Dans les vignobles ensoleillés de Jerez de la Frontera, en Espagne, Cayetano del Pino & Cía. façonne l'héritage viticole de la région depuis plus de 135 ans. Fondé en 1886 par Cayetano del Pino Vázquez, un jeune homme de 23 ans originaire de La Carlota, à Cordoue, ce domaine est passé d'une modeste cave à un véritable témoignage de ce que l'ingéniosité et la persévérance peuvent accomplir dans le domaine de l'agriculture. Aujourd'hui, le domaine gère 35 hectares de vignes de Palomino Fino.
« Sur le plan agricole, la région de Jerez a une histoire millénaire. Nous avons une terre, le sol Albariza, qui a des millions d'années et qui est issue de la période de l'Oligocène, lorsque toute cette zone de la vallée du Guadalquivir faisait partie de l'océan Atlantique. Cette terre est riche en argile, avec beaucoup de carbonate de calcium, et surtout, très pauvre en nutriments, ce qui est capable de nourrir les vignes. Palomino, Pedro Ximénez et Moscatel: les trois cépages de cette zone », a déclaré David Puerto, responsable marketing et communication chez Cayetano del Pino.
Vision et innovation au XIXe siècle
Avant de se lancer dans l'industrie du vin, Cayetano del Pino Vázquez a étudié le commerce. Très tôt, il a fait preuve d'un talent pour l'innovation, travaillant pour une marque de vin locale et développant des idées qui allaient plus tard façonner son propre domaine viticole.
Bien avant la création de l'appellation d'origine de Jerez en 1935, Cayetano del Pino Vázquez pensait déjà au contrôle qualité et à la protection de la marque.
« Il était un grand inventeur et a créé une série de brevets pour protéger les vins, à une époque où il n'y avait aucune organisation pour défendre la marque Jerez », a expliqué Puerto.
Il a également inventé une méthode pour empêcher le remplissage des bouteilles, garantissant que chaque bouteille vendue contienne un vin authentique et non altéré. À une époque où les pratiques malhonnêtes pouvaient facilement nuire à la réputation d'un domaine, cette innovation a permis de protéger à la fois le produit et l'héritage familial.
En s'associant à un ami, Manuel de la Calzada, fils d'un banquier éminent, le 19 novembre 1886, Cayetano del Pino Vázquez a ouvert Cayetano del Pino & Cía., dans une petite cave au centre de Jerez. C'est de ces humbles débuts qu'ils ont nourri la vision de créer des vins qui reflétaient à la fois le terroir et le temps, en étant les pionniers de systèmes de production et de stockage qui permettaient à leurs vins de vieillir en beauté pendant des décennies.
En 1890, les partenaires avaient déménagé dans un domaine plus grand, dans l'un des quartiers les plus prospères de Jerez. Les nouvelles installations comprenaient 11 bâtiments, leur propre tonnellerie, un atelier d'étiquetage et de multiples entrepôts de production. À la fin du XIXe siècle, la marque exportait à l'international et possédait des bureaux à Madrid et à Paris.
Transitions et changements
Après la mort de Cayetano del Pino Vázquez en 1918, son fils Cayetano del Pino Balbontín a continué son travail. À la mort de Balbontín, ses enfants étaient trop jeunes pour prendre la tête de l'entreprise et c'est son frère Enrique qui a repris la direction.
« C'est devenu un entrepôt de vin (almacenista). Toutes les bouteilles de la marque ont disparu du marché et nous avons vendu de grandes quantités de vin à d'autres domaines. Économiquement, cela restait viable, mais du point de vue marketing, la marque Cayetano del Pino était absente », a déclaré Puerto.
Entre 1935 et 2000, Cayetano del Pino a opéré discrètement en tant que almacenista, maintenant le système de solera - une méthode traditionnelle de vieillissement et d'assemblage utilisée pour créer un style et une qualité constants. Pendant ces décennies, leurs vins ont mûri lentement et sans être dérangés, gagnant une profondeur et une complexité remarquables. L'entreprise a changé plusieurs fois de site avant de s'installer définitivement dans son emplacement actuel à Plaza Silos en 1983.
Une renaissance moderne
En 2014-2015, la quatrième génération de la famille a relancé la mise en bouteille, en commençant par les styles emblématiques de la maison : Amontillado et Palo Cortado.
En 2022, la propriété a été transmise à l'entrepreneur de Jerez, Fulgencio Meseguer, et au Grupo Mezcal, apportant de nouveaux investissements et une identité de marque renforcée. L'entreprise a ensuite lancé de nouveaux xérès, notamment le Fino et le Cream, et a créé un centre d'accueil pour partager la magie de la fabrication du xérès avec le monde entier.
Vignobles, vendanges et production
Le domaine cultive 38 hectares sur le site historique de Pago de Corchuelo, dont 35 sont plantés de Palomino Fino. Il achète également des vins âgés de deux à quatre ans pour enrichir la solera.
La saison des vendanges de 2025 a apporté des défis importants : « Les vendanges ont été très compliquées cette année. Toute la région de Jerez a souffert du mildiou, qui ronge les plantes et empêche une croissance optimale. En milieu de récolte, une canicule a détruit une grande partie de la récolte, nous avons donc récolté 40 % de moins que l'année dernière », a expliqué Puerto.
Cayetano del Pino produit un peu moins de 100 000 bouteilles par an, avec environ 1 000 bouteilles de chaque style de base et 300 bouteilles de leurs réserves anciennes les plus rares (les VORS Amontillado et Palo Cortado). Environ 20 employés gèrent les opérations.
L'innovation au service de la tradition
Cayetano del Pino continue d'utiliser le système de solera et criadera, une méthode séculaire qui assemble au fil du temps des vins plus jeunes avec des fûts plus anciens.
« Le nouveau vin entre dans la criadera la plus jeune, appelée 'sobretablas', et se déplace progressivement dans la solera. Cela permet à notre Amontillado et Palo Cortado d'atteindre un vieillissement complexe à long terme, avec une moyenne de 18 ans », a expliqué Puerto.
Le domaine produit également du Fino (huit ans de vieillissement) et du Cream, un assemblage de Palo Cortado avec moins de 20 % de Pedro Ximénez, illustrant comment l'innovation peut coexister avec la tradition.
Partager l'art de la fabrication du Xérès avec le monde
Longtemps dédié à la culture de ses vignobles et à la transformation des raisins en xérès, le bodega s'était toujours concentré sur le perfectionnement de son art plutôt que sur l'interaction avec le public. S'ouvrir aux visiteurs a été un changement majeur, d'autant plus que de nombreuses personnes en dehors de Jerez ne comprennent pas pleinement ce qu'est le xérès.
« Notre plus grand défi jusqu'à présent a été d'ouvrir le centre d'accueil, car le bodega n'en avait jamais eu », a déclaré Puerto.
Des visites guidées sont proposées en espagnol, anglais, allemand, français et italien. Elles permettent de découvrir la géographie de la région, le climat, les cépages et le processus de fabrication du xérès, avec des expositions historiques, une chronologie du commerce du xérès à Jerez et une présentation de 50 étiquettes originales. Bien sûr, l'expérience se termine par une dégustation de xérès.
Environ 60 % des visiteurs sont locaux, 35 % viennent d'autres régions d'Espagne et seulement 5 % sont internationaux.
Leçons pour les agriculteurs du monde entier
L'histoire de Cayetano del Pino offre des leçons intemporelles en agriculture.
- Respecter la terre : le sol Albariza de Jerez est délicat, mais il peut produire des raisins extraordinaires sous une gestion attentive.
- La patience est essentielle : des décennies de vieillissement en solera récompensent ceux qui sont prêts à cultiver leur art sur le long terme.
- L'innovation entretient la tradition : des brevets de Cayetano au XIXe siècle aux expériences pour les visiteurs d'aujourd'hui, la créativité préserve le patrimoine.
« Quand on comprend l'unicité de ces vins et de la terre qui les nourrit, on tombe amoureux du processus pour la vie », a conclu Puerto.
