Η ελιά θρούμπα και τα χαρακτηριστικά της

Από τις αρχές Νοεμβρίου ξεκινά στη Θάσο, στη Χίο και στην Κρήτη η συγκομιδή μιας ελιάς που συμπεριφέρεται διαφορετικά από κάθε άλλη ελληνική ποικιλία. Ο καρπός της χάνει μεγάλο μέρος της πικράδας του πάνω στο δέντρο, ζαρώνει και μαυρίζει, οπότε η επεξεργασία που ακολουθεί είναι απλούστερη και συντομότερη από εκείνη των υπόλοιπων επιτραπέζιων ελιών.

Η ποικιλία λέγεται Θρουμπολιά και το προϊόν θρούμπα

Η ποικιλία ονομάζεται Θρουμπολιά ή Θρουμποελιά, ενώ κυκλοφορεί και ως Σταφιδολιά, όνομα που περιγράφει την όψη του ώριμου καρπού. Η λέξη θρούμπα χαρακτηρίζει κυρίως το προϊόν, δηλαδή τη μαύρη, ζαρωμένη ελιά που προκύπτει από την ποικιλία.

Η Θασίτικη, σύμφωνα με τις προδιαγραφές της ΠΟΠ του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, αποτελεί παραλλαγή της Θρουμπολιάς, άρρηκτα συνδεδεμένη με το νησί από το οποίο πήρε το όνομά της, και ο καρπός της χαρακτηρίζεται άριστη πρώτη ύλη για την παραγωγή ελιάς ξηράλατης.

Ο μύκητας που αφαιρεί την πικράδα

Η πικρή γεύση της ελιάς οφείλεται κυρίως στην ελαιοευρωπαΐνη, φαινολική ένωση που στις περισσότερες ποικιλίες απομακρύνεται με αλκαλικό διάλυμα ή με μακρά παραμονή σε άλμη. Στη θρούμπα ένα μέρος αυτής της δουλειάς γίνεται πάνω στο δέντρο.

Η περιγραφή της ΠΟΠ Θρούμπα Θάσου αποδίδει την απώλεια της πικράδας στην παρουσία του μύκητα Phoma oleae, ο οποίος διασπά την ελαιοευρωπαΐνη με υδρολυτική αντίδραση. Το φαινόμενο εξηγεί γιατί η θρούμπα είναι από τις λίγες ελιές που μπορούν να φαγωθούν σχεδόν απευθείας από το κλαδί.

Η διαδικασία μελετάται και σήμερα. Σε ερευνητικό έργο στην Κρήτη, το Ινστιτούτο Τεχνολογίας Γεωργικών Προϊόντων του ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ στη Λυκόβρυση αναλαμβάνει την απομόνωση του μύκητα από καρπούς που έχουν εκπικρανθεί φυσικά, ώστε η εκπίκρανση να μπορεί να αναπαραχθεί σε ελεγχόμενες συνθήκες εκτός δέντρου.

Η ξηρή αλάτιση ολοκληρώνει την επεξεργασία

Η φυσική εκπίκρανση πάνω στο δέντρο δεν σημαίνει ότι ο καρπός είναι έτοιμος. Σύμφωνα με τις προδιαγραφές της ΠΟΠ, ο καρπός συλλέγεται στην πλήρη ωρίμανση ή και αργότερα, γιατί ενδιαφέρει περισσότερο το μαύρο χρώμα και λιγότερο η υφή, αφού το τελικό προϊόν κυκλοφορεί ζαρωμένο.

Ακολουθεί σχολαστικό πλύσιμο με νερό υπό πίεση, ώστε να απομακρυνθούν ξένες ύλες, σκόνη και φύλλα, και ταξινόμηση κατά μέγεθος. Ο καρπός τοποθετείται σε δεξαμενές με χονδρό αλάτι σε αναλογία 30 έως 40% κατ' όγκο, και μετά από 30 έως 40 ημέρες η ωρίμανση έχει ολοκληρωθεί. Πριν από τη διάθεση, οι ελιές εκτίθενται στον αέρα για οξείδωση και βελτίωση του χρώματος, και συσκευάζονται εν ξηρώ.

Η ξηρή αυτή επεξεργασία έχει και διατροφική συνέπεια. Σε μελέτη εννέα εμπορικών τύπων ελληνικής επιτραπέζιας ελιάς, η Θρούμπα Θάσου βρέθηκε με υψηλότερη περιεκτικότητα σε ελαιοευρωπαΐνη από τις υπόλοιπες, με τιμές που φτάνουν τα 550 χιλιοστόγραμμα ανά κιλό σάρκας, καθώς η ξηρή αλάτιση δεν απομακρύνει τις φαινολικές ενώσεις όπως η αλκαλική επεξεργασία.

Ο καρπός

Οι προδιαγραφές της ΠΟΠ περιγράφουν καρπό κυλινδροκωνικό, ελαφρά κυρτό στη μία πλευρά, που καταλήγει σε μικρή θηλή, με βάρος από 1,5 έως 5 γραμμάρια και εμπορική κατηγορία Brilliant, δηλαδή 290 έως 320 καρπούς ανά κιλό. Η σάρκα καταλαμβάνει το 79 έως 84% του όγκου του καρπού, ο πυρήνας το 13 έως 16% και ο φλοιός το 3 έως 5%.

Η ποικιλία είναι διπλής χρήσης. Όταν ο καρπός συλλεχθεί νωρίτερα, πριν αρχίσει η συρρίκνωση, δίνει ελαιόλαδο πολύ καλής ποιότητας, με ελαιοπεριεκτικότητα που αναφέρεται έως 28 με 30% του βάρους του καρπού.

Οι απαιτήσεις της ποικιλίας

Η Θρουμπολιά είναι απαιτητική σε εδαφική υγρασία και δεν καρποφορεί ικανοποιητικά σε ξηροθερμικές περιοχές ή σε χρονιές με παρατεταμένη ξηρασία χωρίς άρδευση. Χρειάζεται επίσης ψύχος κατά τον χειμώνα για καλή ανθοφορία.

Ευδοκιμεί σε βαθιά, γόνιμα και καλά στραγγιζόμενα εδάφη, και για να αποδώσει απαιτεί συστηματικές καλλιεργητικές φροντίδες, με λίπανση, κλάδεμα και έλεγχο των ζιζανίων. Το δέντρο είναι ορθόκλαδο και φτάνει τα 5 έως 10 μέτρα.

Η φυτοπροστασία στις προδιαγραφές της ΠΟΠ

Οι προδιαγραφές της ΠΟΠ Θρούμπα Θάσου καταγράφουν ποιοι εχθροί και ασθένειες αντιμετωπίζονται στο νησί, με το κυκλοκόνιο, τον πυρηνοτρήτη και το λεκάνιο να αποτελούν τους κύριους στόχους.

Για τον δάκο οι προδιαγραφές προβλέπουν δολωματικούς ψεκασμούς από το έδαφος, βιολογικές μεθόδους ή και καμία επέμβαση όταν δεν υπάρχει ανάγκη. Οι πηγές διαφέρουν ως προς την ευπάθεια της ποικιλίας στο έντομο, με ορισμένες να τη χαρακτηρίζουν ευαίσθητη και άλλες να αναφέρουν ότι σπάνια προσβάλλεται, οπότε η απόφαση στηρίζεται στην παρακολούθηση του πληθυσμού στον κάθε ελαιώνα.

Τρεις ΠΟΠ θρούμπας

Η ποικιλία έχει δώσει τρεις Προστατευόμενες Ονομασίες Προέλευσης, τη Θρούμπα Θάσου, τη Θρούμπα Χίου και τη Θρούμπα Αμπαδιάς Ρεθύμνης Κρήτης.

Στη Θάσο, η ζώνη προέλευσης και επεξεργασίας είναι ολόκληρο το νησί, με ετήσια παραγωγή 800 έως 1.000 τόνους. Η επεξεργασία γίνεται αποκλειστικά στο νησί, με το εργοστάσιο της Ένωσης Γεωργικών Συνεταιρισμών να επεξεργάζεται περίπου τα τρία τέταρτα της παραγωγής και μικρές τοπικές μονάδες το υπόλοιπο.

Πότε συγκομίζεται

Στη Θάσο η συγκομιδή ξεκινά στις αρχές Νοεμβρίου και συνεχίζεται έως τα μέσα Ιανουαρίου. Γίνεται κυρίως με τα χέρια, ώστε να αποφεύγεται ο τραυματισμός του καρπού, και η μεταφορά γίνεται σε διάτρητα πλαστικά τελάρα χωρητικότητας 20 έως 25 κιλών.

Πού καλλιεργείται

Πέρα από τις τρεις ζώνες ΠΟΠ, η Θρουμπολιά καλλιεργείται στα νησιά του Αιγαίου, με παρουσία σε Σάμο, Κυκλάδες, Ρόδο και Εύβοια, καθώς και στην Κρήτη, στην Αττική και στη Στερεά Ελλάδα. Η ευρεία αυτή εξάπλωση την κατατάσσει στις πιο διαδεδομένες ελληνικές ποικιλίες.

Σημαντικές σημειώσεις

Τα στοιχεία για την επεξεργασία, τον καρπό και την παραγωγή της Θάσου προέρχονται από τις προδιαγραφές της ΠΟΠ Θρούμπα Θάσου, οι οποίες μπορεί να τροποποιούνται, οπότε για την τρέχουσα μορφή τους η σωστή πηγή είναι ο φορέας πιστοποίησης. Η ελαιοπεριεκτικότητα και η ευπάθεια στον δάκο αναφέρονται διαφορετικά από τις πηγές. Πριν από νέα φύτευση, συμβουλευτείτε γεωπόνο της περιοχής σας, καθώς η απαίτηση της ποικιλίας σε εδαφική υγρασία και σε χειμερινό ψύχος περιορίζει τις θέσεις όπου αποδίδει.

Πηγές

• Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων. Προδιαγραφές προϊόντος ΠΟΠ Θρούμπα Θάσου.
• Zoidou, E. et al. Identification of Throuba Thassos, a Traditional Greek Table Olive Variety, as a Nutritional Rich Source of Oleuropein. Journal of Agricultural and Food Chemistry.
• Thrubelia. Ερευνητικό έργο για τη φυσική εκπίκρανση της ελιάς θρούμπας.
• Cookipedia. Throumpa Thassou, περιγραφή ΠΟΠ.