Η επιτραπέζια ελιά είναι από τα πιο διαδεδομένα προϊόντα τουρσιού στον κόσμο, με την Ισπανία πρώτη σε παραγωγή και εξαγωγές και την Ελλάδα ανάμεσα στους σημαντικότερους παραγωγούς, κυρίως μέσα από τις ποικιλίες Καλαμών, Χαλκιδικής και Κονσερβολιά. Κάθε μέθοδος επεξεργασίας έχει τον ίδιο στόχο, δηλαδή να απομακρύνει ή να μετασχηματίσει την ελευρωπαΐνη, τον γλυκοζίτη που δίνει την πικρή γεύση, και ταυτόχρονα να εξασφαλίσει ένα σταθερό προϊόν που διατηρείται με ασφάλεια. Το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας και ο Codex Alimentarius ορίζουν με ακρίβεια τους εμπορικούς τύπους και τις προδιαγραφές τους. Σε αυτό το άρθρο θα δούμε πώς ταξινομούνται οι επιτραπέζιες ελιές, τις τέσσερις εμπορικές προετοιμασίες, τα στάδια της επεξεργασίας μέσα στη μονάδα, τους μηχανισμούς που συντηρούν το προϊόν και τα κριτήρια ποιότητας. Για την οικιακή επεξεργασία υπάρχει ξεχωριστός οδηγός για το ξεπίκρισμα της ελιάς στο σπίτι.
Οι τύποι κατά το στάδιο ωρίμανσης
Σύμφωνα με το πρότυπο του Codex για τις επιτραπέζιες ελιές, ο πρώτος διαχωρισμός γίνεται με βάση την ωριμότητα του καρπού τη στιγμή της συγκομιδής:
- Πράσινες ελιές: καρποί που συγκομίζονται μέσα στην περίοδο ωρίμανσης, πριν αλλάξουν χρώμα και αφού έχουν φτάσει στο κανονικό τους μέγεθος
- Ελιές που αλλάζουν χρώμα: καρποί που συγκομίζονται πριν ολοκληρωθεί η ωρίμανση, την ώρα που το χρώμα τους μεταβάλλεται, οι γνωστές ξανθές
- Μαύρες ελιές: καρποί που συγκομίζονται πλήρως ή σχεδόν πλήρως ώριμοι, όταν έχουν αποκτήσει το σκούρο χρώμα της ωρίμανσης
Για την επιτραπέζια χρήση η συγκομιδή γίνεται συχνά με το χέρι, γιατί ο καρπός πρέπει να φτάσει στη μονάδα χωρίς χτυπήματα, και ιδανικά επεξεργάζεται το συντομότερο δυνατό μετά τη συλλογή. Το στάδιο ωρίμανσης προκαθορίζει και τη μέθοδο, καθώς οι πράσινες ελιές προορίζονται κυρίως για την ισπανική μέθοδο, ενώ οι ώριμες για τη φυσική ζύμωση του ελληνικού τύπου.
Οι τέσσερις εμπορικές προετοιμασίες
| Προετοιμασία | Γνωστή ως | Πώς γίνεται |
|---|---|---|
| Επεξεργασμένες ελιές | Πράσινες ισπανικού τύπου | Εκπίκρανση με αλκαλικό διάλυμα, έκπλυση και γαλακτική ζύμωση σε άλμη |
| Φυσικές ελιές | Μαύρες ελληνικού τύπου | Τοποθέτηση απευθείας σε άλμη, όπου η ζύμωση γίνεται χωρίς αλκαλική επεξεργασία |
| Αφυδατωμένες ή ζαρωμένες ελιές | Θρούμπες | Ξηρό αλάτι ή ήπια αλκαλική επεξεργασία, με μερική αφυδάτωση του καρπού |
| Ελιές μαυρισμένες με οξείδωση | Μαύρες καλιφορνέζικου τύπου | Πράσινες ή ξανθές σε άλμη, που μαυρίζουν με οξείδωση σε αλκαλικό μέσο και αποστειρώνονται |
Τα στάδια μέσα στη μονάδα μεταποίησης
Ανεξάρτητα από τον τύπο, η επεξεργασία ακολουθεί μια βασική σειρά. Στην παραλαβή οι ελιές ζυγίζονται και ελέγχονται για την ποιότητά τους, και αμέσως μετά απομακρύνονται φύλλα, κλαδιά και ξένα σώματα με ειδικά μηχανήματα. Ακολουθεί το πλύσιμο του καρπού και η διαλογή ανάλογα με το μέγεθος και το χρώμα, το λεγόμενο καλιμπράρισμα.
Έπειτα έρχεται η εκπίκρανση, με τη μέθοδο που αντιστοιχεί στον τύπο, και η ζύμωση και αποθήκευση σε μεγάλες δεξαμενές από υαλονήματα ή τσιμέντο, με ελεγχόμενη αλατότητα και οξύτητα, για διάστημα από μερικές εβδομάδες ως αρκετούς μήνες. Στο τέλος γίνεται νέα διαλογή, εκπυρήνωση ή γέμισμα όπου χρειάζεται, και η τυποποίηση σε γυάλινα βάζα, πλαστικά δοχεία, συσκευασίες κενού ή λευκοσιδηρά δοχεία, μαζί με φρέσκια άλμη, λάδι, ξίδι ή μπαχαρικά. Η παραδοσιακή συσκευασία για τη χονδρική γίνεται σε πλαστικούς περιέκτες έως 150 κιλών. Η παστερίωση ή η αποστείρωση εφαρμόζεται όπου απαιτείται για να εξασφαλιστεί η διάρκεια ζωής του προϊόντος.
Μετά το πλύσιμο οι ελιές διαλέγονται ανάλογα με το μέγεθος και το χρώμα, το λεγόμενο καλιμπράρισμα.
Οι πράσινες ισπανικού τύπου
Είναι η πιο διαδεδομένη προετοιμασία στον κόσμο. Οι πράσινες ελιές εμβαπτίζονται σε δεξαμενές με αραιό διάλυμα υδροξειδίου του νατρίου, συνήθως συγκέντρωσης 1,8 ως 2,2%, για 6 ως 8 ώρες, μέχρι το διάλυμα να εισχωρήσει στα δύο τρίτα της σάρκας. Το αλκαλικό διάλυμα υδρολύει την ελευρωπαΐνη και έτσι η πίκρα απομακρύνεται μέσα σε λίγες ώρες, αντί για εβδομάδες.
Ακολουθεί σχολαστική έκπλυση με νερό για 12 ως 24 ώρες, ώστε να απομακρυνθούν τα υπολείμματα του αλκαλικού διαλύματος. Στη συνέχεια οι ελιές περνούν σε άλμη συγκέντρωσης 8 ως 10%, όπου τα γαλακτικά βακτήρια πραγματοποιούν τη γαλακτική ζύμωση για δύο ως τρεις μήνες. Συνολικά, από τη συγκομιδή ως το έτοιμο προϊόν μεσολαβούν περίπου τρεις ως τέσσερις μήνες.
Οι μαύρες ελληνικού τύπου
Εδώ δεν χρησιμοποιείται καθόλου αλκαλικό διάλυμα. Οι ώριμες ή ξανθές ελιές τοποθετούνται απευθείας σε άλμη, όπου υφίστανται οξυγαλακτική ζύμωση από τους μικροοργανισμούς που φέρει ο ίδιος ο καρπός. Η ελευρωπαΐνη απομακρύνεται αργά, με διάχυση από τη σάρκα στην άλμη, και η διαδικασία διαρκεί αρκετούς μήνες. Το αποτέλεσμα είναι πληρέστερη γεύση και σάρκα που κρατά περισσότερα από τα φυσικά συστατικά του καρπού.
Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν οι φυσικές μαύρες ελιές της Κονσερβολιάς και οι ελιές Καλαμών, οι οποίες συχνά χαράζονται και συντηρούνται σε άλμη με ξίδι, καθώς και οι πράσινες Χαλκιδικής φυσικής εκπίκρανσης, που ακολουθούν την ίδια αρχή χωρίς χρήση καυστικού νατρίου.
Οι μαύρες καλιφορνέζικου τύπου
Οι ελιές αυτές ξεκινούν πράσινες ή ξανθές, αποθηκεύονται σε άλμη με μερική ή καθόλου ζύμωση, και μαυρίζουν με οξείδωση σε αλκαλικό μέσο, με διοχέτευση αέρα στο διάλυμα. Σύμφωνα με το πρότυπο του Codex, πρέπει να έχουν ομοιόμορφο χρώμα από καστανό ως μαύρο.
Επειδή ο καρπός στο τέλος της διαδικασίας δεν έχει την προστασία της υψηλής οξύτητας, η αποστείρωση είναι υποχρεωτική. Οι ελιές που συντηρούνται με θερμική αποστείρωση, όπως οι μαυρισμένες με αλκαλική οξείδωση, πρέπει να δέχονται επεξεργασία επαρκή σε χρόνο και θερμοκρασία ώστε να καταστρέφονται τα σπόρια του Clostridium botulinum. Για τον λόγο αυτό κυκλοφορούν σχεδόν πάντα σε κονσέρβα.
Οι αφυδατωμένες ελιές και οι θρούμπες
Οι αφυδατωμένες ή ζαρωμένες ελιές χάνουν μέρος του νερού τους με ξηρό αλάτι ή με ήπια αλκαλική επεξεργασία, και απαιτούν τις υψηλότερες συγκεντρώσεις αλατιού από όλες τις προετοιμασίες. Ιδιαίτερη περίπτωση είναι η ελληνική Θρουμπολιά, μία από τις λίγες ποικιλίες που γλυκαίνουν από μόνες τους καθώς ωριμάζουν πάνω στο δέντρο, οπότε ο καρπός αφυδατώνεται εν μέρει φυσικά και γίνεται βρώσιμος με ελαφρύ αλάτισμα, όπως η γνωστή θρούμπα Θάσου.
Πώς συντηρείται το προϊόν
Η επιτραπέζια ελιά συντηρείται χάρη σε τρεις μηχανισμούς που λειτουργούν συνδυαστικά:
- Αλατότητα: το αλάτι της άλμης αναστέλλει την ανάπτυξη των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών
- Οξύτητα: το γαλακτικό οξύ που παράγεται στη ζύμωση ρίχνει το pH σε επίπεδα όπου τα παθογόνα δεν αναπτύσσονται
- Αναεροβίωση: η απουσία αέρα, με τις ελιές πάντα βυθισμένες στην άλμη, εμποδίζει τις μούχλες και τις αερόβιες αλλοιώσεις
Το εμπορικό πρότυπο του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας ορίζει για κάθε προετοιμασία ελάχιστη περιεκτικότητα σε αλάτι και μέγιστο pH. Για τις προετοιμασίες που δεν δέχονται παστερίωση, αποστείρωση ή ψύξη, η ελάχιστη περιεκτικότητα σε αλάτι είναι 5% για τις επεξεργασμένες ελιές, 6% για τις φυσικές και 10% για τις αφυδατωμένες, ενώ το μέγιστο pH είναι 4,0 για τις επεξεργασμένες και 4,3 για τις φυσικές. Όταν εφαρμόζεται παστερίωση, αποστείρωση, ψύξη ή τροποποιημένη ατμόσφαιρα, τα όρια αυτά προσαρμόζονται.
Κριτήρια ποιότητας και κατηγορίες
Το μέγεθος επηρεάζει άμεσα την παρουσίαση και την εμπορική αξία. Ελιές βάρους 3 ως 5 γραμμαρίων θεωρούνται μεσαίου μεγέθους, ενώ όσες ξεπερνούν τα 5 γραμμάρια θεωρούνται μεγάλες και προτιμώνται γενικά για επιτραπέζια χρήση. Εξίσου σημαντικά είναι το μέγεθος του πυρήνα, η αναλογία σάρκας προς πυρήνα, η ποιότητα της επιδερμίδας και η απουσία ελαττωμάτων, όπως περιγράφεται αναλυτικά στα κριτήρια ποιότητας των επιτραπέζιων ελιών.
Με βάση τη γευσιγνωστική αξιολόγηση, οι επιτραπέζιες ελιές κατατάσσονται σε τέσσερις κατηγορίες, δηλαδή εξαιρετικές, πρώτης επιλογής, δεύτερης επιλογής, και ελιές μη εμπορεύσιμες ως επιτραπέζιες. Τα ελαττώματα της ζύμωσης, όπως οι ανώμαλες ζυμώσεις, και η παρουσία ξένων υλών, εντόμων ή τραυματισμένων καρπών μετρούν αρνητικά στην κατάταξη.
Το μέγεθος, η ποιότητα της επιδερμίδας και η απουσία ελαττωμάτων καθορίζουν την εμπορική κατηγορία της επιτραπέζιας ελιάς.
Το περιβαλλοντικό ζήτημα της αλκαλικής επεξεργασίας
Το αλκαλικό διάλυμα και τα νερά έκπλυσης της ισπανικής μεθόδου αποτελούν ιδιαίτερα ρυπογόνα λύματα, με υψηλό οργανικό φορτίο και έντονα αλκαλικό χαρακτήρα. Η διαχείρισή τους αποτελεί ένα από τα βασικά περιβαλλοντικά ζητήματα της βιομηχανίας, και ένας από τους λόγους για τους οποίους η έρευνα επιδιώκει μεθόδους με μικρότερη κατανάλωση νερού και επαναχρησιμοποίηση του διαλύματος. Οι φυσικές μέθοδοι του ελληνικού τύπου, που δεν χρησιμοποιούν αλκάλια, έχουν σαφώς μικρότερο περιβαλλοντικό αποτύπωμα.
Συχνές ερωτήσεις
Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα στις ελιές ισπανικού και ελληνικού τύπου
Οι ισπανικού τύπου είναι πράσινες ελιές που ξεπικρίζονται με αλκαλικό διάλυμα μέσα σε λίγες ώρες και έπειτα ζυμώνονται σε άλμη. Οι ελληνικού τύπου είναι ώριμες ελιές που μπαίνουν απευθείας σε άλμη και ξεπικρίζονται με φυσική ζύμωση μέσα σε μήνες, χωρίς αλκάλια.
Πώς μαυρίζουν οι μαύρες ελιές της κονσέρβας
Οι μαύρες καλιφορνέζικου τύπου είναι αρχικά πράσινες ή ξανθές ελιές που μαυρίζουν με οξείδωση σε αλκαλικό μέσο, με διοχέτευση αέρα στο διάλυμα. Γι' αυτό έχουν ομοιόμορφο χρώμα και απαιτούν υποχρεωτικά αποστείρωση.
Πόσο διαρκεί η βιομηχανική επεξεργασία
Για τις πράσινες ισπανικού τύπου, περίπου τρεις ως τέσσερις μήνες από τη συγκομιδή ως το έτοιμο προϊόν. Οι φυσικές μαύρες ελληνικού τύπου χρειάζονται συνήθως περισσότερους μήνες, γιατί το ξεπίκρισμα γίνεται αποκλειστικά με φυσική ζύμωση.
Είναι επικίνδυνη η ελευρωπαΐνη
Όχι. Η ελευρωπαΐνη δίνει στον καρπό την έντονη πικρή γεύση του, αλλά δεν είναι επιβλαβής για την υγεία. Απομακρύνεται ή μετασχηματίζεται στην επεξεργασία μόνο για να γίνει η ελιά ευχάριστη στη γεύση.
Γιατί οι θρούμπες δεν χρειάζονται ξεπίκρισμα
Επειδή η Θρουμπολιά είναι από τις λίγες ποικιλίες που γλυκαίνουν από μόνες τους καθώς ωριμάζουν πάνω στο δέντρο. Ο καρπός αφυδατώνεται εν μέρει φυσικά και γίνεται βρώσιμος με ελαφρύ αλάτισμα.
Πόσο αλάτι πρέπει να έχει η άλμη των επιτραπέζιων ελιών
Το εμπορικό πρότυπο του IOC ορίζει ελάχιστη περιεκτικότητα σε αλάτι 5% για τις επεξεργασμένες και 6% για τις φυσικές ελιές, όταν δεν εφαρμόζεται παστερίωση, αποστείρωση ή ψύξη. Στη ζύμωση χρησιμοποιούνται συνήθως άλμες 8 ως 10%.
Σημείωση
Οι παραπάνω πληροφορίες περιγράφουν τις βασικές αρχές της βιομηχανικής επεξεργασίας με βάση τα διεθνή πρότυπα. Οι ακριβείς συνθήκες κάθε μονάδας καθορίζονται από την ποικιλία, τον τύπο του προϊόντος και την ισχύουσα νομοθεσία για τα τρόφιμα, και κάθε επιχείρηση μεταποίησης οφείλει να εφαρμόζει σύστημα ασφάλειας τροφίμων σύμφωνα με τις απαιτήσεις του ΕΦΕΤ.
Πηγές
- International Olive Council, Trade standard applying to table olives, COI/OT/NC no. 1, 2004.
- International Olive Council, T.OT/Doc. no. 14, φάσεις επεξεργασίας ανά εμπορική προετοιμασία, 2005.
- Codex Alimentarius, Standard for table olives, CXS 66-1981.
- International Olive Council, Table olives.
