Η ελιά που κόβεται από το δέντρο δεν τρώγεται, γιατί η σάρκα της περιέχει την ελευρωπαΐνη, έναν φαινολικό γλυκοζίτη με έντονη πικρή γεύση. Το ξεπίκρισμα, που στην επιστημονική ορολογία λέγεται εκπίκρανση, είναι η διαδικασία που απομακρύνει αυτή την ουσία ώστε ο καρπός να γίνει βρώσιμος. Επειδή η ελευρωπαΐνη διαλύεται στο νερό, η παραδοσιακή μέθοδος στηρίζεται απλώς στο μούλιασμα και στην τακτική αλλαγή του νερού. Σε αυτόν τον οδηγό θα δούμε ποιες ελιές ταιριάζουν σε κάθε οικιακή μέθοδο, πώς γίνεται βήμα βήμα το ξεπίκρισμα με νερό, απευθείας σε άλμη και με ξηρό αλάτι, πώς φτιάχνεται σωστά η άλμη της συντήρησης, και ποια σημάδια δείχνουν ότι μια παρτίδα πρέπει να πεταχτεί.
Οι τρεις μέθοδοι ξεπικρίσματος στο σπίτι
| Μέθοδος | Για ποιες ελιές | Διάρκεια | Αποτέλεσμα |
|---|---|---|---|
| Με νερό | Πράσινες τσακιστές ή χαρακτές, μαύρες ολόκληρες | 8 ως 12 ημέρες οι χαρακτές, 10 ως 20 ή περισσότερες οι ολόκληρες | Η πιο συνηθισμένη οικιακή μέθοδος, με γεύση που ελέγχεται μέρα με τη μέρα |
| Απευθείας σε άλμη | Ολόκληρες ελιές, πράσινες ή μαύρες, χωρίς χάραγμα | Αρκετοί μήνες | Ξεπίκρισμα και ζύμωση γίνονται ταυτόχρονα, με πιο πλούσια γεύση και μεγαλύτερη διάρκεια συντήρησης |
| Με ξηρό αλάτι | Πλήρως ώριμες μαύρες ελιές, όπως οι θρούμπες | Μερικές εβδομάδες | Ζαρωμένος καρπός με έντονη, αλμυρή γεύση |
Η επιλογή της μεθόδου επηρεάζει και τη θρεπτική αξία του τελικού προϊόντος, καθώς η διαδικασία εκπίκρανσης καθορίζει την ποσοτική και ποιοτική σύνθεση των επιτραπέζιων ελιών σε βιοφαινόλες.
Ποιες ελιές και πώς τις ετοιμάζουμε
Για επιτραπέζια χρήση καλλιεργούνται κυρίως μεγαλόκαρπες ποικιλίες με σάρκα που αποκολλάται εύκολα από τον πυρήνα, με γνωστότερες την Καλαμών, την Κονσερβολιά, γνωστή και ως Αμφίσσης ή Βόλου, τη Χαλκιδικής και τη Θρουμπολιά. Το μέγεθος του πυρήνα και η αναλογία σάρκας προς πυρήνα αποτελούν από τα βασικά κριτήρια ποιότητας των επιτραπέζιων ελιών, και οι μακροπύρηνες ποικιλίες όπως η Καλαμών και η Κονσερβολιά είναι οι κλασικές επιλογές για το τραπέζι.
Το στάδιο ωρίμανσης καθορίζει το αποτέλεσμα. Οι πράσινες ελιές μαζεύονται όταν ο καρπός έχει φτάσει στο τελικό του μέγεθος αλλά δεν έχει αλλάξει ακόμη χρώμα, και δίνουν σφιχτή, τραγανή σάρκα. Οι μαύρες ελιές μαζεύονται πλήρως ώριμες, έχουν πιο μαλακή σάρκα και περισσότερο λάδι. Ο χρόνος της συγκομιδής είναι επομένως η πρώτη απόφαση.
Πριν από οποιαδήποτε μέθοδο γίνεται διαλογή. Απομακρύνονται όλοι οι καρποί που είναι χτυπημένοι, μαλακοί, με σημάδια σήψης ή με οπές από δάκο, γιατί χαλούν γρήγορα και μπορούν να αλλοιώσουν ολόκληρη την παρτίδα. Οι υγιείς καρποί πλένονται καλά σε κρύο νερό.
Ξεπίκρισμα με νερό βήμα βήμα
Είναι η πιο διαδεδομένη μέθοδος στα ελληνικά σπίτια και γίνεται σε πέντε βήματα:
- Χάραγμα ή τσάκισμα: οι πράσινες ελιές χαράζονται με κοφτερό μαχαίρι σε δύο ή τρία σημεία κατά μήκος, ή τσακίζονται ελαφρά με πέτρα ή ξύλο ώστε να σπάσει η σάρκα χωρίς να θρυμματιστεί ο πυρήνας. Οι μαύρες ελιές συνήθως μπαίνουν ολόκληρες
- Βύθιση: οι ελιές τοποθετούνται σε γυάλινο, πήλινο ή πλαστικό δοχείο τροφίμων και καλύπτονται πλήρως με κρύο νερό, με ένα πιάτο ή βάρος από πάνω ώστε να μη βγαίνουν στην επιφάνεια
- Αλλαγή νερού: το πικρό νερό αδειάζεται και αντικαθίσταται με φρέσκο κάθε 24 ώρες, ή δύο φορές την ημέρα για ταχύτερο αποτέλεσμα
- Δοκιμή: από την όγδοη ημέρα και μετά δοκιμάζεται μία ελιά κάθε μέρα, μέχρι η πίκρα να φτάσει στο επιθυμητό επίπεδο
- Μεταφορά στην άλμη: μόλις ξεπικρίσουν, οι ελιές περνούν στην άλμη της συντήρησης
Οι χαρακτές και τσακιστές πράσινες ελιές ξεπικρίζουν συνήθως μέσα σε 8 ως 12 ημέρες, ενώ οι ολόκληρες, και ιδίως οι μαύρες, χρειάζονται 10 ως 20 ημέρες ή και περισσότερο. Στην ποικιλία Καλαμών, η παραδοσιακή τεχνική είναι το χάραγμα πριν από το μούλιασμα.
Ορισμένοι χρησιμοποιούν και έναν ταχύτερο τρόπο, αλλάζοντας δύο φορές την ημέρα το νερό με καυτό αντί για κρύο, οπότε το ξεπίκρισμα ολοκληρώνεται σε περίπου τρεις ημέρες. Η μέθοδος αυτή είναι γρήγορη, όμως η σάρκα μαλακώνει περισσότερο και οι ελιές δεν κρατούν την τραγανή υφή τους.
Ξεπίκρισμα απευθείας σε άλμη
Οι ελιές μπορούν να μπουν ολόκληρες, χωρίς χάραγμα ή τσάκισμα, απευθείας σε αλατόνερο. Σε αυτή την περίπτωση το ξεπίκρισμα και η γαλακτική ζύμωση γίνονται ταυτόχρονα, καθώς τα γαλακτικά βακτήρια αναπτύσσονται στην άλμη, με τρόπο παρόμοιο με εκείνο του τουρσιού ή του ξινολάχανου. Η διαδικασία είναι αργή και διαρκεί αρκετούς μήνες, όμως δίνει την πληρέστερη γεύση και μεγαλύτερη διάρκεια συντήρησης.
Με αυτή την αρχή γίνονται και οι παραδοσιακές πράσινες ελιές Χαλκιδικής φυσικής εκπίκρανσης, όπου μέρος της ελευρωπαΐνης απομακρύνεται φυσικά από τη σάρκα μέσα στην άλμη, χωρίς χρήση καυστικού νατρίου.
Ξηρό αλάτι για τις θρούμπες
Οι πλήρως ώριμες μαύρες ελιές ξεπικρίζονται και με ξηρό αλάτι, χωρίς καθόλου νερό. Οι ελιές στρώνονται σε δοχείο που στραγγίζει, σε εναλλασσόμενες στρώσεις με χοντρό αλάτι, και ανακατεύονται τακτικά. Το αλάτι τραβά τα υγρά και μαζί την πίκρα, οπότε ο καρπός ζαρώνει και αποκτά την έντονη γεύση των θρουμπών. Πριν από την κατανάλωση, το περίσσιο αλάτι ξεπλένεται.
Το αλάτι τραβά τα υγρά και μαζί την πίκρα, οπότε ο καρπός ζαρώνει και αποκτά την έντονη γεύση των θρουμπών.
Η άλμη της συντήρησης
Μετά το ξεπίκρισμα, οι ελιές συντηρούνται σε άλμη, δηλαδή σε διάλυμα αλατιού σε νερό. Η τυπική συγκέντρωση για συντήρηση είναι 8 ως 10%, δηλαδή 80 ως 100 γραμμάρια αλάτι ανά λίτρο νερού. Μερικά σημεία κρίνουν την επιτυχία:
- Ζύγισμα του αλατιού: οι δοκιμασμένες αναλογίες ορίζονται σε βάρος, γιατί ένα φλιτζάνι χοντρό αλάτι ζυγίζει διαφορετικά από ένα φλιτζάνι ψιλό
- Καθαρό αλάτι χωρίς πρόσθετα: τα αντισυσσωματωτικά θολώνουν την άλμη, ενώ τα υποκατάστατα αλατιού με χαμηλό νάτριο δεν χρησιμοποιούνται καθόλου στη συντήρηση
- Νερό χωρίς χλώριο: εμφιαλωμένο ή νερό βρύσης που έχει μείνει ανοιχτό για μερικές ώρες
- Αποστειρωμένα βάζα: οι ελιές καλύπτονται πλήρως με την άλμη, και ένα λεπτό στρώμα ελαιολάδου στην επιφάνεια περιορίζει την επαφή με τον αέρα
- Αρωματικά: ρίγανη, σκόρδο, λεμόνι, δάφνη ή μάραθο προστίθενται κατά την προτίμηση
Το γνωστό τεστ με το αυγό, όπου ένα φρέσκο αυγό επιπλέει αφήνοντας στην επιφάνεια ένα κομμάτι μεγέθους κέρματος, είναι παραδοσιακός τρόπος ελέγχου της πυκνότητας. Η άνωση όμως του αυγού αλλάζει με την ηλικία του, οπότε το τεστ δεν αντικαθιστά το ζύγισμα του αλατιού σε μια δοκιμασμένη συνταγή.
Ξιδάτες ελιές Καλαμών
Οι ελιές Καλαμών, αφού ξεπικρίσουν σε νερό, περνούν συνήθως σε άλμη με προσθήκη ξιδιού, που τους δίνει τη χαρακτηριστική υπόξινη γεύση. Μια απλή εκδοχή είναι μισό κιλό χοντρό αλάτι σε πέντε λίτρα νερό, με ξίδι και λεμόνι, και από πάνω ένα στρώμα ελαιολάδου. Το ξίδι αυξάνει την οξύτητα του διαλύματος και συμβάλλει στη συντήρηση.
Γιατί η σόδα δεν είναι για το σπίτι
Στη βιομηχανία το ξεπίκρισμα γίνεται κυρίως με αραιό διάλυμα καυστικού νατρίου, που διασπά χημικά την ελευρωπαΐνη μέσα σε λίγες ώρες. Στο σπίτι η μέθοδος αυτή δεν συνιστάται. Το καυστικό νάτριο είναι ισχυρά διαβρωτικό και προκαλεί σοβαρά εγκαύματα σε δέρμα και μάτια, απαιτεί δοχεία ανθεκτικά στα αλκάλια και ακριβή τήρηση των χρόνων, ενώ οι ελλιπείς πλύσεις αφήνουν υπολείμματα στον καρπό. Οι φυσικές μέθοδοι με νερό, άλμη ή ξηρό αλάτι καλύπτουν με ασφάλεια κάθε οικιακή ανάγκη.
Πότε πετάμε μια παρτίδα
Μια λεπτή λευκή μεμβράνη από ζυμομύκητες στην επιφάνεια της άλμης είναι συχνό φαινόμενο κατά τη ζύμωση και απομακρύνεται με ένα κουτάλι. Η παρτίδα όμως πετιέται χωρίς δοκιμή όταν εμφανίζεται ένα από τα παρακάτω:
- Μαλακή, πολτώδης σάρκα που διαλύεται στην αφή
- Δυσάρεστη οσμή, σάπια ή έντονα ξινή
- Χρωματιστή μούχλα που έχει εισχωρήσει στους ίδιους τους καρπούς και δεν περιορίζεται στην επιφάνεια του υγρού
- Φουσκωμένα καπάκια ή έντονη παραγωγή αερίων σε κλειστό βάζο
Σε κάθε αμφιβολία, οι ελιές δεν δοκιμάζονται και απορρίπτονται.
Συχνές ερωτήσεις
Πόσες μέρες θέλουν οι ελιές για να ξεπικρίσουν
Οι χαρακτές ή τσακιστές πράσινες ελιές ξεπικρίζουν σε νερό συνήθως μέσα σε 8 ως 12 ημέρες, με καθημερινή αλλαγή νερού. Οι ολόκληρες, και ιδίως οι μαύρες, χρειάζονται 10 ως 20 ημέρες ή και περισσότερο.
Ποια είναι η σωστή αναλογία αλατιού για την άλμη
Για τη συντήρηση, 80 ως 100 γραμμάρια αλάτι ανά λίτρο νερού, δηλαδή άλμη 8 ως 10%. Το αλάτι ζυγίζεται, γιατί οι μετρήσεις με φλιτζάνι ή κουτάλι δίνουν διαφορετικές ποσότητες ανάλογα με το πόσο χοντρό είναι.
Μπορώ να ξεπικρίσω ελιές χωρίς να τις χαράξω
Ναι, είτε με καθημερινή αλλαγή νερού για περισσότερες μέρες, είτε βάζοντάς τις απευθείας σε άλμη. Στη δεύτερη περίπτωση το ξεπίκρισμα και η ζύμωση γίνονται ταυτόχρονα και η διαδικασία διαρκεί μήνες.
Ποιος είναι ο πιο γρήγορος τρόπος ξεπικρίσματος
Στο σπίτι, οι τσακιστές ελιές με αλλαγή νερού δύο φορές την ημέρα, που ξεπικρίζουν σε περίπου μία εβδομάδα. Το καυτό νερό μειώνει τον χρόνο σε περίπου τρεις ημέρες, με κόστος όμως στην υφή του καρπού.
Γιατί μαλάκωσαν οι ελιές μου στην άλμη
Συνήθως από πολύ αραιή άλμη, από χτυπημένους καρπούς που δεν απομακρύνθηκαν στη διαλογή, ή από υπερβολικό μούλιασμα σε ζεστό νερό. Αν η σάρκα είναι πολτώδης ή η οσμή δυσάρεστη, η παρτίδα πετιέται.
Κάνει να ξεπικρίσω ελιές με σόδα στο σπίτι
Δεν συνιστάται. Το καυστικό νάτριο είναι ισχυρά διαβρωτικό και απαιτεί ειδικό εξοπλισμό, προστασία και ακριβή τήρηση χρόνων. Οι φυσικές μέθοδοι με νερό και άλμη είναι ασφαλείς και καλύπτουν κάθε οικιακή ανάγκη.
Σημείωση για την ασφάλεια
Οι παραπάνω οδηγίες περιγράφουν παραδοσιακές πρακτικές οικιακής επεξεργασίας. Η ασφάλεια του τελικού προϊόντος εξαρτάται από τη σωστή συγκέντρωση της άλμης, την καθαριότητα των δοχείων και την ποιότητα των καρπών, οπότε ακολουθούνται πάντα δοκιμασμένες αναλογίες. Όποιος σκοπεύει να διαθέσει επιτραπέζιες ελιές στην αγορά οφείλει να τηρεί την ισχύουσα νομοθεσία για τα τρόφιμα και τις οδηγίες του ΕΦΕΤ.
Πηγές
- University of California Agriculture and Natural Resources, Olives, safe methods for home pickling, Publication 8267.
