Il formaggio è una buona fonte di calcio e proteine, ma può essere anche ricco di sodio e grassi saturi.

Gelato:

• Il gelato è un dessert a base di latte congelato che contiene tipicamente latte, panna, zucchero e aromi.
• Il primo caso di gelato servito negli Stati Uniti risale al 1744, nel Maryland.
• Il gelato è una delizia popolare in tutto il mondo, con molti paesi che hanno varianti e gusti unici.

Siero di latte - Bevande, polveri:

• La proteina del siero di latte è una proteina completa, cioè contiene tutti e nove gli aminoacidi essenziali che l'organismo non è in grado di produrre da solo.
• Le proteine del siero del latte si trovano in molti prodotti alimentari, tra cui barrette proteiche, frullati e persino alcuni tipi di caramelle.
• Le proteine del siero di latte sono un sottoprodotto della produzione del formaggio e i produttori di formaggio erano soliti scartarle come rifiuti, fino a quando non hanno scoperto i loro benefici nutrizionali.

Latte evaporato:

• Il latte evaporato è stato inventato alla fine del 1800 come metodo per conservare il latte senza refrigerazione.
• Il latte evaporato viene spesso utilizzato nelle ricette che richiedono panna o latte intero, in quanto è più denso e cremoso del latte normale.
• Il latte evaporato può essere utilizzato anche come crema per il caffè, poiché ha una consistenza e un sapore simili a quelli della panna.

Prodotti lattiero-caseari essiccati:

Il latte in polvere è stato inventato durante la Seconda Guerra Mondiale per fornire ai soldati una fonte di latte leggera e duratura.

• I prodotti lattiero-caseari essiccati possono essere conservati a temperatura ambiente per periodi prolungati, il che li rende un pratico prodotto da dispensa.
• Il latte in polvere può anche essere ricostituito con acqua per creare un'alternativa a basso costo al latte fresco.

Caseinati industriali:

• La caseina è la principale proteina del latte e rappresenta circa l'80% del suo contenuto proteico.
• I caseinati sono spesso utilizzati in alimenti trasformati come formaggi, yogurt e gelati, in quanto possono contribuire a migliorare la consistenza e la stabilità.
• I caseinati industriali sono utilizzati anche nella produzione di adesivi, rivestimenti per carta e altre applicazioni industriali.

Tutti questi prodotti hanno una storia e un ruolo enorme nella civiltà umana. Con il progresso e la ricerca nella scienza, nella tecnologia lattiero-casearia e nell'ingegneria alimentare, l'intera produzione è diventata automatica e completamente centralizzata. L'ingegneria dei processi complessi e le tecnologie di automazione hanno rivoluzionato il settore, consentendo di produrre prodotti standardizzati senza alcuna deviazione nei parametri fisici, chimici e microbiologici. Inoltre, il volume di produzione può essere scalato fino a un milione di unità di stoccaggio al giorno senza alcun intervento. Con tutti questi progressi, l'industria lattiero-casearia vale oggi circa 871 miliardi di dollari USA, al servizio di agricoltori, industriali e altri stakeholder.

Riferimenti

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• Pandya, A. J., A. J. Gokhale and Mallik, J. M. 2020. Overview of Functionality of Goat and Sheep Milk.Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci. 9(10): 2750-2764. doi: https://doi.org/10.20546/ijcmas.2020.910.332