La culture de l'endive en plein air, si elle est réalisée de manière rationnelle et à grande échelle, peut être une bonne source de revenu. Il existe deux types d'endive (C. endivia) : l'endive frisée et l'endive à feuilles larges (ou escarole).
Originaire du sud de l'Asie (Inde) ou de la Méditerranée, l'endive peut être cultivée avec succès dans les zones de rusticité USDA 4-9. Les conditions optimales de développement et de production sont une température quotidienne moyenne de 15-18 °C (59 – 64 °F), une exposition totale au soleil, et un sol légèrement acide avec un bon drainage. L'endive et l'escorole sont généralement plantées à la fin de l'automne ou au début du printemps (dans l'hémisphère nord) en tant que culture de saison fraîche. Les producteurs dans les zones plus chaudes sont conseillés d'utiliser des variétés tolérantes à la montaison.
La plupart des producteurs commerciaux intensifs démarrent la culture à partir de graines dans un environnement protégé intérieur. Les plants d'endive restent généralement à l'intérieur pendant 4 à 6 semaines et sont transplantés en plein champ après avoir développé 3 à 4 feuilles et atteint une hauteur de 10 à 12 cm (4 à 5 pouces). Pour préparer le champ, les agriculteurs labourent le sol, réalisent des lits surélevés, appliquent une fertilisation de base, et installent un système d'irrigation. De nombreux producteurs commencent par appliquer 20 à 40 tonnes de fumier bien décomposé par hectare (8 à 16 tonnes/acre) au début du printemps ou à l'automne (environ deux mois avant la plantation) comme fertilisant de base pour améliorer la fertilité du sol.
Le schéma de plantation typique est de 20 à 30 cm (8 à 12 pouces) entre les plantes sur le rang et de 40 à 50 cm (16 à 20 pouces) entre les rangs. La culture a besoin d'environ 20 à 30 cm d'eau tout au long de la saison de croissance. Si les précipitations ne sont pas suffisantes, une irrigation doit être appliquée. En fonction de l'utilisation prévue et des exigences du marché, la plupart des variétés commerciales d'endive peuvent être récoltées 40 à 80 jours après la transplantation et après le blanchiment.
Le temps de la plantation à la récolte dépend de la variété, des conditions climatiques et de l'âge des semis. Les producteurs récoltent les plantes à l'aide de couteaux à main ou de moissonneuses mécaniques. Un bon rendement est, en moyenne, de 20 à 30 tonnes par hectare (8 à 12 tonnes par acre). Après la récolte, le refroidissement par aspiration ou le refroidissement hydro peuvent aider à maintenir la fraîcheur de ces légumes-feuilles, qui peuvent être conservés pendant 1 à 2 mois à une température de 0 °C (32 °F) et une humidité relative de 95-100 %.
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