Γρήγορες ενέργειες

Αγροτικά Νέα

ΛΥΣΕΙΣ

Marketplace

Πρόσβαση στις τοπικές και διεθνείς αγροτικές αγορές

Ανάλυση Τιμών

Τάσεις τιμών και ανάλυση αγοράς σε ένα εργαλείο.

Ακαδημία

Διαδικτυακή σχολή που προσφέρει ολοκληρωμένα εκπαιδευτικά μαθήματα

Εάν δεν έχετε λογαριασμό

LIBRARY

Άλλες Λύσεις

Αλλάξτε γλώσσα

Sofi AI

Λάβετε άμεσες απαντήσεις για όλα όσα αφορούν τη γεωργία

Πίσω

Είναι σήμερα τα τρόφιμα λιγότερο θρεπτικά;

Wikifarmer

Συντακτική Ομάδα

Μοιραστείτε το στο

8' χρόνος ανάγνωσης

Είναι σήμερα τα τρόφιμα λιγότερο θρεπτικά;

Για ορισμένες καλλιέργειες και ορισμένα θρεπτικά συστατικά ναι, αλλά λιγότερο απ' ό,τι συχνά γράφεται. Τα πιο ισχυρά στοιχεία προέρχονται από πειράματα όπου παλιές και νέες ποικιλίες καλλιεργούνται μαζί. Στην Ινδία, οι ποικιλίες ρυζιού των τελευταίων 50 χρόνων έχασαν περίπου το 33% του ψευδαργύρου και το 27% του σιδήρου τους, ενώ οι ποικιλίες σιταριού περίπου το 30% του ψευδαργύρου και το 19% του σιδήρου. Στην Αγγλία, τα μακροχρόνια αρχεία του Rothamsted δείχνουν μείωση των μεταλλικών στοιχείων στον σπόρο του σιταριού μετά την εισαγωγή των ημινάνων ποικιλιών υψηλής απόδοσης. Η κύρια αιτία είναι το φαινόμενο της αραίωσης, δηλαδή οι ποικιλίες υψηλής απόδοσης μοιράζουν τα ίδια μεταλλικά στοιχεία σε περισσότερο σπόρο. Οι συγκρίσεις παλιών και νέων πινάκων σύστασης τροφίμων δείχνουν μειώσεις και στα λαχανικά και στα φρούτα, όμως αμφισβητούνται, γιατί η δειγματοληψία και οι μέθοδοι ανάλυσης έχουν αλλάξει με τις δεκαετίες. Το διοξείδιο του άνθρακα της ατμόσφαιρας, που αυξάνεται, είναι μια δεύτερη, ανεξάρτητη πίεση στον ψευδάργυρο, στον σίδηρο και στην πρωτεΐνη των βασικών σιτηρών. Τίποτα από αυτά δεν κάνει τα φρούτα, τα λαχανικά και τα δημητριακά ολικής άλεσης λιγότερο άξια να τρώγονται. Σε αυτό το άρθρο θα δούμε το φαινόμενο της αραίωσης, τα στοιχεία από τα πειράματα ποικιλιών και από τους πίνακες σύστασης, πόσο ισχυρά είναι αυτά τα στοιχεία, και τι προσθέτει η αύξηση του CO2.

Το φαινόμενο της αραίωσης

Οι επιστήμονες ονομάζουν φαινόμενο αραίωσης μια συχνή παρατήρηση: όσο αυξάνεται η απόδοση μιας καλλιέργειας, τόσο μειώνεται συχνά η συγκέντρωση των θρεπτικών συστατικών στο προϊόν που συγκομίζεται. Ο Steve McGrath, ερευνητής θρέψης φυτών στο Rothamsted Research, το περιγράφει ως θρεπτικά στοιχεία που απορροφώνται από το έδαφος και μοιράζονται πιο αραιά σε πολύ μεγαλύτερη ποσότητα σπόρου, με τις ποικιλίες της υψηλότερης απόδοσης να έχουν τις χαμηλότερες συγκεντρώσεις.

Η εξήγηση βρίσκεται σε αυτό που αντάμειψε η γενετική βελτίωση. Όπως επισημαίνει ο βιοχημικός Donald Davis, οι παραγωγοί πληρώνονται για την απόδοση και όχι για τη θρεπτική αξία. Δεκαετίες επιλογής με κριτήριο το μέγεθος, την ταχύτητα ανάπτυξης και την αντοχή στους εχθρούς, χωρίς να μετριούνται σχεδόν ποτέ οι βιταμίνες και τα μεταλλικά στοιχεία, ευνόησαν ποικιλίες που επένδυσαν την επιπλέον ανάπτυξή τους κυρίως σε άμυλο και λιγότερο σε πρωτεΐνη, σίδηρο ή ψευδάργυρο. Ένα φυτό με μεγαλύτερη απόδοση δεν απορροφά αυτόματα αναλογικά περισσότερα μεταλλικά στοιχεία από το έδαφος, οπότε κάθε γραμμάριο του προϊόντος περιέχει λίγο λιγότερα.

Τα στοιχεία από πειράματα με παλιές και νέες ποικιλίες

Ο πιο αξιόπιστος τρόπος να ελεγχθεί το φαινόμενο της αραίωσης είναι να καλλιεργηθούν παλιές και νέες ποικιλίες στο ίδιο χωράφι, την ίδια χρονιά, και να αναλυθούν στο ίδιο εργαστήριο. Αρκετές μελέτες το έχουν κάνει, κυρίως με σιτηρά.

Το σιτάρι του Rothamsted: στο πείραμα Broadbalk, όπου καλλιεργείται σιτάρι και φυλάσσονται δείγματα από τη δεκαετία του 1840, οι συγκεντρώσεις των μεταλλικών στοιχείων στον σπόρο έμεναν σταθερές ως τη δεκαετία του 1960 και άρχισαν να μειώνονται μετά την επικράτηση των ημινάνων ποικιλιών. Ο ψευδάργυρος, ο σίδηρος, ο χαλκός και το μαγνήσιο μειώθηκαν, ενώ τα μεταλλικά στοιχεία του εδάφους δεν άλλαξαν, κάτι που δείχνει τις ποικιλίες και όχι το έδαφος
Το ρύζι και το σιτάρι της Ινδίας: οι Debnath και συνεργάτες καλλιέργησαν 16 ποικιλίες ορόσημα ρυζιού και 18 σιταριού, που κυκλοφόρησαν από τη δεκαετία του 1960. Ο ψευδάργυρος και ο σίδηρος μειώθηκαν περίπου κατά 33% και 27% στο ρύζι και κατά 30% και 19% στο σιτάρι. Ένας συνδυαστικός δείκτης ποιότητας μεταλλικών στοιχείων της διατροφής μειώθηκε περίπου κατά 57% στο ρύζι και 36% στο σιτάρι από το 1960 ως το 2010, ενώ αυξήθηκαν οι συγκεντρώσεις ορισμένων τοξικών στοιχείων, όπως του αρσενικού στο ρύζι
Το καλαμπόκι: οι συγκρίσεις υβριδίων καλαμποκιού διαφορετικών δεκαετιών δείχνουν ότι τα σύγχρονα υβρίδια απορροφούν περισσότερα θρεπτικά ανά φυτό, γιατί είναι μεγαλύτερα, αλλά έχουν χαμηλότερη συγκέντρωση σε αρκετά από αυτά στον σπόρο
Το μπρόκολο, μια εξαίρεση: μια μελέτη του USDA σε 14 ποικιλίες μπρόκολου διαφορετικών δεκαετιών δεν βρήκε σαφή μείωση των μεταλλικών στοιχείων στα σύγχρονα υβρίδια, αν και μια παλιά ποικιλία ελεύθερης επικονίασης του 1950 ήταν πλουσιότερη

Τα πειράματα αυτά δείχνουν ότι η αντιστάθμιση ανάμεσα στην απόδοση και τη θρεπτική αξία είναι πραγματική, ιδίως στα σιτηρά, αλλά όχι καθολική. Ορισμένες καλλιέργειες και ορισμένα προγράμματα βελτίωσης αύξησαν την απόδοση χωρίς να χάσουν θρεπτικά συστατικά.

Κοντινό πλάνο σε ώριμα στάχυα σιταριού στο χωράφι με ανοιχτό γαλάζιο ουρανό

Τα πειράματα με παλιές και νέες ποικιλίες σιταριού δείχνουν λιγότερο ψευδάργυρο, σίδηρο και άλλα μεταλλικά στοιχεία στον σπόρο των σύγχρονων ποικιλιών υψηλής απόδοσης.

Τα στοιχεία από παλιούς πίνακες σύστασης τροφίμων

Μια δεύτερη κατηγορία στοιχείων συγκρίνει τις τιμές που δημοσίευαν οι κρατικοί φορείς για τα ίδια τρόφιμα σε διαφορετικές δεκαετίες.

ΗΠΑ, 1950 ως 1999: οι Davis και συνεργάτες σύγκριναν τα στοιχεία του USDA για 43 κηπευτικά, κυρίως λαχανικά. Αφού διόρθωσαν για την περιεκτικότητα σε νερό, βρήκαν στατιστικά σημαντικές μειώσεις σε 6 από τα 13 θρεπτικά συστατικά, με διάμεσες μειώσεις 6% στην πρωτεΐνη, 16% στο ασβέστιο, 9% στον φώσφορο, 15% στον σίδηρο, 38% στη ριβοφλαβίνη και 15% στη βιταμίνη C. Οι συγγραφείς θεώρησαν πιθανότερη αιτία την αλλαγή των ποικιλιών
Ηνωμένο Βασίλειο, δεκαετία του 1930 ως δεκαετία του 1980: η Mayer σύγκρινε 20 φρούτα και 20 λαχανικά στους βρετανικούς πίνακες σύστασης και βρήκε σημαντικές μειώσεις στο ασβέστιο, στο μαγνήσιο, στον χαλκό και στο νάτριο των λαχανικών, και στο μαγνήσιο, στον σίδηρο, στον χαλκό και στο κάλιο των φρούτων. Ο φώσφορος δεν άλλαξε. Η ίδια η Mayer σημείωσε ότι οι διαφορές μπορεί να οφείλονται σε ανωμαλίες μέτρησης ή δειγματοληψίας, όσο και σε αλλαγές ποικιλιών και καλλιεργητικών πρακτικών

Οι μελέτες αυτές αναφέρονται πολύ συχνά, όμως συγκρίνουν αριθμούς που μετρήθηκαν με διαφορά δεκαετιών, σε διαφορετικά δείγματα και με διαφορετικές μεθόδους ανάλυσης.

Οι συγκρίσεις των πινάκων αμφισβητούνται

Οι συγκρίσεις των πινάκων σύστασης έχουν αμφισβητηθεί ευθέως. Σε ανασκόπηση του 2017, ο Marles εξέτασε τις αναφερόμενες μειώσεις και κατέληξε, όπως συνοψίζει το Quadram Institute, ότι η σύσταση των λαχανικών, των φρούτων και των σιτηρών σε μεταλλικά στοιχεία δεν μειώνεται, και ότι οι ισχυρισμοί για μείωση λόγω εξάντλησης του εδάφους είναι αβάσιμοι. Το επιχείρημά του στηρίζεται στο πόσο μεγάλο μέρος της φαινομενικής αλλαγής εξηγείται από αλλαγές στη δειγματοληψία και στις μεθόδους ανάλυσης.

Οι νεότερες αναλύσεις στηρίζουν αυτή την επιφύλαξη. Όταν η Food Standards Australia New Zealand μέτρησε 44 φρούτα και λαχανικά το 2000 και το 2001 και τα σύγκρινε με αναλύσεις των αρχών της δεκαετίας του 1980, δεν βρήκε σημαντικές ούτε σταθερές αλλαγές στα μεταλλικά στοιχεία. Μια πιο πρόσφατη αυστραλιανή σύγκριση των βάσεων του 1991 και του 2022 βρήκε και μειώσεις και αυξήσεις. Ο σίδηρος στα φρούτα μειώθηκε κατά 55%, αλλά σε απόλυτους αριθμούς μόλις κατά 0,2 mg ανά 100 γραμμάρια, ενώ ο ψευδάργυρος στα σιτηρά αυξήθηκε κατά 36%. Οι συγγραφείς προειδοποιούν ότι οι δύο χρονικές στιγμές δεν συγκρίνονται άμεσα, γιατί η δειγματοληψία, οι ποικιλίες και οι μέθοδοι διαφέρουν.

Συνολικά, τα στοιχεία δείχνουν προς μία κατεύθυνση για τα σιτηρά και είναι μικτά για τα φρούτα και τα λαχανικά. Τα πειράματα με παλιές και νέες ποικιλίες, που αποφεύγουν τα περισσότερα μεθοδολογικά προβλήματα, δείχνουν πραγματική μείωση του ψευδαργύρου, του σιδήρου και άλλων μεταλλικών στοιχείων στις σύγχρονες ποικιλίες σιτηρών υψηλής απόδοσης. Οι συγκρίσεις των πινάκων για τα φρούτα και τα λαχανικά δείχνουν μειώσεις σε ορισμένα θρεπτικά συστατικά, αλλά το μέγεθός τους παραμένει αμφισβητούμενο, και οι απόλυτες διαφορές είναι συχνά μικρές.

Η αύξηση του CO2 είναι μια δεύτερη πίεση

Το διοξείδιο του άνθρακα της ατμόσφαιρας επηρεάζει τη θρεπτική αξία των καλλιεργειών ανεξάρτητα από τη γενετική βελτίωση. Σε πειράματα αγρού με 546 ως 586 ppm, δηλαδή στο επίπεδο που αναμένεται γύρω στα μέσα του αιώνα, οι Myers και συνεργάτες βρήκαν ότι ο σπόρος του σιταριού είχε 9,3% λιγότερο ψευδάργυρο, 5,1% λιγότερο σίδηρο και 6,3% λιγότερη πρωτεΐνη από το σιτάρι των σημερινών επιπέδων, και το ρύζι 7,8% λιγότερη πρωτεΐνη. Τα ψυχανθή, όπως η σόγια και ο αρακάς, έχασαν ψευδάργυρο και σίδηρο αλλά όχι πρωτεΐνη, ενώ το καλαμπόκι και το σόργο δεν επηρεάστηκαν σημαντικά. Τα φυτά που αναπτύσσονται σε υψηλότερο CO2 παράγουν περισσότερους υδατάνθρακες, που αραιώνουν τα μεταλλικά στοιχεία και την πρωτεΐνη με τον ίδιο περίπου τρόπο που το κάνει η βελτίωση για υψηλή απόδοση.

Τα σιτηρά μετρούν περισσότερο για την παγκόσμια διατροφή

Τα στοιχεία δικαιολογούν ανησυχία για τα σιτηρά, που δίνουν μεγάλο μέρος του ψευδαργύρου και του σιδήρου στις διατροφές που στηρίζονται σε λίγα βασικά τρόφιμα, περισσότερο παρά για τα φρούτα και τα λαχανικά. Αυτό έχει σημασία για την παγκόσμια διατροφή. Σύμφωνα με την έκθεση The State of Food Security and Nutrition in the World 2025, ο παγκόσμιος επιπολασμός της αναιμίας στις γυναίκες 15 ως 49 ετών αυξήθηκε από 27,6% σε 30,7% στην τελευταία επικαιροποίηση, και η έλλειψη σιδήρου είναι από τις κύριες αιτίες της.

Για τον καταναλωτή, το πρακτικό μήνυμα δεν αλλάζει. Τα φρούτα, τα λαχανικά, τα όσπρια και τα δημητριακά ολικής άλεσης παραμένουν από τις καλύτερες πηγές βιταμινών, μεταλλικών στοιχείων και φυτικών ινών, και η ποικιλία στη διατροφή είναι ο πιο σίγουρος τρόπος να καλυφθούν οι ανάγκες. Για τη γεωργία, η αντιστάθμιση ανάμεσα στην απόδοση και τη θρεπτική αξία είναι επιλογή της βελτίωσης και της καλλιέργειας, που μπορεί να αλλάξει, από τις βιοενισχυμένες ποικιλίες ως τα λιπάσματα με ψευδάργυρο και σελήνιο.

Συχνές ερωτήσεις

Ήταν τα τρόφιμα πιο θρεπτικά πριν από 50 χρόνια

Για ορισμένες καλλιέργειες και ορισμένα θρεπτικά συστατικά, ναι. Τα πειράματα με παλιές και νέες ποικιλίες δείχνουν σαφή μείωση του ψευδαργύρου και του σιδήρου στις σύγχρονες ποικιλίες ρυζιού και σιταριού. Για τα φρούτα και τα λαχανικά, οι συγκρίσεις των πινάκων σύστασης δείχνουν ορισμένες μειώσεις, αλλά το μέγεθός τους αμφισβητείται.

Τι είναι το φαινόμενο της αραίωσης

Είναι η τάση να μειώνεται η συγκέντρωση των θρεπτικών συστατικών όσο αυξάνεται η απόδοση μιας καλλιέργειας. Οι ποικιλίες υψηλής απόδοσης δίνουν περισσότερο σπόρο ή μεγαλύτερους καρπούς, αλλά δεν απορροφούν αναλογικά περισσότερα μεταλλικά στοιχεία, οπότε κάθε γραμμάριο περιέχει λιγότερα.

Φταίει η εξάντληση του εδάφους

Κυρίως όχι, σύμφωνα με τα σημερινά στοιχεία. Στο Rothamsted τα μεταλλικά στοιχεία του σπόρου μειώθηκαν ενώ του εδάφους έμειναν ίδια, και ανασκοπήσεις όπως του Marles (2017) κρίνουν αβάσιμους τους ισχυρισμούς για μείωση λόγω εξάντλησης του εδάφους. Τα εδάφη που είναι φτωχά σε ψευδάργυρο ή σελήνιο δίνουν πάντως καλλιέργειες με λιγότερα από αυτά τα στοιχεία.

Μειώνει η αύξηση του CO2 τα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων

Τα πειράματα αγρού δείχνουν ότι αυτό συμβαίνει σε ορισμένες καλλιέργειες. Σε επίπεδα CO2 που αναμένονται γύρω στα μέσα του αιώνα, ο σπόρος του σιταριού είχε 9,3% λιγότερο ψευδάργυρο, 5,1% λιγότερο σίδηρο και 6,3% λιγότερη πρωτεΐνη, ενώ το καλαμπόκι και το σόργο δεν επηρεάστηκαν σημαντικά.

Αξίζει να τρώμε τα σημερινά λαχανικά

Ναι. Ακόμη και όπου οι συγκεντρώσεις θρεπτικών συστατικών έχουν μειωθεί, τα φρούτα, τα λαχανικά, τα όσπρια και τα δημητριακά ολικής άλεσης παραμένουν από τις καλύτερες πηγές βιταμινών, μεταλλικών στοιχείων και φυτικών ινών.

Γιατί το μπρόκολο αποτελεί εξαίρεση

Μια μελέτη του USDA δεν βρήκε σαφή μείωση των μεταλλικών στοιχείων σε ποικιλίες μπρόκολου διαφορετικών δεκαετιών, κάτι που δείχνει ότι η βελτίωση για υψηλή απόδοση δεν μειώνει πάντα τη θρεπτική αξία.