Πότε μαζεύουμε τις ελιές μετά από βροχή

Μετά από βροχή, η συγκομιδή περιμένει μέχρι να στεγνώσουν τα δέντρα και ο καρπός, κάτι που στην πράξη σημαίνει συνήθως δύο ή τρεις ημέρες ξηρού καιρού. Οι λόγοι είναι τέσσερις, και όλοι στηρίζονται σε έρευνα ή σε επίσημες συστάσεις. Ο καρπός βαραίνει από το νερό χωρίς να αποκτά περισσότερο λάδι, η υγρή πάστα δυσκολεύει την εξαγωγή στο ελαιοτριβείο, οι πληγές του ραβδίσματος σε βρεγμένο δέντρο ανοίγουν δρόμο στην καρκίνωση, και ο βρεγμένος καρπός χαλάει γρηγορότερα μέχρι την ελαιοποίηση. Η αναμονή όμως έχει και όριο, γιατί σε βροχερό φθινόπωρο η πολύ καθυστερημένη συγκομιδή εκθέτει τον ώριμο καρπό στο γλοιοσπόριο.

Η βροχή ανεβάζει το βάρος του καρπού και όχι το λάδι του

Η περιεκτικότητα του καρπού σε λάδι μετριέται συνήθως επί νωπού βάρους, οπότε κάθε αλλαγή στο νερό του καρπού αλλάζει το ποσοστό, ακόμη και όταν η ποσότητα του λαδιού μέσα στον καρπό μένει ουσιαστικά ίδια. Σε μελέτες ωρίμανσης, οι φθινοπωρινές βροχές μείωσαν τη σχετική ελαιοπεριεκτικότητα λόγω της γρήγορης αύξησης του νερού σε καρπό και σάρκα, ενώ στο τέλος της ωρίμανσης η συσσώρευση λαδιού είχε ήδη σταθεροποιηθεί.

Στην πράξη, αν 100 κιλά ελιές έδιναν 20 κιλά λάδι πριν από τη βροχή, μετά τη βροχή τα ίδια δέντρα δίνουν περισσότερα κιλά καρπού με την ίδια ποσότητα λαδιού, άρα χαμηλότερη απόδοση ανά κιλό. Όταν ο παραγωγός πληρώνει άλεση ανά κιλό καρπού, πληρώνει και για το νερό.

Μετά από παρατεταμένη ξηρασία, μια καλή βροχή γύρω στα 20 χιλιοστά βοηθά τα δέντρα να συνέλθουν, όπως εξηγεί ο ερευνητής Κώστας Χαρτζουλάκης, όμως το λάδι μέσα στον καρπό δεν αποκαθίσταται πλήρως. Ο ζαρωμένος καρπός που «φουσκώνει» μετά από τη βροχή έχει πάρει κυρίως νερό.

Ο υγρός καρπός δίνει δύσκολη πάστα στο ελαιοτριβείο

Η καλύτερη εξαγωγή επιτυγχάνεται όταν ο καρπός έχει υγρασία 50 έως 56%. Πάνω από το 56% η πάστα σχηματίζει γαλακτώματα, δηλαδή ζελατινώδη μείγματα λαδιού και νερού που δεν σπάνε εύκολα στη μάλαξη, και το λάδι βγαίνει δυσκολότερα, ενώ κάτω από το 50% η πάστα γίνεται ξερή και δυσκολεύει επίσης τη λειτουργία του ελαιοτριβείου.

Σε μελέτη ελαιοτριβείου, οι απώλειες λαδιού στα υποπροϊόντα αυξήθηκαν από λιγότερο από 10% σε 14% της ξηρής ουσίας όταν η υγρασία του καρπού ανέβηκε από 40 σε 67%. Σε άλλη μελέτη, η υγρασία καρπού γύρω στο 50% έδωσε τη μέγιστη εξαγωγή και τις περισσότερες φαινολικές ενώσεις, και οι ερευνητές σημείωσαν ότι η υγρασία του καρπού εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις βροχές λίγο πριν από τη συγκομιδή. Σε ποτιστικούς ελαιώνες, το πρόγραμμα άρδευσης πριν από τη συγκομιδή βοηθά να μην ανέβει ακόμη περισσότερο η υγρασία.

Το ράβδισμα σε βρεγμένα δέντρα ανοίγει δρόμο στην καρκίνωση

Το βακτήριο της καρκίνωσης της ελιάς διασπείρεται εύκολα με το νερό και μολύνει το δέντρο μόνο μέσα από πρόσφατες πληγές, όπως αυτές που αφήνουν η πτώση των φύλλων, τα τραύματα της συλλογής του καρπού, το κλάδεμα και οι ρωγμές του παγετού. Τα δελτία Γεωργικών Προειδοποιήσεων του ΥΠΑΑΤ συστήνουν να αποφεύγεται το κλάδεμα και το καθάρισμα των δέντρων με βροχερό καιρό, να ρυθμίζεται ήπια το ραβδιστικό, και στους μολυσμένους ελαιώνες, μετά από κάθε δημιουργία πληγών όπως το ράβδισμα, να γίνεται ψεκασμός κάλυψης με χαλκούχο σκεύασμα, ιδιαίτερα όταν ακολουθεί βροχή.

Η Κορωνέικη αναφέρεται στο ίδιο δελτίο ως ευαίσθητη στην ασθένεια, με σοβαρά προβλήματα στις περιοχές ευθύνης του κέντρου, από την Αιτωλοακαρνανία έως τη Μεσσηνία και τα Ιόνια. Όσοι μαζεύουν σε ελαιώνα με καρκινώματα βρίσκουν τα μέτρα για τη συγκομιδή σε ελαιώνα με καρκίνωση στο Farmclick, μαζί με τα χαλκούχα μυκητοκτόνα.

Οι φθινοπωρινές βροχές ενεργοποιούν το γλοιοσπόριο

Η έναρξη των φθινοπωρινών βροχών σηματοδοτεί την έναρξη των δευτερογενών μολύνσεων από το γλοιοσπόριο, που προσβάλλει κυρίως τις ελιές κατά την ωρίμανση και μειώνει δραματικά την απόδοση και την ποιότητα του λαδιού στις επιδημικές χρονιές. Οι προσβεβλημένοι καρποί σαπίζουν, πέφτουν ή μουμιοποιούνται, και το λάδι τους βγαίνει κοκκινωπό, με υψηλή οξύτητα.

Επειδή ο άγουρος καρπός αντέχει στο παθογόνο, η έγκαιρη συγκομιδή πριν από την πλήρη ωρίμανση είναι από τα πιο αποτελεσματικά μέτρα σε ευαίσθητες ποικιλίες, όταν ο καιρός στην ωρίμανση είναι υγρός. Αυτό σημαίνει ότι σε βροχερό φθινόπωρο η αναμονή για να στεγνώσει ο ελαιώνας μετριέται σε μέρες και όχι σε εβδομάδες. Η Κορωνέικη κατατάσσεται στις ανθεκτικές στο γλοιοσπόριο σε αξιολόγηση 21 ποικιλιών, ενώ για τις ευαίσθητες ποικιλίες ο παραγωγός ελέγχει τον καρπό πριν από τη συγκομιδή για την παστέλα.

Ο βρεγμένος καρπός χαλάει γρηγορότερα μέχρι το ελαιοτριβείο

Το οργανοληπτικό ελάττωμα «μούχλα-υγρασία» συνδέεται με την αποθήκευση του καρπού πριν από την άλεση σε υψηλή υγρασία και χωρίς αερισμό, συνθήκες που επιτρέπουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών και το σάπισμα του καρπού, ενώ σε ελιές αποθηκευμένες για μέρες σε υγρασία έχουν βρεθεί μύκητες των γενών Penicillium και Aspergillus. Όποιο ελάττωμα εντοπιστεί στην οργανοληπτική αξιολόγηση αποκλείει το λάδι από την κατηγορία του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου.

Ο καρπός που μαζεύεται υγρός χρειάζεται επομένως ακόμη πιο σύντομη διαδρομή έως το ελαιοτριβείο, σε διάτρητα τελάρα και όχι σε σακιά, σε σκιερό και αεριζόμενο χώρο. Ο καρπός που έπεσε στο λασπωμένο έδαφος και μαζεύεται με χώμα καλό είναι να αλέθεται χωριστά, γιατί ο καρπός που θρυμματίζεται μαζί με χώμα ή λάσπη δίνει λάδι με μούχλα.

Ο υγρός καρπός χρειάζεται σύντομη διαδρομή έως το ελαιοτριβείο, σε τελάρα που αερίζονται και όχι σε σακιά.

Πόσο περιμένουμε μετά από βροχή

Για τον αριθμό των ημερών δεν υπάρχει ερευνητικό όριο, και οι συστάσεις προέρχονται από την εμπειρία. Οι έμπειροι παραγωγοί περιμένουν συνήθως δύο ή τρεις ημέρες ξηρού καιρού, και το πώς οργανώνουν τη συγκομιδή στην κάθε περιοχή φαίνεται στις συνεντεύξεις παραγωγών από όλη την Ελλάδα. Πιο χρήσιμα από τις μέρες είναι τα κριτήρια. Η κόμη και ο καρπός πρέπει να έχουν στεγνώσει, το έδαφος να σηκώνει τα δίχτυα και τα βήματα χωρίς λάσπη, και η πρόγνωση να μη δείχνει νέα βροχή αμέσως μετά το ράβδισμα, ώστε να προλάβει ο ψεκασμός κάλυψης.

Η αναμονή κοστίζει περισσότερο όταν ο καρπός είναι ώριμος και η ποικιλία ευαίσθητη στο γλοιοσπόριο, όταν υπάρχει όψιμη προσβολή από δάκο ή όταν οι άνεμοι ρίχνουν καρπό. Σε αυτές τις περιπτώσεις η συγκομιδή ξαναρχίζει μόλις στεγνώσει ο ελαιώνας, χωρίς επιπλέον καθυστέρηση.

Πηγές: ΥΠΑΑΤ, Δελτία Γεωργικών Προειδοποιήσεων 2025. UC Davis Food Quality. Μελέτες που αναφέρονται στο κείμενο.

Συχνές ερωτήσεις

Πόσες μέρες περιμένουμε μετά τη βροχή για να μαζέψουμε ελιές;

Συνήθως δύο ή τρεις ημέρες ξηρού καιρού, μέχρι να στεγνώσουν η κόμη, ο καρπός και το έδαφος. Ερευνητικό όριο σε μέρες δεν υπάρχει, και σε ώριμο καρπό με κίνδυνο γλοιοσπορίου η αναμονή δεν πρέπει να παρατείνεται.

Χάνει λάδι η ελιά με τη βροχή;

Όχι. Ο καρπός παίρνει νερό και βαραίνει, οπότε το ποσοστό του λαδιού ανά κιλό πέφτει, ενώ η ποσότητα του λαδιού μέσα στον καρπό μένει ουσιαστικά ίδια.

Γιατί το ελαιοτριβείο δίνει χαμηλή απόδοση μετά τη βροχή;

Για δύο λόγους. Ο καρπός έχει περισσότερο νερό ανά κιλό, και η υγρή πάστα σχηματίζει γαλακτώματα που κρατούν μέρος του λαδιού στα υποπροϊόντα, ιδίως όταν η υγρασία του καρπού ξεπερνά το 56%.

Μπορώ να μαζέψω βρεγμένες ελιές;

Καλύτερα όχι. Το ράβδισμα σε βρεγμένα δέντρα διευκολύνει τις μολύνσεις καρκίνωσης, και ο βρεγμένος καρπός χαλάει γρηγορότερα μέχρι την άλεση, με κίνδυνο για ελαττώματα στο λάδι.

Χρειάζεται ψεκασμός με χαλκό μετά το ράβδισμα;

Σε ελαιώνες με καρκίνωση, τα δελτία του ΥΠΑΑΤ συστήνουν ψεκασμό κάλυψης με χαλκούχο σκεύασμα μετά από κάθε δημιουργία πληγών, όπως το ράβδισμα, ιδιαίτερα όταν ακολουθεί βροχερός καιρός.

Κάνει καλό η βροχή πριν από τη συγκομιδή;

Μετά από ξηρασία η βροχή βοηθά το δέντρο να ανακάμψει, δεν αποκαθιστά όμως πλήρως το λάδι του καρπού. Λίγο πριν από τη συγκομιδή, ανεβάζει την υγρασία του καρπού και δυσκολεύει την εξαγωγή.

Σημαντικές σημειώσεις

Κάθε φυτό και κάθε περιβάλλον είναι μοναδικό. Οι συνθήκες διαφέρουν σημαντικά ανάλογα με την περιοχή, την έκθεση, την ποιότητα του νερού, το pH του εδάφους και τη γενικότερη υγεία του φυτού. Οι παραπάνω οδηγίες είναι γενικές και αποτελούν αφετηρία.

Εάν υποψιάζεστε σοβαρή τροφοπενία ή ασθένεια που δεν αντιμετωπίζεται με τις βασικές πρακτικές, συνιστάται η επικοινωνία με γεωπόνο για ακριβή διάγνωση.

Η χρήση φυτοπροστατευτικών προϊόντων πρέπει να γίνεται με προσοχή και υπευθυνότητα. Προτιμήστε πάντα μη χημικές μεθόδους πρώτα (φυσικές πρακτικές, πράσινο σαπούνι, θερινός πολτός). Όταν χρειαστεί χημική παρέμβαση, χρησιμοποιήστε μόνο εγκεκριμένα προϊόντα και τηρήστε τις οδηγίες της συσκευασίας.

Πηγές

• ΥΠΑΑΤ, Περιφερειακό Κέντρο Προστασίας Φυτών Αχαΐας (2025). Δελτίο Γεωργικών Προειδοποιήσεων, Ελιά, Νο 1/27-02-2025, καρκίνωση.
• ΥΠΑΑΤ, Περιφερειακό Κέντρο Προστασίας Φυτών Αχαΐας (2025). Δελτίο Γεωργικών Προειδοποιήσεων, Ελιά, Νο 5/02-10-2025, κυκλοκόνιο και γλοιοσπόριο.
• ΑγροΤύπος (2025). Άρδευση ελιάς, πότε και πόσο να ποτίζεις, με τον Κ. Χαρτζουλάκη.
• olivenews.gr (2025). Η βροχή και η συγκομιδή.
• UC Davis Food Quality. Olive oil processing.
• Frontiers in Plant Science (2024). Exploring the relevance of the type of horizontal separator to optimize the extraction efficacy for the Arbequina variety.
• Agricultural Water Management (2021). Effects of pre-harvest deficit irrigation during the oil accumulation period on fruit characteristics, oil yield extraction, and oil quality in olive cv. Genovesa.
• Singh κ.ά. (2016). Harvesting time influences fruit removal force, moisture, oil content in olive. Australian Journal of Crop Science.
• Effects of harvesting time on fruit development process and oil content of selected Iranian and foreign olive cultivars under subtropical conditions.
• Moral, J. κ.ά. (2017). Variability in susceptibility to anthracnose in the world collection of olive cultivars of Cordoba. Frontiers in Plant Science.
• Talhinhas, P. κ.ά. (2018). Olive anthracnose, a yield- and oil quality-degrading disease. Molecular Plant Pathology, 19(8), 1797-1807.
• Olive Oil Times. Olive oil defects.
• Changes in the volatile and sensory profile of virgin olive oil as a function of olive fruits mould process.
• Filtration scheduling, quality changes in freshly produced virgin olive oil.