Το λάπαθο είναι ένα ξινό, πολυετές φυλλώδες λαχανικό, από τα πιο γνωστά άγρια χόρτα της ελληνικής υπαίθρου και αγαπημένη γέμιση στις χορτόπιτες. Καλλιεργείται εύκολα στον κήπο, δίνει τρυφερά ξινά φύλλα από νωρίς την άνοιξη και επανέρχεται χρόνο με τον χρόνο από την ίδια ρίζα. Σε αυτόν τον οδηγό θα δούμε πώς καλλιεργείται και συλλέγεται το λάπαθο, ποιες ποικιλίες υπάρχουν και πώς κρατάμε τα φύλλα τρυφερά, μαζί με μια σημείωση για το οξαλικό οξύ που του δίνει την ξινή γεύση.
Τι είναι το λάπαθο
Το λάπαθο ανήκει στο γένος Rumex, της οικογένειας των πολυγονοειδών, και καλλιεργείται για τα ξινά, δροσερά φύλλα του. Στην Ελλάδα το συναντάμε με πολλά ονόματα, όπως ξινολάπαθο, αγριολάπαθο, λάπατο και αγριοσέσκλο, ενώ φύονται περίπου είκοσι είδη Rumex σε ακαλλιέργητους τόπους. Η ξινή γεύση οφείλεται στο οξαλικό οξύ, την ίδια ουσία που υπάρχει και στο σπανάκι και στο ραβέντι.
Επειδή το όνομα μπερδεύει, αξίζει μια διευκρίνιση. Η ξινήθρα ή οξαλίδα (Oxalis) είναι διαφορετικό φυτό, ένα χαμηλό ζιζάνιο με φύλλα σαν τριφύλλι που εξαπλώνεται επιθετικά και μοιράζεται με το λάπαθο μόνο την ξινή γεύση, όχι τη συγγένεια. Εδώ μιλάμε για το εδώδιμο λάπαθο, το Rumex, που καλλιεργούμε για να το φάμε.
Ποικιλίες λάπαθου
Λίγες ποικιλίες αξίζει να ξεχωρίσετε, καθώς διαφέρουν στο σχήμα του φύλλου και στην ένταση της ξινής γεύσης.
Κοινό ή ξινολάπαθο (Rumex acetosa): το κλασικό λάπαθο, με μεγάλα, βελοειδή φύλλα και έντονη ξινή γεύση, ζωηρό και παραγωγικό
Ασπιδωτό ή γαλλικό λάπαθο (Rumex scutatus): με μικρότερα, στρογγυλά φύλλα σε σχήμα ασπίδας και πιο ήπια, λιγότερο ξινή γεύση, που προτιμούν αρκετοί μάγειρες
Κοκκινόφυλλο λάπαθο (Rumex sanguineus): καλλιεργείται κυρίως ως διακοσμητικό για τα κόκκινα νεύρα των φύλλων του, βρώσιμο μόνο όσο τα φύλλα είναι πολύ νεαρά
Πού και πότε φυτεύεται το λάπαθο
Το λάπαθο ευδοκιμεί στον ήλιο αλλά ανέχεται και την ημισκιά, κάτι χρήσιμο στο ελληνικό κλίμα, καθώς λίγη σκιά κρατά τα φύλλα τρυφερά και καθυστερεί το σπορίασμα. Είναι πολυετές και ανθεκτικό, και προτιμά έδαφος υγρό, γόνιμο και καλά αποστραγγιζόμενο. Φυτεύεται την άνοιξη ή το φθινόπωρο, και μόλις εγκατασταθεί μια τούφα αποδίδει για αρκετά χρόνια.
Πολλαπλασιάζεται με σπόρο ή με διαίρεση. Σπείρετε τον σπόρο την άνοιξη σε βάθος περίπου 1 εκ. και αραιώστε τα σπορόφυτα σε απόσταση 20 με 30 εκ. μόλις μεγαλώσουν αρκετά. Εναλλακτικά, ξεχωνιάζετε και χωρίζετε μια υπάρχουσα τούφα την άνοιξη ή το φθινόπωρο και ξαναφυτεύετε τα κομμάτια, που είναι ο γρηγορότερος τρόπος να αποκτήσετε παραγωγικό φυτό.
Πότισμα και τρυφερά φύλλα
Κρατήστε το έδαφος σταθερά υγρό, καθώς το λάπαθο που ξηραίνεται σκληραίνει, πικρίζει και σποριάζει γρηγορότερα. Ένα στρώμα εδαφοκάλυψης βοηθά να διατηρηθεί η υγρασία, ενώ μια περιστασιακή λίπανση κρατά την παραγωγή φύλλων, αν και το λάπαθο δεν είναι απαιτητικό φυτό.
Με τη ζέστη και τις μεγάλες μέρες το λάπαθο τείνει να σποριάσει, σχηματίζοντας ένα ψηλό ανθοφόρο στέλεχος, μετά το οποίο η παραγωγή φύλλων επιβραδύνεται και τα φύλλα σκληραίνουν. Κόβοντας τα ανθοφόρα στελέχη μόλις εμφανιστούν, το φυτό συνεχίζει να δίνει τρυφερά φύλλα για πολύ μεγαλύτερο διάστημα. Η αφαίρεση των ανθέων εμποδίζει επίσης το φυτό να αυτοσπαρεί στον κήπο.
Πώς συλλέγουμε το λάπαθο
Το λάπαθο συλλέγεται με τη μέθοδο «κόβε και ξανακόβε», οπότε μαζεύετε τακτικά τα εξωτερικά φύλλα και το φυτό συνεχίζει να παράγει από το κέντρο. Τα νεαρά φύλλα είναι τα καλύτερα, τρυφερά και με την πιο έντονη γεύση, ενώ τα μεγαλύτερα γίνονται πιο ήπια αλλά και πιο σκληρά. Ξεκινήστε τη συγκομιδή μόλις το φυτό εγκατασταθεί και αποκτήσει πλούσιο φύλλωμα, και μαζεύετε λίγο και συχνά αντί να απογυμνώνετε το φυτό.
Το λάπαθο στην κουζίνα
Το λάπαθο έχει έντονη, ξινή, λεμονάτη γεύση και ταιριάζει όπου θέλουμε μια όξινη νότα. Στην ελληνική κουζίνα χρησιμοποιείται κυρίως στις χορτόπιτες, βράζεται μόνο του ή μαζί με άλλα χόρτα και κρέας, και τα νεαρά φύλλα μπαίνουν ωμά σε σαλάτες. Τα φύλλα μαλακώνουν γρήγορα στο μαγείρεμα και χάνουν το ζωηρό τους χρώμα, οπότε προστίθενται προς το τέλος.
Επειδή το λάπαθο περιέχει οξαλικό οξύ, καταναλώνεται με μέτρο και όχι σε μεγάλες ποσότητες, όπως ακριβώς το σπανάκι και το ραβέντι. Το μαγείρεμα μειώνει την επίδρασή του και οι συνηθισμένες μαγειρικές ποσότητες είναι κατάλληλες για τους περισσότερους, αλλά όσοι έχουν προδιάθεση για πέτρες στα νεφρά ή ουρική αρθρίτιδα καλό είναι να το περιορίζουν.
Πολυετές φυτό και διαίρεση
Το λάπαθο είναι πολυετές, ξηραίνεται στο υπέργειο τμήμα του τον χειμώνα και ξαναβλασταίνει από τη ρίζα την άνοιξη, από τα πρώτα χόρτα που εμφανίζονται. Με τα χρόνια η τούφα χάνει τη ζωηρότητά της και το κέντρο της ξυλοποιείται, οπότε το ξεχώνιασμα και η διαίρεση κάθε τρία με τέσσερα χρόνια την άνοιξη το κρατούν παραγωγικό και σας δίνουν επιπλέον φυτά. Στις πιο ήπιες περιοχές ορισμένες ποικιλίες αποδίδουν σχεδόν όλο τον χρόνο.
Συχνές ερωτήσεις
Τι γεύση έχει το λάπαθο; Έντονη, ξινή και λεμονάτη, χάρη στο οξαλικό οξύ των φύλλων. Τα νεαρά φύλλα είναι τα πιο ξινά και τρυφερά.
Είναι το λάπαθο πολυετές; Ναι. Είναι πολυετές φυτό που επανέρχεται κάθε άνοιξη από τη ρίζα και αποδίδει για αρκετά χρόνια, ιδίως αν διαιρείται κάθε λίγα χρόνια.
Τρώγεται με ασφάλεια το λάπαθο; Στις συνηθισμένες μαγειρικές ποσότητες, ναι. Περιέχει οξαλικό οξύ, οπότε καταναλώνεται με μέτρο, και όσοι έχουν προδιάθεση για πέτρες στα νεφρά ή ουρική αρθρίτιδα καλό είναι να το περιορίζουν.
Είναι το λάπαθο ίδιο με την ξινήθρα; Όχι απαραίτητα. Το εδώδιμο λάπαθο είναι Rumex, ενώ η ξινήθρα ή οξαλίδα είναι συχνά η Oxalis, ένα διαφορετικό φυτό που μοιράζεται μόνο την ξινή γεύση και το όνομα.
Πώς εμποδίζω το λάπαθο να σποριάσει; Κρατήστε το έδαφος υγρό, δώστε λίγη σκιά στη ζέστη και κόψτε τα ανθοφόρα στελέχη μόλις εμφανιστούν, ώστε το φυτό να συνεχίσει να δίνει τρυφερά φύλλα.
Σημαντικές σημειώσεις
Κάθε κήπος διαφέρει, και οι συνθήκες αλλάζουν ανάλογα με το κλίμα, το έδαφος και την ηλιοφάνεια της θέσης. Οι παραπάνω οδηγίες αποτελούν μια γενική αφετηρία.
Το οξαλικό οξύ κάνει το λάπαθο ένα χόρτο για κατανάλωση με μέτρο και όχι σε μεγάλες ποσότητες. Αν δεν είστε βέβαιοι αν σας ταιριάζει, ιδίως με ιστορικό προβλημάτων στα νεφρά, συμβουλευτείτε γιατρό ή διαιτολόγο.
Βιβλιογραφία
- Royal Horticultural Society. Sorrel.
- Utah State University Extension. Sorrel in the Garden.
