Το μέλι πουλιέται σε διάφορες μορφές, η πιο βασική όμως διάκριση είναι ανάμεσα στο ακατέργαστο και στο παστεριωμένο, και αξίζει να την ξέρετε πριν αγοράσετε. Το ακατέργαστο το βγάζουν από την κυψέλη, το σουρώνουν για να φύγουν κεριά και άλλα υπολείμματα, και το τυποποιούν χωρίς άλλη επεξεργασία. Το παστεριωμένο το θερμαίνουν και το φιλτράρουν, ώστε να περιοριστεί η δράση των ζυμών και να λιώσουν οι κρύσταλλοι, αφήνοντας ένα μέλι διαυγές, ομοιόμορφο και ρευστό.
Σε τι διαφέρει το ακατέργαστο από το παστεριωμένο μέλι
Επειδή υφίσταται ελάχιστη επεξεργασία και δεν παστεριώνεται, το ακατέργαστο διατηρεί συνήθως περισσότερα από τα φυσικά του ένζυμα, τη γύρη και άλλες ενώσεις. Είναι πιο θολό στην όψη, ζαχαρώνει με τον καιρό, και η γεύση του βγαίνει συνήθως πιο έντονη και πιο φυσική από του παστεριωμένου. Η λέξη «ακατέργαστο» πάντως δεν είναι νομικά κατοχυρωμένη διεθνώς, οπότε από μόνη της δεν σας εξασφαλίζει κάτι.
Στο παστεριωμένο, η θέρμανση κινείται συνήθως ανάμεσα στους 60°C και τους 80°C. Σε αυτές τις θερμοκρασίες περιορίζεται η δράση των ζυμών που αλλιώς θα ζύμωναν το μέλι, και λιώνουν οι κρύσταλλοι γλυκόζης, οπότε το μέλι ζαχαρώνει λιγότερο. Ακολουθεί ένα λεπτό φιλτράρισμα και βγαίνει ένα μέλι καθαρό, που σερβίρεται εύκολα και κρατάει πολύ καιρό στο ράφι. Το τίμημα αυτής της επεξεργασίας είναι ότι μπορεί να μειώσει τη δράση των ενζύμων, να ρίξει κάποια από τα αντιοξειδωτικά και να αφαιρέσει μεγάλο μέρος της γύρης με το λεπτό φιλτράρισμα. Σε αντάλλαγμα, βρίσκεται σχεδόν παντού, κοστίζει λιγότερο και είναι ιδανικό για ροφήματα και ζαχαροπλαστική.
Ποια συστατικά επηρεάζει η παστερίωση
Η θέρμανση και το λεπτό φιλτράρισμα επηρεάζουν κυρίως τρία συστατικά:
Ένζυμα: Καθώς φτιάχνουν το μέλι, οι μέλισσες του προσθέτουν ένζυμα όπως η διαστάση, η ινβερτάση και η οξειδάση της γλυκόζης, που συμβάλλουν στις ευεργετικές ιδιότητές του. Η οξειδάση της γλυκόζης, για παράδειγμα, παράγει υπεροξείδιο του υδρογόνου, την ουσία που δίνει στο μέλι την αντιβακτηριακή του δράση. Η θέρμανση τα καταστρέφει, εκτός αν είναι θερμοανθεκτικά, όπως η μεθυλγλυοξάλη στο μέλι Manuka.
Αντιοξειδωτικά: Το μέλι έχει και φυσικά αντιοξειδωτικά, που και αυτά υποχωρούν με τη θέρμανση.
Γύρη: Το λεπτό φιλτράρισμα αφαιρεί τους κόκκους γύρης. Καθώς η γύρη βοηθά τα εργαστήρια να προσδιορίσουν την ανθική και γεωγραφική προέλευση, η αφαίρεσή της μπορεί να δυσκολέψει την επιβεβαίωση της προέλευσης του μελιού.
Μπορούν τα μωρά να καταναλώνουν παστεριωμένο μέλι;
Πολλοί πιστεύουν, λανθασμένα, ότι το παστεριωμένο μέλι είναι ασφαλές για τα μωρά. Στην πραγματικότητα, καμία μορφή μελιού δεν πρέπει να δίνεται σε παιδιά κάτω των 12 μηνών.
Το μέλι μπορεί να περιέχει αδρανή σπόρια του Clostridium botulinum, του βακτηρίου που προκαλεί την αλλαντίαση, μια δυνητικά θανατηφόρα νόσο. Το πεπτικό σύστημα του βρέφους δεν είναι ακόμη ώριμο να τα αντιμετωπίσει, οπότε τα σπόρια μπορούν να βλαστήσουν στο έντερο και να παραγάγουν μια τοξίνη που προκαλεί μυϊκή αδυναμία, δυσκολία στη σίτιση και αναπνευστική ανεπάρκεια.
Η θέρμανση της παστερίωσης δεν καταστρέφει με βεβαιότητα αυτά τα σπόρια, γι' αυτό και για τα μωρά το παστεριωμένο μέλι δεν είναι πιο ασφαλές από το ακατέργαστο.
Ποιο μέλι να προτιμήσετε
Αν θέλετε να αξιοποιήσετε τα φυσικά ένζυμα, τα αντιοξειδωτικά, την αντιβακτηριακή δράση και τη γεύση του μελιού, το ακατέργαστο είναι γενικά η καλύτερη επιλογή. Πολλοί το χρησιμοποιούν για να ανακουφίσουν τον πονόλαιμο και γενικότερα για την ευεξία τους.
Για ζαχαροπλαστική ή όταν θέλετε να γλυκάνετε μεγάλες ποσότητες, το παστεριωμένο κάνει άριστα τη δουλειά. Ο φούρνος ή το ζεστό τσάι ούτως ή άλλως θα διαλύσουν τα ευαίσθητα συστατικά του μελιού, οπότε με το ακατέργαστο μπορεί να πληρώσετε ακριβότερα χωρίς να κερδίσετε πολλά από τα πιθανά του οφέλη. Και δεν ζαχαρώνει κιόλας.
Τι να προσέχετε όταν αγοράζετε ακατέργαστο μέλι
Μην αρκείστε στην ένδειξη «ακατέργαστο». Ψάξτε κάτι παραπάνω: μια σαφή, συγκεκριμένη προέλευση, αγορά κατευθείαν από μελισσοκόμο ή από τη λαϊκή, την ένδειξη «αφιλτράριστο» στην ετικέτα, ή κάποια προστατευόμενη ονομασία (ΠΟΠ/ΠΓΕ) που βάζει αυστηρό όριο στην υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF).
Σε αγορές χονδρικής, αξίζει να ζητάτε τις τιμές της HMF και την ενεργότητα διαστάσης. Δείχνουν αν το μέλι έχει υπερθερμανθεί και αν είναι φρέσκο.
Μην το βάζετε στο ψυγείο, γιατί το κρύο το κάνει να ζαχαρώσει πιο γρήγορα. Κλείστε το καλά, αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου μακριά από το φως, και θα σας κρατήσει πάρα πολύ.
