Το ελαιόλαδο κατατάσσεται σε κατηγορίες ανάλογα με την οξύτητά του, τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά και τον τρόπο παραγωγής του. Η κατηγορία δείχνει την ποιότητα του λαδιού και καθορίζει για ποια χρήση ταιριάζει, από την ωμή κατανάλωση μέχρι το τηγάνισμα.
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (έξτρα παρθένο, EVOO): Η ανώτερη κατηγορία. Λαμβάνεται απευθείας από τον καρπό της ελιάς, μόνο με μηχανικά μέσα και χωρίς θέρμανση, δηλαδή με ψυχρή έκθλιψη. Έχει καθαρό, φρουτώδες άρωμα και γεύση, χωρίς κανένα οργανοληπτικό ελάττωμα, και οξύτητα που δεν ξεπερνά το 0,8%. Καθώς δεν υφίσταται καμία χημική επεξεργασία, συγκεντρώνει τις περισσότερες πολυφαινόλες, αντιοξειδωτικά και αρωματικές ενώσεις. Χρήση: κατεξοχήν ωμό, σε σαλάτες και πάνω σε έτοιμα φαγητά, ώστε να κρατά αναλλοίωτα το άρωμα και τα θρεπτικά του.
Παρθένο ελαιόλαδο: Παράγεται κι αυτό αποκλειστικά με μηχανικά μέσα, η ποιότητα και το άρωμά του όμως υπολείπονται του εξαιρετικού παρθένου. Επιτρέπονται μικρά οργανοληπτικά ελαττώματα και οξύτητα έως 2%. Έχει λιγότερη γεύση και λιγότερα αντιοξειδωτικά, παραμένει ωστόσο ένα αγνό, ανεπεξέργαστο λάδι. Χρήση: για καθημερινό μαγείρεμα, βράσιμο ή ελαφρύ σοτάρισμα.
Ελαιόλαδο λαμπάντε: Η κατώτερη βαθμίδα των παρθένων λαδιών. Πήρε το όνομά του από την εποχή που, πριν τον ηλεκτρισμό, το έκαιγαν στα λυχνάρια. Έχει υψηλή οξύτητα και έντονα ελαττώματα σε γεύση και άρωμα, οπότε δεν καταναλώνεται ως έχει· προορίζεται για εξευγενισμό.
Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο: Προκύπτει από τον εξευγενισμό παρθένων λαδιών κατώτερης ποιότητας, συνήθως λαμπάντε. Με εξουδετέρωση, λεύκανση και απόσμηση φεύγουν τα ελαττώματα και η οξύτητα πέφτει κάτω από το 0,3%. Το λάδι μένει σχεδόν άγευστο και ανοιχτόχρωμο, χάνει όμως τα περισσότερα φυσικά αντιοξειδωτικά και τις πολυφαινόλες του. Σπάνια πωλείται μόνο του στον καταναλωτή.
Ελαιόλαδο (το κοινό του εμπορίου): Όταν το μπουκάλι γράφει σκέτο «ελαιόλαδο», πρόκειται για μείγμα εξευγενισμένου και παρθένου. Έχει ήπια, ουδέτερη γεύση, σταθερότητα και χαμηλότερη τιμή, με οξύτητα έως 1%. Του λείπουν η ένταση γεύσης και τα αντιοξειδωτικά του εξαιρετικού παρθένου. Χρήση: για μαγείρεμα γενικής χρήσης, τηγάνισμα και ζαχαροπλαστική.
Πυρηνέλαιο: Παράγεται από τον πυρήνα της ελιάς, το κουκούτσι και τη σάρκα που απομένουν μετά την έκθλιψη. Επειδή το λάδι που μένει εκεί είναι ελάχιστο, η ανάκτησή του γίνεται με διαλύτες και θερμότητα. Στη συνέχεια εξευγενίζεται και αναμειγνύεται με λίγο παρθένο. Έχει ουδέτερη γεύση, αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες και κοστίζει λίγο. Λόγω του τρόπου παραγωγής του, δεν επιτρέπεται να χαρακτηριστεί σκέτο «ελαιόλαδο». Χρήση: οικονομική επιλογή, κυρίως για τηγάνισμα και μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία.
Πώς γίνεται η κατάταξη
Η κατηγορία ενός ελαιολάδου προκύπτει από δύο ελέγχους. Η χημική ανάλυση μετρά την οξύτητα, τον αριθμό υπεροξειδίων, την απορρόφηση στο υπεριώδες και άλλους δείκτες οξείδωσης. Ο οργανοληπτικός έλεγχος γίνεται από εκπαιδευμένους δοκιμαστές, που αξιολογούν άρωμα και γεύση και επιβεβαιώνουν αν το λάδι είναι απαλλαγμένο από ελαττώματα, προϋπόθεση απαραίτητη για να χαρακτηριστεί εξαιρετικό παρθένο.
Ποιο ελαιόλαδο είναι το πιο υγιεινό
Τα οφέλη του ελαιολάδου για την υγεία οφείλονται κυρίως στα μονοακόρεστα λιπαρά, με κύριο το ελαϊκό οξύ, και στις πολυφαινόλες, που δρουν ως αντιοξειδωτικά. Το εξαιρετικό παρθένο τα έχει στις υψηλότερες συγκεντρώσεις, ακριβώς επειδή δεν υφίσταται επεξεργασία.
Τα επίπεδα των πολυφαινολών διαφέρουν αρκετά ανάλογα με την ποικιλία της ελιάς, την εποχή της συγκομιδής, τον τρόπο παραγωγής και τις συνθήκες αποθήκευσης, παραμένουν όμως πολύ υψηλότερα στο εξαιρετικό παρθένο απ' ό,τι στα εξευγενισμένα λάδια.
Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει εγκρίνει σχετικό ισχυρισμό υγείας, σύμφωνα με τον οποίο οι πολυφαινόλες του ελαιολάδου συμβάλλουν στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες, όταν καταναλώνονται σε επαρκή ποσότητα. Καθώς ο εξευγενισμός αφαιρεί μεγάλο μέρος αυτών των ενώσεων, τα μεγαλύτερα οφέλη τα προσφέρει το εξαιρετικό παρθένο.
Με ποιο ελαιόλαδο να μαγειρέψετε
Ένα καλό εξαιρετικό παρθένο καλύπτει σχεδόν όλες τις ανάγκες της οικιακής κουζίνας. Το σημείο καπνού του βρίσκεται περίπου στους 190 με 210°C, εύρος που φτάνει για σοτάρισμα, ψήσιμο, τηγάνισμα και ζαχαροπλαστική, ενώ τα μονοακόρεστα λιπαρά του το κρατούν σταθερό στη θερμότητα. Για μαγείρεμα σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο έχει υψηλότερο σημείο καπνού.
Όποιος αγοράζει σε ποσότητα, ιδίως χονδρικά, καλό είναι να επιβεβαιώνει την κατηγορία με πιστοποιητικό ανάλυσης και, όπου γίνεται, με οργανοληπτικό έλεγχο.
