منتجات الألبان: أنواعها وقيمتها الغذائية

ما هي التطورات في منتجات الألبان؟

الألبان - من الحضارة إلى الصناعة

كان الحليب في جوهره سمًا للبشر حتى قبل 7500 عامًا لأنهم - على عكس الرضع - لم يكونوا قادرين على تخليق إنزيم يُدعى لاكتاز الذي يقوم بتفكيك اللاكتوز (السكر الرئيسي في الحليب) إلى سكرين بسيطين مثل الجلوكوز والجلاكتوز. بدأت تاريخ صناعة الألبان في وقت مبكر من ذلك. يُقدر أن صناعة الألبان كممارسة زراعية نشأت في الشرق الأوسط قبل حوالي 11000 عامًا عندما طوّرت ثقافة العصر الحجري الحديث هناك. وهذا هو بداية الصناعة وترويض الحيوانات الحلوب.

انتقلت هذه الثقافة الزراعية من الشرق الأوسط إلى اليونان والبلقان ووسط أوروبا. يدعي الباحثون أن "ثبات اللاكتوز" (القدرة على شرب الحليب في البلوغ) ظهر لأول مرة في وسط أوروبا. حتى الآن، يمتلك فقط 35٪ من السكان العالمي القدرة على هضم اللاكتوز بشكل طبيعي في أمعائهم.

كان الجبن والزبادي من بين أقدم منتجات الألبان التي أنتجها الإنسان. تم إنتاجها أو تطورت في الحضارة البشرية بسبب حساسية الإنسان لللاكتوز قبل هذه الفترة البالغة 7500 عام. تعلم رعاة الأبقار كيفية تقليل نسبة اللاكتوز في منتجات الألبان إلى مستويات مقبولة عن طريق تخمير الحليب لإنتاج الجبن أو الزبادي. آلاف السنين لاحقًا، انتشرت تحورات جينية في أوروبا، مما سمح للناس بإنتاج لاكتوز وشرب الحليب. هذا التكيف فتح مصدرًا جديدًا وغنيًا من التغذية يمكن أن يكون قادرًا على دعم المجتمعات عند فشل المحاصيل.

التطور إلى صناعة بقيمة مليار دولار

تاريخ صناعة الألبان حديث نسبيًا مقارنة بالزراعة التقليدية ومنتجات الألبان في الحضارة البشرية. أهم عملية في صناعة الألبان - البسترة - لم تصبح شائعة حتى أواخر القرن التاسع عشر. تم إنتاج أولى مبسترات الحليب التجارية في عام 1882. تم اعتمادها لأول مرة في ألمانيا والدنمارك وانتشرت لاحقًا في أوروبا وأمريكا وبلدان أخرى. في السنوات اللاحقة، أصبحت البسترة إلزامية قانونيًا.

في الوقت نفسه، أدت اكتشافات الأجهزة الميكانيكية مثل فاصلات الكريم والهوموجينايزر والصمامات الهوائية، جنبًا إلى جنب مع ارتفاع التبريد الميكانيكي وتطوير الأدوات والتحكم في العمليات، إلى نمو صناعة الألبان بشكل هائل في جميع أنحاء العالم. كما أثرت هذه التطورات أيضًا على موقع وحجم مزارع الألبان المحلية حيث بدأ المزارعون والمنتجون والموزعون في التحول إلى عمليات تصنيع أكبر وأكثر تركيزًا. بدأت جمعيات الألبان أو التعاونيات في أن تصبح شائعة للسماح لأصغر المزارعين أو المنتجين بالاستمرار في البيع والتجارة.

تم تأسيس تجارة ونقل الزبدة والجبن في أوروبا منذ العصور الوسطى، حيث نقل التجارة عبر الأنهار المنتجات من الريف إلى المدينة ومن مدينة إلى مدينة. ومع ذلك، أسهمت هذه التطورات نفسها التي قامت بتحسين حليب السوائل في مطلع القرن العشرين في تحسين طول العمر وتجارة منتجات الحليب الأخرى.

ما هي تركيبة الحليب؟

الجزء الأكبر من الحليب هو الماء. أحد الأسباب التي يختارها المستهلكون أنواعًا مختلفة من الحليب هي قيمها الغذائية المختلفة. على سبيل المثال، يُعرف بعض أنواع الحليب بتأثيرها على خفض مستوى الكولسترول، وتحسين توافر المواد الغذائية، والخصائص العلاجية المحتملة (تستخدم في اضطرابات الجهاز الهضمي)، وعدم وجود الحساسية التي يواجها العديد من المستهلكين. دهن الحليب هو أيضًا مصدر لحمض البيوتيريك، وهو مثبط فعّال لانتشار خلايا السرطان. يحتوي الحليب الذي يتم إنتاجه من الأبقار أو الجاموس تقريبًا على 87٪ من الماء. الـ 13٪ المتبقية من المواد الصلبة الكلية تعطي أهمية غذائية واقتصادية للحليب. وهذه هي الدهون، والبروتين، واللاكتوز (سكر الحليب)، والمعادن. لذلك، يُحدد سعر الحليب بشكل رئيسي استنادًا إلى نسبة الدهون ومحتوى المواد الصلبة. لذلك يتم تحليل نسبة الدهون ونسبة SNF (المواد الصلبة غير الدهنية) في نقاط التجميع ومصانع الألبان لتحديد أسعار المنتجات. فيما يلي يمكنك العثور على المكونات الرئيسية للحليب لأنواع مختلفة من الحيوانات.

تركيب الحليب وفقًا لأنواع مختلفة. المصدر)زانج واخرون ، 2016 (

شجرة منتجات الألبان

عند استلام الحليب الخام في مزرعة الألبان، يتم تخزينه أولاً فورًا في صوامع (خزانات تخزين كبيرة ودائرية). يجب أن يتم بسترته فورًا من هناك لإزالة الكائنات الممرضة والكائنات الدقيقة المسببة للفساد. خلال عملية البسترة، يتم فصل الحليب إلى قشدة وحليب خالي الدسم باستخدام فاصل قشدة دوار. تنتج سائر منتجات الألبان الأخرى باستخدام هذا الحليب الخالي الدسم والقشدة.

القيمة الغذائية لأنواع مختلفة من منتجات الألبان

أمثلة على أنواع مختلفة من منتجات الألبان

حليب سائل:

• الحليب هو المصدر الرئيسي للتغذية لصغار الثدييات، بما في ذلك الإنسان، وقد تم استهلاكه من قبل الإنسان لآلاف السنين.
• في الولايات المتحدة، يتم تحليته عادة بفيتامين D، الذي يساعد الجسم على امتصاص الكالسيوم ويعزز صحة العظام.
• هناك العديد من أنواع الحليب المتاحة، بما في ذلك الحليب الكامل، وحليب 2٪، وحليب 1٪، وحليب خالي الدسم.

حليب محلى:

• الحليب المحلى هو نوع شهير من الحليب المحلى غالباً يتم تناوله بعد ممارسة التمارين الرياضية، حيث يوفر مزيجًا من البروتين والكربوهيدرات يمكن أن يساعد في تجديد مخازن الطاقة.
• يمكن تحضير الحليب المحلى باستخدام نكهات طبيعية أو صناعية، وغالبًا ما يُحلى بالسكر أو محليات أخرى.
• في السنوات الأخيرة، كان هناك اتجاه نحو خيارات حليب محلى قليلة السكر أو خالية من السكر.

قشدة:

• القشدة هي الدهون التي تصعد إلى الجزء العلوي من الحليب عند تركها لتقف فترة.
• هناك العديد من أنواع القشدة، بما في ذلك القشدة الكثيفة والخفيفة والنصف كثيفة.
• غالبًا ما يتم استخدام القشدة في وصفات المعجنات والصلصات والحساء، حيث تضيف الطعم الغنى والنكهة.

زبدة:

• تُصنع الزبدة عن طريق الخفق في القشدة حتى تفصل الدهون عن السائل.
• الزبدة هي مصدر طبيعي لفيتامين A، الذي يعتبر مهمًا لصحة العيون، وتحتوي أيضًا على كميات صغيرة من فيتامينات ومعادن أخرى.
• يمكن استخدام الزبدة في الطهي والخبز، وكمنتج للدهان على الخبز أو الخبيز.

دهون الحليب الخالية من الماء:

• تُصنع دهون الحليب الخالية من الماء عن طريق إزالة الماء والمواد الصلبة غير الدهنية من دهن الحليب.
• غالبًا ما يُستخدم دهون الحليب الخالية من الماء في إنتاج الأطعمة المصنعة، مثل الكوكيز والكراكرز ووجبات السناك.
• يُستخدم أيضًا دهون الحليب الخالية من الماء في إنتاج حليب الأطفال.

السمنة:

• السمنة هي شكل من أشكال الزبدة المنقاة يتم استخدامها عادة في المأكولات الهندية والشرق الأوسطية.
• السمنة لها نكهة مكسرات ونقطة ذوبان عالية، مما يجعلها مثالية للطهي عند درجات حرارة عالية.
• تُستخدم السمنة أيضًا في طب الآيورفيدا لفوائدها المزعومة للصحة.

منتجات الألبان المخمرة:

• تحتوي منتجات الألبان المخمرة، مثل الزبادي والكيفير، على بكتيريا مفيدة تعرف باسم البروبيوتيك، والتي يمكن أن تساعد في تعزيز الصحة الهضمية.
• بعض منتجات الألبان المخمرة، مثل الزبادي اليوناني، تحتوي على نسبة عالية من البروتين مقارنة بالزبادي التقليدي.
• يمكن أيضًا إعداد منتجات الألبان المخمرة من مصادر غير الألبان، مثل حليب الصويا أو حليب جوز الهند.

الجبن:

• يتم إعداد الجبن عن طريق تخثر بروتينات الحليب، وفصل اللبنة عن الخلاصة، ثم تقديم اللبنة لعملية التقديم.
• هناك العديد من أنواع الجبن، كل نوع له نكهة وقوام فريد.
• الجبن هو مصدر جيد للكالسيوم والبروتين، ولكنه قد يكون أيضًا غنيًا بالصوديوم والدهون المشبعة.

آيس كريم:

• الآيس كريم هو حلوى مثلجة تحتوي عادة على الحليب والقشدة والسكر والنكهات.
• أول ظهور للآيس كريم في الولايات المتحدة كان في عام 1744 في ماريلاند.
• الآيس كريم هو أكلة شهيرة في جميع أنحاء العالم، حيث يتمتع العديد من البلدان بأنواع فريدة ونكهات.

مصل اللبن - المشروبات، بودرة البروتين:

• بروتين اللبن هو بروتين كامل، مما يعني أنه يحتوي على جميع التسعة أحماض أمينية الأساسية التي لا يمكن للجسم إنتاجها بمفرده.
• يمكن العثور على بروتين اللبن في العديد من المنتجات الغذائية، بما في ذلك العصائر البروتينية والمشروبات وحتى بعض أنواع الحلوى.
• بروتين اللبن هو ناتج ثانوي من إنتاج الجبن، وكان يتم التخلص منه كنفايات حتى اكتشفوا فوائده الغذائية.

حليب مكثف:

• تم اختراع الحليب المكثف في أواخر القرن التاسع عشر كوسيلة للحفاظ على الحليب بدون تبريد.
• غالبًا ما يُستخدم الحليب المكثف في وصفات تتطلب القشدة أو الحليب الكامل، حيث يكون أكثر سمكًا وكريميًا من الحليب العادي.
• يمكن أيضًا استخدام الحليب المكثف كمُحل للقهوة، حيث يكون له نفس التركيب والطعم الكريمي.

منتجات الحليب المجفف:

• تم اختراع الحليب المجفف خلال الحرب العالمية الثانية كوسيلة لتوفير مصدر خفيف الوزن وطويل الأمد للحليب.
• يمكن تخزين منتجات الحليب المجففة في درجة حرارة الغرفة لفترات ممتدة، مما يجعلها مكملًا مريحًا للمطبخ.
• يمكن أيضًا إعادة تكوين الحليب المجفف بإضافة الماء لإنشاء بديل منخفض التكلفة للحليب الطازج.

الكازينات صناعية:

• الكازين هو البروتين الرئيسي في الحليب، حيث يمثل حوالي 80% من محتوى البروتين فيه.
• تُستخدم صفائح الكازين في العديد من المأكولات المصنعة مثل الجبن والزبادي والآيس كريم، حيث يمكن أن تساعد في تحسين القوام والاستقرار.
• تستخدم صفائح الكازين الصناعية أيضًا في إنتاج اللاصقات، وطلاء الورق، وتطبيقات صناعية أخرى.

جميع هذه المنتجات لديها تاريخ ضخم ودور كبير في حضارة الإنسان. مع التقدم والبحث في علوم الاغذية وعلوم الألبان والتكنولوجيا وهندسة الأغذية، أصبحت عمليات الإنتاج كلها آلية ومركزة تمامًا. ثورة قامت بها هندسة العمليات المعقدة والتقنيات الأوتوماتيكية في الصناعة لإنتاج منتجات موحدة دون أي انحراف في المعايير الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية. بالإضافة إلى ذلك، يمكن زيادة حجم الإنتاج إلى مليون وحدة يوميًا دون أي تدخل. مع كل هذه التطورات، أصبحت صناعة الألبان الآن تُقدر بحوالي 871 مليار دولار أمريكي، وتخدم الفلاحين والصناعيين وأصحاب المصلحة الآخرين.

مراجع:

ZHANG, Zhihe & HOU, Rong & LAN, Jingchao & WANG, Hairui & KUROKAWA, Hiroyuki & Takatsu, Zenta & KOBAYASHI, Toyokazu & Koie, Hiroshi & KAMATA, Hiroshi & KANAYAMA, Kiichi & WATANABE, Toshi. (2016). Analysis of the breast milk of giant pandas (Ailuropoda melanoleuca) and the preparation of substitutes. Journal of Veterinary Medical Science. 78. 10.1292/jvms.15-0677.

Blaško J, Kubinec R, Górová R, Fábry I, Lorenz W and Soják L. (2010). Fatty acid composition of summer and winthe cows’ milk and butter. J Food Nutr Res. 49:169–177.

Pandya, A. J., A. J. Gokhale and Mallik, J. M. 2020. Overview of Functionality of Goat and Sheep Milk.Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci. 9(10): 2750-2764. doi: https://doi.org/10.20546/ijcmas.2020.910.332