Kükürtlü (İslim) Kayısı Hakkında Genel Bilgiler

Kükürtlü Kuru Kayısı

Kükürtlenmiş kuru kayısılar, olgun hasat edilmiş kayısıların kükürtleme gibi kimyasal işlemlerden sonra doğrudan güneş ışığında kurutulmasıyla elde edilir.

Kükürtlü Kurusu İçin Kayısı Nasıl Hasat Edilir?

Kayısı hasadı genellikle Temmuz ayının ortasından başlayarak yaklaşık üç haftalık bir süre içinde gerçekleşir. Elle hasat, meyveye ve ağaca verilen zararı en aza indirdiği ve yüksek kaliteli meyveler elde edilmesini sağladığı için en iyi yöntemdir. Elle toplama işlemine ağacın tepesinden başlanır ve daha sonra orta ve alt dallara doğru ilerlenerek meyvelerin aynı olgunluk aşamasında olması sağlanır. Dalları sallamak ve meyveleri yere düşürmek için bir sopa kullanmak gibi geleneksel hasat yöntemleri veya traktörlere takılan eksantrik sallayıcılar kullanmak gibi modern yöntemler dallara zarar verir ve mahsulü toprak ve taş parçalarıyla kirletir. Ayrıca, hem olgun hem de olgunlaşmamış meyveler bu işlem sırasında düşerek önemli kalite kayıplarına neden olabilir. Burada amaç, daha sonraki işleme aşamalarında kayısıların genel kalitesini korumak için hasat sürecinde bu kalite kayıplarını en aza indirmektir.

Kükürtlü Kuru Kayısı Nasıl Üretilir?

Kükürtle kurutulacak kayısılar, istenen altın-turuncu rengi ve tatlı-ekşi arasındaki dengeyi elde etmek için hasattan önce tamamen olgunlaşmış olmalıdır (hasat zamanına bağlı olarak bu oran farklılık gösterebilir). Elbette bu renk, lezzet ve dokuyu elde etmek için olgun kayısılardan ve yeterli güneş ışığından daha fazlası gerekir. Aynı zamanda yılların deneyimini ve bilgisini de gerektirir. Hafif ekşi bir tada neden olabileceğinden, kayısılar kurutma işlemi sırasında yağmura maruz bırakılmamalıdır. Hasat zamanlaması ve kurutma işleminin süresi, ürünün nihai kalitesinde çok önemli bir rol oynar.

Neyse ki dünyanın kayısı başkenti olan Türkiye'de Malatyalı çiftçiler bu bilgi ve deneyime sahip. Bu nedenle Malatya ilinin hemen her yeri kayısı yetiştirmeye ve kurutmaya uygundur. Bu nedenle bölge, özenle üretilen ve olağanüstü bir tada, renge ve kokuya (kuru kayısıda aranan en önemli üç özellik; bu kalite özelliklerinden biri eksikse, diğer özellikler tüketiciyi cezbetmek için yeterli olmaz) sahip üstün kaliteli kuru kayısılarıyla ün yapmıştır.

Kükürtleme işlemi, kayısının kuruma süresini kısaltmak, ürünün doğal altın sarısı rengini korumak, raf ömrünü uzatmak, fermantasyonu ve böcek istilasını önlemek amacıyla gerçekleştirilir. Geleneksel kükürtleme işleminde, hasat edilen meyve kasalara konur ve kükürtleme odasına yerleştirilir. Odanın bir köşesinde toz kükürt (1 ton taze kayısı için 2 kg toz kükürt) ile bir soba yakılır ve odanın kapısı sıkıca kapatılır. Meyveler kükürt gazını emmeleri için 6-8 saat boyunca odada bırakılır.

Geleneksel kükürtleme işleminde, kayısı üreticileri bozulmayı önlemek ve ürünlerinin kalitesini garanti altına almak için bilinçsizce yüksek dozda kükürt kullanır ve bu da yüksek seviyelerde kalıntı kükürt ile sonuçlanır. Ancak islim kayısı ithal eden ülkeler, kuru kayısıda bulunabilecek kalıntı kükürt miktarına sınırlamalar getirmiştir. İslim kayısıda kalıntı kükürt miktarı için Almanya ve İngiltere 2000 ppm (ppm=mg/kg), Fransa ve Danimarka 1000 ppm, İtalya 600 ppm, Avusturya 300 ppm, ABD, Kanada, Yeni Zelanda ve Avustralya ise kesin bir limit uygulamamakla birlikte 3000 ppm'e kadar kükürt içeren kayısı ithalatına izin vermektedir. Türkiye'de ise kayısıda maksimum kükürt seviyesi 2000 ppm olarak belirlenmiştir. Geleneksel kükürtleme yöntemlerine alternatif olarak farklı bir teknik geliştirilmiştir. Bu yöntem, kükürt dioksit gazı uygulamasını ve sodyum metabisülfit çözeltisine daldırmayı içerir. Bu teknikte %8'lik bir sodyum metabisülfit çözeltisi kullanılır. Taze kayısılar 30 dakika boyunca bu çözeltiye daldırılır. Kayısıların kükürt içeriği yaklaşık 1500 ppm'dir ve bu da kayısıların doğal rengini korumak için gereklidir. Pratik uygulamalarda, kükürtleme için daldırma tekniğinin geleneksel yöntemlere kıyasla daha etkili, pratik ve uygun maliyetli olduğu kanıtlanmıştır.

Kükürtleme işleminden sonra meyve kükürtleme odasından (islim damı) çıkarılır ve kuruması için güneş alan bir yere serilir. 36-40 oC optimum sıcaklıktır. Kayısıların kükürtlenmesi ve doğrudan güneş ışığı altında kurutulması, kurutma işlemi sırasında böcek istilasını etkili bir şekilde önler. Kayısılar, kükürtlemeden yaklaşık 2 gün sonra toprak temasına ve iyi havalandırmaya izin veren küçük delikli fileler üzerinde kurutulmalıdır. Toprak teması kayısılar kururken aşırı nemlenmeyi önler. Bu, yüksek kaliteli tadı korumak için önemlidir. Eğer kayısılar bir muşamba üzerinde kurur ve terlerse, tadının gerçekten ekşi ve tüketiciler için nahoş hale gelmesi daha olasıdır.

Güneş ışığına maruz kaldıktan sonra belirli bir kıvama geldiklerinde, çekirdekleri çıkarılmalıdır. Bu işlem de büyük bir incelik gerektirir çünkü kayısılar çok fazla kurumuşsa dokuları sertleşir ve çekirdeği çıkarmak zorlaşır. Çekirdeği çıkarmaya çalışmak bu zamanı anlamak için iyi bir göstergedir. Eğer çekirdek hızlı bir şekilde çıkıyorsa, pırtlatma işlemi için hazır oldukları anlamına gelir. Öte yandan, çok yumuşaksa, posa çekirdeğe yapışıp onunla birlikte çıkma eğilimindedir, bu da işlemi zorlaştırır ve kurutulmuş meyvenin satılabilir ağırlığını azaltır. Tek başına bu iş bile ciddi bir dikkat ve deneyim gerektirir. Çekirdeği çıkarıldıktan sonra kayısılar 2-3 gün daha kurumaya bırakılır (toplam işlem yaklaşık 5-6 gün sürer) ve yeterince kuruduğunda serin ve kuru bir yerde saklanır.

Kuru Kayısı Tüketim ve Saklama Koşulları

Kuru kayısılar, dokuyu yumuşatmak ve meyveyi temizlemek (örneğin, toprak ve tozdan arındırmak) için tüketilmeden önce yıkanmalıdır. Belirli bir süre kuruduktan sonra sertleşirler ve doğrudan tüketim için çok uygun/lezzetli değildirler. Bu nedenle tüketilmeden önce yıkanmalı ve yumuşatılmalıdır. Özellikle meyveler güneş altında çok uzun süre bekletilirse çok kuru ve sert bir dokuya sahip olurlar ve yenmeleri zorlaşır. Yıkama işlemi tüketim zamanından bir veya iki gün önce yapılmalıdır. Yıkanan ve depolanan meyveler çok uzun süre bekletilirse doğal renklerini kaybederek koyulaşırlar ve kurutulan kayısılar yıkandıktan sonra soğuk hava depolarında saklanmazsa kurtlanmaya karşı savunmasız hale gelirler. Yıkanmamış meyve normal hava koşullarında yıkanmış meyveden daha uzun süre bozulmadan dayanır ve geç kurtlanır. Yıkandıktan sonra kısa sürede tüketilmelidir. Kuru kayısılar genellikle serin ve kuru bir yerde saklanmalıdır. Ancak bu mümkün değilse buzdolabında 4 oC'de kuru olarak saklayabilirsiniz (yıkamayı unutmayınız).

Paketleme

Ambalaj, meyveyi koruduğu ve kükürdün buharlaşmasını önlediği için kayısı işlemenin çok önemli bir yönüdür. Ambalajın kalitesi ve şekli kuru kayısı ihracatında önemli faktörlerdir. En yaygın paketleme yöntemi, 12,5 kg'lık karton kutu ile birleştirilmiş iç ambalajdır. Bununla birlikte, daha küçük ambalaj boyutlarına doğru küresel bir eğilim vardır. Bazı ülkeler kuru kayısıyı daha büyük ambalajlarda ithal edip daha küçük ambalajlarda yeniden paketleyerek daha yüksek kâr elde etmektedir.

İslim Kayısıdaki Fiyat Farklarının Nedeni

Türkiye ve Malatya piyasalarına arz edilen kükürtlü kuru kayısılar arasında bir fiyat aralığı bulunmaktadır. Bu farklılığın nedeni temel olarak ürünün kalitesidir. Uzak şehirlerde nakliye masrafları da eklendiğinden fiyat daha yüksek olabilmektedir.

Piyasadaki diğer ürünlerden farklı olarak, bir ürünün fiyatında aşağıya doğru belirgin bir fark varsa, bu durum meyvelerin üç önemli kalite faktöründen (renk, koku, tat) bir veya birkaçındaki kusurdan kaynaklanmaktadır. Kısacası, daha ucuz olan ürünlerin tadı veya kokusu eksik ve rengi daha koyu olabilir.

Fiyat farklılığının bir diğer nedeni de ürün boyutundaki farklılıktır - kilogram başına düşen parça sayısıdır. Yaygın bir yanlış kanı da büyük kayısıların küçük kayısılardan daha lezzetli olduğudur.

Referanslar

Çatı, K., & Yıldız, S. (2007). TÜRKİYE’DE KURU KAYISI ÜRETİM VE PAZARLAMA PROBLEMLERİ VE ÇÖZÜM ÖNERİLERİ. Atatürk Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, 21(1), 337-360.
Kešelj, K., Babić, M., Pavkov, I., Radojčin, M., Stamenković, Z., Tekić, D., & Ivanišević, M. (2019). Effects of storage and sulfurization with sulfur dioxide of different concentration on changes in the color of dried apricots. Journal on Processing and Energy in Agriculture, 23(4), 190-194.