Doğal Gün Kurusu Kayısı
Gün kurusu kayısı, hasat edilmiş olgun kayısıların kükürtleme gibi herhangi bir kimyasal işleme tabi tutulmadan doğrudan güneş ışığında kurutulmasıyla elde edilir.
Gün Kurusu Üretimi İçin Kayısı Hasadı Nasıl Yapılmalıdır?
Kayısı hasadı genellikle Temmuz ayının ortasından başlayarak yaklaşık üç haftalık bir süre içinde gerçekleşir. Elle hasat, meyveye ve ağaca verilen zararı en aza indirdiği ve yüksek meyve kalitesi sağladığı için en iyi yöntem olarak kabul edilir. Elle toplama işlemi, ağacın tepesinden başlayıp orta ve alt dallara doğru ilerleyerek meyvenin aynı olgunluk aşamasında olmasını sağlamayı içerir. Dalları sallamak ve meyveleri yere düşürmek için bir sopa kullanmak gibi geleneksel hasat yöntemleri veya traktörlere takılan eksantrik sallayıcılar kullanmak gibi modern yöntemler dallara zarar verir ve mahsulün toprak ve taş parçalarıyla kirlenmesine neden olur. Ayrıca, hem olgun hem de olgunlaşmamış meyveler bu işlem sırasında düşebilir ve önemli kalite kayıplarına neden olabilir. Amaç, daha sonraki işleme aşamalarında kayısıların genel kalitesini korumak için hasat sürecinde bu kalite kayıplarını en aza indirmektir.
Gün Kurusu Kayısı Nasıl Üretilir?
Güneşte kurutulacak kayısıların istenen kahverengi-turuncu rengi ve tatlı, tatlı, lokumsu lezzeti elde edebilmesi için hasattan önce tamamen olgunlaşmış olması gerekir. Elbette bu renk, lezzet ve dokuyu elde etmek için olgun kayısılardan ve yeterli güneş ışığından daha fazlası gerekir. Aynı zamanda yılların bilgi ve deneyimini de gerektirir. Kayısılar kurutulurken yağmura maruz bırakılmamalıdır çünkü yağmur suyu hafif ekşi bir tada neden olabilir. Hasat zamanlaması ve kurutma işleminin süresi, ürünün nihai kalitesinde çok önemli bir rol oynar.
Neyse ki dünyanın kayısı başkenti olan Türkiye'de Malatyalı çiftçiler bu bilgi ve deneyime fazlasıyla sahip. Bu nedenle Malatya ilinin hemen her yeri kayısı yetiştirmeye ve kurutmaya uygundur. Bölgenin, özenle üretilen ve olağanüstü bir tada, renge ve kokuya sahip (kuru kayısıda aranan en belirgin üç özellik bunlardır ve biri eksikse diğer iki özellik pek bir anlam ifade etmez) üstün kaliteli gün kurusu kayısılarıyla ün kazanmasının nedeni de budur.
Genellikle kükürt ve doğal güneş ışığı ile kurutulan kayısılar, yere birbirine yakın bir şekilde yerleştirilir ve ayrıca kayısıları direkt güneş ışığı altında tutularak kurutma işlemi sırasında böceklenme gibi sorunların oluşmaması sağlanır. 36-40 oC en iyi sıcaklıktır. Kayısılar toprakla teması sağlayan ve hava geçişine izin veren minik delikli fileler üzerinde kurutulmalıdır. Kuruyan kayısılar güneş ışığı altında bekletildikten sonra (3-4 gün) kulak memesi kıvamına geldiğinde çekirdekleri çıkarılmalıdır veya bölge dilinde pırtlanmalıdır. Bu işlem de büyük bir incelik gerektirir çünkü kayısılar çok fazla kurumuşsa sertleşir ve çekirdeğini çıkarmak zorlaşır. Çekirdeği kolay çıkması kayısıların bu işleme hazır olduğunun iyi bir göstergedir. Eğer hızlı bir şekilde çıkıyorsa, bu işlem için hazır oldukları anlamına gelir. Öte yandan, çok yumuşaksa, posa çekirdeğe yapışıp onunla birlikte çıkma eğilimindedir, bu da işlemi zorlaştırır ve kurutulmuş meyvenin satılabilir ağırlığını azaltır. Tek başına bu iş bile ciddi bir dikkat ve deneyim gerektirir. Çekirdeği çıkarıldıktan sonra kayısılar 3-4 gün daha kurumaya bırakılır (toplam işlem yaklaşık 6-7 gün sürer) ve yeterince kuruduğunda serin ve kuru bir yerde saklanır.
Kuru Kayısı Tüketim ve Saklama Koşulları
Kuru kayısılar, dokuyu yumuşatmak ve meyveyi temizlemek (örneğin, toprak ve tozdan arındırmak) için tüketilmeden önce yıkanmalıdır. Belirli bir süre kuruduktan sonra sertleşirler ve doğrudan tüketim için çok uygun/lezzetli olmaz. Bu nedenle tüketilmeden önce yıkanmalı ve biraz nemlendirilerek yumuşatılmalıdır. Özellikle meyveler güneş altında çok uzun süre bekletilirse çok kuru ve sert bir dokuya sahip olurlar ve yenmesi zorlaşır. Yıkama işlemi tüketim zamanından bir iki gün önce yapılmalıdır, yıkanıp saklanan meyveler çok uzun süre bekletilirse doğal renklerini kaybedip koyulaşırlar ve güneşte kurutulan kayısılar yıkandıktan sonra soğuk hava depolarında saklanmazsa kurtlanmaya karşı savunmasız hale gelirler. Yıkanmamış meyveler normal hava koşullarında yıkanmış meyvelere göre daha uzun süre bozulmadan dayanır ve geç kurtlanır. Yıkandıktan sonra kısa sürede tüketilmelidir. Genel olarak kuru kayısılar serin ve kuru bir yerde saklanmalıdır. Ancak bu mümkün değilse buzdolabında 4 oC'de kuru olarak saklayabilirsiniz (yıkamayı unutmayın).
Kuru kayısılarınızı bu şekilde saklamak onları güve ve kurtların zarar vermesinden ve ıslandıklarında ekşiyip küflenmelerinden koruyacaktır; renkleri kararabilir ve tatları bozulabilir. Özellikle çiftçi ürünlerini ticari olarak en uygun fiyata satmak istediğinde, renk, koku ve tadın bozulmaması gerekir.
Paketleme
Ambalaj, meyveyi koruduğu ve kalite kaybını önlediği için kayısı işlemenin çok önemli bir yönüdür. Ambalajın kalitesi ve şekli kuru kayısı ticaretinde önemli faktörlerdir. Şu anda en yaygın paketleme yöntemi, 12,5 kg'lık karton kutu ile birleştirilmiş iç ambalajdır. Bununla birlikte, daha küçük ambalaj boyutlarına doğru küresel bir eğilim vardır. Bazı ülkeler kuru kayısıyı daha büyük ambalajlarda ithal etmekte ve bunları daha küçük ambalajlarda yeniden paketleyerek daha yüksek kâr elde etmektedir.
Kuru Kayısıdaki Fiyat Farklılıklarının Nedeni
Türkiye ve Malatya piyasalarına arz edilen gün kurusu kayısılar arasında bir fiyat aralığı bulunmaktadır. Bu farkın nedeni temel olarak ürünün kalitesidir. Elbette nakliye masrafları da eklendiği için uzak şehirlerde fiyat daha yüksek olabilmektedir.
Piyasadaki diğer ürünlerden farklı olarak, bir ürünün fiyatında önemli bir fark varsa, bu meyvelerin üç önemli kalite faktöründen (renk, koku, tat) birinin veya birkaçının kusurlu olmasından kaynaklanmaktadır. Kısacası, daha ucuz olan ürünlerin tadı veya kokusu nahoş ve rengi daha koyu olabilir.
Fiyat farklılığının bir diğer nedeni de ürünler arasındaki boyut farkıdır - kilogram başına düşen adet sayısı. Yaygın bir yanlış kanı da büyük kayısıların küçük kayısılardan daha lezzetli olduğudur.
Referanslar
- SAJAD SHAH, A. S. I. M. A., Bhat, S. V., Muzaffar, K., Ibrahim, S. A., & Dar, B. N. (2022). Processing Technology, Chemical Composition, Microbial Quality and Health Benefits of Dried Fruits. Current Research in Nutrition & Food Science, 10(1).
- TAPAN, İ. (2023). Malatya İlindeki Coğrafi İşaretli Ürünlerin Değerlendirmesi. Fikriyat, 3(1), 41-64.
- Tuğba, G. Ü. L., Dikme, R., & ASLAN, H. (2020). KAYISI ÇEKİRDEĞİNİN İNSAN SAĞLIĞINA ETKİSİ. İnönü Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu Dergisi, 8(1), 175-188.
Daha fazla bilgi edinin
Kükürtlü (İslim) Kayısı Hakkında Genel Bilgiler
Gün Kurusu ve Kükürtlü Kuru Kayısının Sağlığa Faydaları ve Tüketim Önerileri