Taze otlar ve baharatlar her harika yemeğin mihenk taşıdır (Resim 1). Yemeklere sadece farklı tatlar vermekle kalmazlar, aynı zamanda doğru kombinasyon ve miktarlarda tüketildiklerinde sağlık açısından da fayda sağlayabilirler. Ancak ister bir yemeği tamamlayacak doğru lezzet, isterse sağlıklı beslenmeyi sağlayacak doğru faydalar olsun, tüketicilerin ödedikleri paranın karşılığını aldıklarını bilmeleri gerekir. Baharatlar yüksek ekonomik değerleri, sınırlı arzları ve üretim ve tedariklerinin karmaşıklığı nedeniyle dolandırıcılığa açıktır. Baharat sahtekarlığı, pahalı bir baharatın (safran gibi) baharat olmayan bitki materyalleriyle (bitki sapları gibi) doldurulmasıyla gerçekleşir. Bir başka sahtekarlık türü de, özellikle renk kalite algısını güçlü bir şekilde etkilediğinde, baharatlara belirli bir renk vermek için boyaların kullanılmasıdır. Toz biber, zerdeçal ve kimyon gibi baharatların kanser gibi sağlık sorunlarına yol açabilen kurşun bazlı boyalar ve diğer endüstriyel boyalar içerdiği tespit edilmiştir (3).
Yakın zamanda yapılan bir AB araştırmasına göre durum her zaman, hatta çoğu zaman böyle değildir (EUR30877EN, Avrupa Birliği Yayın Ofisi, Lüksemburg, 2021) (4)(5). İsviçre ve Norveç'in yanı sıra 21 AB üye ülkesinde yürütülen çalışmada, neredeyse her beş bitki ve baharattan birinin tağşiş edildiği veya bilinmeyen bir şekilde değiştirildiği ortaya çıkmıştır. En sık tağşiş edilen bitki kekik olurken, toplanan örneklerin neredeyse yarısı (%48), çoğunlukla zeytin yaprağı olmak üzere başka bileşenler içeriyordu. Tağşiş edildiği tespit edilen diğer bitki ve baharatlar biber (örneklerin %17'si), kimyon (%14), zerdeçal (%11), kırmızı biber (%6) ve safran (%11) olmuştur. Bu bitki ve baharatlar çeşitli şekillerde değiştirilmiş veya tağşiş edilmiştir. Bazıları ürüne eklenen ancak açıklanmayan başka bileşenler de içeriyordu. Endişe verici bir şekilde bazı bitki ve baharatların şu anda gıdalarda kullanımı onaylanmamış katkı maddeleri içerdiği tespit edilmiştir. Çalışmada 1.885 bitki ve baharat örneği incelenmiş ve bunların yarısından fazlasının "bir miktar beyan edilmemiş bitki materyali" içerdiği tespit edilmiştir. Her elli örnekten yaklaşık birinde izinsiz gıda boyaları bulunmuştur. İki kimyon örneği, dört biber örneği ve 45 kekik örneği de dahil olmak üzere birçok örnekte izin verilenden daha yüksek bakır seviyeleri tespit edilmiştir. Bir örnekte de potansiyel olarak kanserojen düzeyde kimyasal kurşun kromat bulunmuştur.
2018 yılında ABD Farmakope Konvansiyonu tarafından yapılan bir araştırma, ABD'de satılan baharatların %27'sine kadarının dolgu maddeleri veya diğer maddelerle karıştırıldığını ortaya koymuştur.
Yazarlar, "Tedarik zinciri boyunca (menşe ülke/ithalatçılar/toptancılar/işleyiciler/paketleyiciler) potansiyel hilelerin oranında belirli bir eğilim yoktu" diye yazmıştır. "Bununla birlikte, belirli aşamalarda (yerel üretim, yerel pazarlar, sınır kontrolü ve internet siparişi) elde edilen numune sayısı istatistiksel olarak anlamlı karşılaştırmalara izin vermek ve bir sonuca varmak için yetersizdi." Tüketicilerin dünya tatlarına olan ilgisi arttıkça, bu tatları sağlayan bitki ve baharatlara olan talep de artıyor. Hazır yemeklerde kullanımları, yeni tatlara ve etnik mutfaklara olan ilgi, sağlık ve besin içeriği ile ilgili iddialar ve benzeri nedenlerle gıda hizmeti sektöründe artan popülerlikle birlikte taze otlar ve baharatlar için küresel talep (veya ezilmiş, öğütülmüş, karıştırılmış katma değerli baharatlar ve taze otlar için) artıyor". Ancak bilim insanları, artan taleple birlikte (ve şu anda hızla artan ithalat ve ihracat maliyetleriyle birlikte) tağşiş olasılığının da arttığına dikkat çekiyor.
Resim 1. Taze otlar ve baharatlar her harika yemeğin olmazsa olmazıdır
Baharat ve taze ot ihracatçıları ne yapabilir?
Baharat ve taze otların tedarik zincirleri uzun ve karmaşıktır. Sürecin herhangi bir noktasında sahtekarlık meydana gelebilir. Kör noktaları tespit etmek ve önlemek için uygun kontrollere ve önlemlere ihtiyacımız var. Bu aynı zamanda ihracatçıların da sorumluluğudur. Peki risklerinizi nasıl azaltabilirsiniz?
Alıcılarla güvene dayalı ve şeffaf ilişkiler kurmak kritik önem taşır. Bu, açık ve hızlı iletişimi, verilen sözlerin yerine getirilmesini ve sorunlara etkili bir şekilde yanıt verilmesini içerir. Güvenilir bir tedarikçi olduğunuzu göstermek için temsili numuneler göndermek de çok önemlidir.
Mevcut kılavuzlar ve yayınlar tedarik zincirinizdeki boşlukları ele almanıza yardımcı olacaktır. Örneğin, Taze Otlar ve Baharatların Orijinalliği Kılavuzu, tağşiş sorunlarının ele alınmasına yönelik en iyi uygulamaların bir derlemesidir. BRCGS, Birleşik Krallık Gıda ve İçecek Federasyonu ile Baharat ve Taze Otlar Derneği bu yayında işbirliği yapmıştır.
Dijital teknolojiler de size araçlar sağlayabilir. Bunlar tedarik zincirinizin kontrolünü ele geçirmeniz için mükemmel başlangıç noktalarıdır. Blockchain destekli izlenebilirlik platformları, zincirdeki adımları ve rol oynayan ‘oyuncuları’ haritalandırmanıza yardımcı olabilir. Bu, şeffaflık ve güven tesis etmenize yardımcı olacaktır. Daha gelişmiş Kurumsal Kaynak Planlama (ERP) yazılımı, süreçlerinizi tek bir sistemde daha iyi yönetmenize yardımcı olabilir. Örneğin ERP, ürünlerin raf ömrü, alerjen riski ve menşeine göre ayrılmasını sağlar. Ayrıca her baharat veya taze ot türü için kalite ve özgünlük standartlarını belirler (5).
Ama bunların çoğu sadece finansal bir kaygıdan daha fazlasıdır. Gıda sahtekarlığı, eklenen, değiştirilen veya çıkartılan şeylere bağlı olarak ciddi sağlık sorunlarına, hatta ölüme dahi neden olabilir. Tağşiş edilmiş baharatlardan kaynaklanan kurşun zehirlenmesi buna bir örnek olduğu gibi, tek bir gıda alerjeni içeren gizli, değiştirikmiş bir bileşene karşı alerjik reaksiyonlar da buna bir örnektir (1).
Daha fazla okuma
Bal ve Akçaağaç Şurubunda Gıda Sahtekârlığı
Zeytinyağında Gıda Sahtekarlığı
Referanslar
- https://www.fda.gov/food/compliance-enforcement-food/economically-motivated-adulteration-food-fraud
- Brooks, C. at al. 2021 A review of food fraud and food authenticity across the food supply chain, with an examination of the impact of the COVID-19 pandemic and Brexit on food industry. Food Control, Vol. 130, 108171.
- https://www.foodbeverageinsider.com/supply-chain/eu-study-reveals-fraud-adulteration-many-herbs-and-spices
- https://publications.jrc.ec.europa.eu/repository/handle/JRC126785
- https://www.cbi.eu/news/fraud-and-adulteration-european-spice-and-herb-sector
- http://wayback.archive-it.org/
- https://www.irishtimes.com/
- https://www.foodauthenticity.global/food-fraud-prevention
- https://www.foodmanufacture.co.uk/